Não vá confundir o couscous marroquino com aquela espécie de bolo ou pudim salgado que leva tomate e grão de bico e que estamos acostumados a comer no Brasil. Prato típico do Marrocos, o couscous tem sua origem no Magreb (região norte da África), é feito com sêmola de trigo e pode ser comparado com o nosso arroz e feijão. Ou seja, por lá, não falta em (quase) nenhuma refeição. “Ele é servido com carnes variadas. A mais comum é a de cordeiro, mas pode vir acompanhado de frango, carne de boi, peixes ou crustáceos”, explica a chef Ariela Doctors, do restaurante Tanger, que aprendeu tudo com sua mãe, Dinah Doctors, uma franco-marroquina de origem judaica que ficou oito anos à frente da cozinha da casa.
Como não poderia deixar de ser, a maioria das receitas servidas no Tanger apresenta o couscous. A versão mais tradicional do Marrocos é apresentada com o nome Couscous Royal (com cordeiro e especiarias, acompanhado de sêmola, legumes, amêndoas e frutas secas). O Couscous Marinho (com camarões, lulas, mariscos, pimentão vermelho, tomates e azeite de oliva) e a Lula Farci (recheada com champignon fresco, camarões, abobrinha italiana e especiarias ao molho de tomates frescos, e que tem como acompanhamento o couscous) são opções mais modernas e ocidentalizadas, uma vez que representam a junção de ingredientes mediterrâneos aos pratos tipicamente marroquinos. Já o Desarrumadinho (feito com cordeiro desfiado numa cama de purê de abóbora, couve, alho frito, batata palha e azeite de oliva) é uma criação feita com alusão ao tradicional Arrumadinho (composto de carne seca e purê de mandioca).
Se você ficou com vontade de experimentar o tradicional couscous, mas não vai poder se deslocar até a África, a chef conta que a versão em caixinha, encontrada no supermercado, pode substituir o original. “Usamos o couscous importado de alguns países e outras especiarias também, mas todos já são encontrados em grandes supermercados de São Paulo facilmente”.
Para quem quiser desfrutar de uma refeição tipicamente marroquina em casa, é só seguir as dicas da chef. “Tradicionalmente, no Marrocos, uma refeição se inicia com os mezzes (vários tipos de saldas e pastas servidas com pães), depois vem o prato principal com couscous e acompanhamentos (muitas vezes se mistura o doce com salgado através das frutas secas no prato principal), depois vêm os tradicionais doces marroquinos feitos manualmente à base de amêndoas, tâmaras, nozes, água de flores, etc., servidos com o chá de hortelã, bebida oficial do país”.
Tanger
Rua Fradique Coutinho, 1.664, Vila Madalena
Tel.: 3037-7223 ou 3031-8466
SETE GRÃOS DE TETOUAN
Ingredientes
1 pacote de Ráris (250g); ¼ de colher de chá de cominho em pó; ¼ de colher de chá de canela em pó; 1 envelope de açafrão; 100g de manteiga sem sal; 200g de cebola em brunoise; 300g de abobrinha italiana em brunoise; 100g de amêndoas em lâminas; 150g de damasco em tiras; 2 colheres de sopa de folhas de hortelã rasgadas; Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer
Cozinhe os grãos em água, sal e especiarias até que fiquem macios.Escorra a água e reserve. Numa panela, coloque metade da manteiga e salteie a cebola e a abobrinha até tomarem cor. Reserve. Doure a amêndoa na manteiga restante. Misture os grãos cozidos com os vegetais salteados, o damasco, a amêndoa e salpique a hortelã. Sirva em temperatura ambiente.
CAMARÃO CEUTA
Ingredientes
1kg de camarões grandes e limpos; azeite; 1 colher de sopa de gengibre fresco bem picado; 100g de cebola roxa picada em brunoise; 2 dentes de alho bem picados; ½ colher de sopa de gergelim; ½ colher de sopa de gergelim preto; sal; pimenta-do-reino; cominho; 50ml de vinho branco
Modo de fazer
Misture os camarões com o cominho, o gengibre, sal, pimenta, os dois tipos de gergelim e o alho. Reserve. Aqueça o azeite numa frigideira ou panela de fundo largo e nela salteie a cebola. Acrescente os camarões com os temperos e salteie. Adicione o vinho branco. Flambe, deixe reduzir ligeiramente e sirva.
TANGIOCA
Ingredientes
1 ovo; 1 colher de sopa de leite de coco; 1 colher de sopa de açúcar; 1 colher de café de canela; 4 colheres de sopa de couscous (já pronto, fazer como orientam as instruções da caixa); 1 colher de sopa de leite; 1 bola de sorvete de creme
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa tigela. Prepare uma frigideira e derreta um pouco de manteiga. Coloque um anel de inox no centro da frigideira e coloque a mistura dentro, formando uma panquequinha. Frite dos dois lados e retire da frigideira. Num prato, disponha a tangioca no centro e coloque uma bola de sorvete de creme por cima. Regue com uma calda de frutas vermelhas.
