Não há tempero oriental que tenha se adaptado tão bem à nossa culinária quanto ele. O molho de soja, além de ser o complemento perfeito para sushis e sashimis, conquistou espaço definitivo na cozinha do brasileiro, que o utiliza nas mais diversas receitas e também para acompanhar carnes, peixes, frango, legumes e o que mais a imaginação conceber.
Criado na China há mais de dois mil anos, por monges budistas que queriam dar mais sabor à sua dieta vegetariana, o molho de soja foi levado ao Japão por um monge zen no século 13. A partir daí, a receita passou por modificações até chegar a uma forma muito similar à que é feita atualmente. Já no século 16, o produto começou a ser produzido de forma industrial no Japão, recebendo o nome de shoyu.
A receita milenar chegou ao Brasil no início do século passado, junto aos primeiros imigrantes japoneses. Mas como a soja se transforma nesse delicioso molho que cai bem em praticamente tudo? Para desvendar esse mistério, a Revista do Tatuapé visitou a fábrica da Sakura, localizada na Vila Carrão. A empresa é responsável por nada menos que 80% do molho shoyu consumido no País.
SELEÇÃO
“Tudo começa com a seleção da soja a ser plantada”, explica Henry Nakaya, diretor de marketing da empresa. “Para levar ao consumidor um produto totalmente livre de transgênicos, a empresa criou uma logística envolvendo toda a cadeia de produção do grão de soja – desde a escolha e seleção das sementes até o plantio, manejo e transporte – para garantir a não-contaminação por organismos geneticamente modificados”, observa.
Os grãos seguem então para a unidade da Sakura em Boituva (interior do Estado), onde acontece a etapa crucial da produção do shoyu: a fermentação, realizada em equipamentos de última geração importados do Japão. “Desde a entrada dos grãos de soja e de milho na fábrica até o molho sair da linha de produção, são necessários mais de nove meses – seis deles dedicados ao processo de fermentação natural”, conta Nakaya.
Aliás, o uso do milho é uma inovação da empresa. Devido a dificuldades para obter o trigo – adicionado à soja no processo de fermentação natural segundo a milenar receita oriental –, o fundador da Sakura, Suekichi Nakaya, encontrou no grão um substituto ideal disponível no Brasil. A Sakura é a única empresa no mundo a fabricar o molho em escala industrial com essa composição.
PREPARO E ENVASAMENTO
O molho fermentado segue então em caminhões–tanque para a fábrica na Vila Carrão. Lá chegando, o produto é depositado em um reservatório com capacidade para 10 mil litros. Nesta etapa, chamada de preparo, são adicionados ao molho mais dois ingredientes fundamentais: sal e corante caramelo. A mistura então é agitada por cerca de duas horas.
Depois de atingida a consistência desejada, o molho segue para o setor de filtragem. São diversas fases de purificação. Na primeira, um filtro de pré-capa de celulose remove todas as partículas em suspensão. Depois, o produto circula por mais dois filtros de segurança, que asseguram que o molho esteja de acordo com as exigências técnicas. Após a filtragem, o molho de soja segue para o processo de pasteurização, no qual é aquecido a uma temperatura de mais de 100º C e depois resfriado a 29º C.
Terminada a pasteurização, um técnico da Sakura recolhe duas amostras do produto e as leva para o laboratório. É hora de analisar aspectos químicos do molho como, por exemplo, o pH. Se aprovado, o produto vai para o setor de envasamento, onde uma esteira rolante posiciona os recipientes sob um bico injetor que deposita a quantidade exata de molho de acordo com a embalagem. Depois do envasamento, o molho shoyu está pronto para entrar no mercado.
A Sakura é a única empresa no mundo que detém em escala industrial a fermentação da soja e do milho, além de possuir um histórico de pioneirismos, como o lançamento do molho de soja em embalagens PET e do molho de soja light, entre outros. Na década de 70, a Sakura inovou ao lançar no mercado as suas molheiras, com formato característico e que se tornaram marca registrada da empresa.
