Do Japão para o mundo: o saquê é um ritual milenar na terra dos samurais. Existem diversas razões, além do paladar ou da vontade de se embriagar, para apreciar a bebida. Presente no dia a dia dos japoneses e nas grandes comemorações, como o Ano Novo e os casamentos xintoístas, o saquê serve para aproximar as pessoas, desinibi-las. Os antigos adotaram-no como uma forma de agradecimento sagrado pelas boas colheitas da vida. Para eles, a “bebida dos Deuses” elimina as preocupações, alegra a alma e prolonga a vida das pessoas – está aí um dos segredos dos orientais na casa dos 100 anos!
Fruto da fermentação do arroz com a água, o saquê, em seus vários sabores, aromas e classificações, pode ser transformado em diversos outros drinques, que caíram no gosto dos brasileiros nos últimos anos. Sua graduação alcoólica é em torno de 15% vol. “O ingrediente principal que influencia na qualidade do saquê é a água. Nesse caso, a melhor é a chamada Miyamizu. O Yamadanishiki (arroz branco especial), é o mais recomendado, pois possui miolo de amido mais puro. Já o koji-kin é responsável pela transformação do amido em glicose”, explica o sommelier especializado em saquê Celso Ishiy, da Importadora Tradbras.
O SAQUÊ NO BRASIL
Fabricado também nos Estados Unidos, China, Coréia e no Brasil, o saquê pode ser harmonizado não só com a culinária oriental, mas com diversos tipos de pratos internacionais. Segundo Ishiy, no Brasil a bebida chegou através dos imigrantes japoneses, que bebiam produtos de qualidade inferior, por isso, eles costumavam colocar sal nos copos quadrados (Massu) para disfarçar o sabor. “O hábito se enraizou mesmo com o surgimento dos primeiros restaurantes japoneses”, conta.
Mas nos últimos anos, a situação tem mudado completamente. Com a chegada dos saquês premium ao Brasil, a bebida ganhou em qualidade e as pessoas estão aprendendo a consumi-la. Estima-se que existam no mercado mais de 70 rótulos nacionais e importados. Bares e restaurantes já oferecem um respeitável cardápio da bebida. “O melhor saquê vendido aqui é o Hakushika Daiguinjo, produzido artesanalmente a partir do arroz Yamadanishiki”, comenta Ishiy. E continua: “A tendência é o crescimento dos saquês premium e super premium, e do tipo Junmai, que já são bem conhecidos e apreciados fora daqui”.
DEGUSTAÇÃO E HARMONIZAÇÃO
Diferente do que se imagina, o saquê também tem seu lado sofisticado, principalmente quando se trata da degustação – bem como o vinho. “Os degustadores especialistas têm um vocabulário muito particular para falar sobre a bebida. Durante a degustação, não se pode falar em outro assunto a não ser sobre saquê. Essa é uma regra fundamental. Outra recomendação é degustar o destilado de arroz japonês por volta de 10 horas, quando o café da manhã já foi digerido e antes do almoço, nunca com a barriga cheia”, entende Ishiy.
Antes, a função do saquê quente era esquentar o corpo. Hoje, essa é apenas uma técnica de degustação, pois a bebida quente, de preferência do tipo Junmai, libera mais aroma após a evaporação do álcool. “Mas o mais comum é consumir gelado, em taças, harmonizado com uma ocasião ou refeição. No Brasil, geralmente, inicia-se o contato com o saquê através das caipirinhas, que já fazem parte da cultura brasileira de bares, baladas e festas”.
Sobre a harmonização, Ishiy recomenda consumir o saquê leve (e seco) com comidas leves, como saladas, carne branca. Já os encorpados (e secos) são ideais para os pratos de sabor mais acentuado e temperado, como carnes, frituras, massas. “Por se tratar da característica do saquê premium, o frutado (e denso) costuma ser apreciado puro. Mas se for harmonizar, dê preferência para pratos mais leves ou para finalizar uma refeição”, destaca o sommelier de saquês. Como sugestão, o saquê Hakushika Daiginjo harmonizado com um belo prato de sashimi de peixes brancos.
DICAS PARA O CONSUMO
Sem ressaca: o saquê premium, mesmo em excesso, praticamente não causa ressaca. Como o saquê de alta qualidade faz um polimento de 30% do grão original, a maioria das impurezas é eliminada. Como dizem no Japão: você só conhece se o saquê é bom quando acorda no dia seguinte;
Etiqueta: no Brasil, não há formalidades. Mas no Japão, servir o saquê segue um ritual de hierarquia. O subordinado serve o chefe; a mulher, o homem; o mais novo, o mais velho;
Como Beber: as principais opções são em taça (250 ml), Massu (caixinha quadrada de madeira, 180ml) ou choco (copo de cerâmica 50 ml);
Onde guardar: pode ser guardado na geladeira, em média, por até três meses. Mas cada garrafa traz as informações no rótulo sobre a validade.
Classificados pela adição ou não de álcool destilado ao saquê fermentado
Honjozo: é acrescentado, no máximo, 30% do total de álcool destilado, os outros 70% vem da fermentação do grão de arroz. Esse controle só existe no Japão. Em outros lugares, a quantidade de álcool pode ser maior – o que muda é apenas o tipo de saquê, a qualidade continua a mesma;
Junmai: é considerado o verdadeiro saquê sem adição de álcool etílico. O álcool existente é produto apenas da fermentação do arroz. Geralmente é encorpado e levemente ácido.
Versões de Saquê
Classificados pelo grau de polimento do arroz e sua temperatura de fermentação. Quanto maior o polimento, mais refinada é a bebida.
Futsu: em japonês, quer dizer “comum”. Utiliza diversos tipos e tamanhos de arroz, podendo não ter polimento nenhum;
Premium: polimento mínimo de 30% do arroz, aproveitando-se no máximo 70%;
Ginjo: versão super premium, que utiliza 60% do grão de arroz, polindo-se no mínimo 40%, e fermentado em temperaturas menores do que o premium. Produção mais demorada, mas o saquê é mais rico e aromático;
Daiginjo: saquê super premium, já que o polimento do arroz mínimo é de 50%. Sabor rico, aromático e frutado. É fermentado em temperaturas menores que o ginjo.
Outros tipos
Nigori: o leitoso. Os produtores deixam passar parte da massa de arroz fermentado;
Nama: sem pasteurização – todos os demais saquês são pasteurizados uma ou duas vezes;
Genshu: menos adição de água. Graduação alcoólica maior em torno de 20% vol.;
Koshu: saquê envelhecido;
Sparkling: saquê gaseificado.
RECEITA
WATERMELON YAEGAKI FROZEN
bartender João Ribeiro, do Restaurante Momotaro
Ingredientes: 25 ml de xarope de melancia; 50 ml de suco de cranberry; 20 ml de suco de limão siciliano; 100 ml de Yaegaki frozen.
Modo de preparo: Misture o xarope de melancia, suco de cranberry e o limão siciliano na coqueteleira. Bata no liquidificador com gelo. Acrescente o saquê Yaegaki frozen por último.
