Tapioca é um daqueles pratos que tem a cara do Brasil. Afinal, é feito de mandioca, um produto que faz parte da cultura alimentar de todos os cantos do País. Há algum tempo, só era encontrada em cidades do Nordeste, principalmente em Recife e Olinda, locais de grande tradição. Mas, hoje em dia, está espalhada por diversas regiões. Uma das razões é que a goma a partir da qual são feitos os disquinhos recheados é industrializada e vendida em grandes supermercados. A outra é a retirada do glúten das dietas, a mais nova mania nacional. Assim, o café da manhã perdeu o pão e ganhou a tapioca, naturalmente isenta de glúten.
Parte do Complexo da Mandioca, que é toda uma série de produtos que se originam dessa raiz genuinamente brasileira, a tapioca é gostosa, tradicional e cheia de história para contar. Os disquinhos recheados são feitos com a fécula da mandioca, ou seja, o amido. Para isso, a mandioca é ralada, lavada e prensada. O líquido obtido é deixado em repouso por cerca de quatro horas para o amido decantar. A água vai para o lixo e o que sobra é a goma fresca, que é peneirada e vai para a frigideira para virar tapiocas ou beijus. Em locais de muita tradição, como o nordeste, essa goma também leva à fabricação de diversos tipos de farinha de tapioca. “A mais conhecida e distribuída nos mercados do País é a dura, com grânulos médios.
Ela é feita com a goma que primeiro é trabalhada em peneiras, depois vai para o tacho, e é remexida até ressecar e ficar dura, com aspecto de quebrada. Na cozinha nordestina, essa farinha, também chamada só de tapioca, é hidratada para dar origem a receitas de bolos, pudins ou então virar sorvete”, explica a jornalista e pesquisadora Raquel Bonino, do site A Sacola Brasileira.
A confusão de nomes é comum, já que em alguns lugares, tapioca também é o nome que se dá a outros subprodutos da mandioca. “No Pará, a tapioca é a farinha dura, que parece um isoporzinho, e também o disquinho de fécula hidratada que recebe recheios – como também tem no nordeste inteiro. Em outros tantos lugares a goma também é tapioca, e fécula é sinônimo de polvilho”, explica Raquel.
O preparo
Fazer uma tapioca não tem muito segredo. Se você comprar a goma pronta, no mercado, é só peneirar em cima de uma frigideira quente e espalhar com uma colher. Logo os grãos se unem e formam um tipo de panqueca. Depois, coloque o recheio de sua preferência e salpique um pouquinho da goma por cima para que ele não grude na frigideira na hora em que virar. Vire, deixe alguns segundos e vire novamente a tapioca em um prato. Depois, é só dobrar a massa ao meio e comer.
“Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O certo é ficar branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes”, explica a cozinheira e pesquisadora Neide Rigo, que divide suas experiências e conhecimento no blog Come-se.
Na hora de rechear, o que vale é a criatividade. Queijo coalho, carne seca e leite condensado com coco são os recheios mais comuns. Mas você pode inventar o que quiser aproveitando a versatilidade da massa, que é neutra e vai bem com doce e salgado.
Se você for um espírito aventureiro na cozinha, pode tentar fazer sua própria goma. É só comprar mandiocas e executar todo o processo, ou então hidratar o polvilho doce comprado no supermercado. Já adianto que é trabalhoso. Mas o resultado pode ser ótimo.
