Viagem pela gastronomia brasileira

Viagem pela gastronomia brasileira

Conheça um pouco maios sobre a nossa comida, tão cheia de peculiaridades

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A culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena, como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Certamente, o peso de cada uma delas foi diferente, afinal o processo de colonização não foi nada pacífico. Os negros escravos, por exemplo, não contribuíram com a nossa alimentação (afinal, no sistema escravocrata eles não tinham liberdade alguma), ao passo que os negros já libertos puderam expressar a sua criatividade culinária e introduzir ingredientes e técnicas típicas da África.

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A comida brasileira é, de fato, muito complexa e cheia de particularidades. Temos muitos ingredientes nativos, que foram domesticados pelos índios, como o amendoim, a mandioca, o milho e a batata-doce, e que continuam até hoje fazendo parte da nossa alimentação. Temos, também, alguns produtos que não são nativos, mas que de tão incorporados ao nosso repertório culinário fica fácil nos esquecermos de suas origens. É o caso do coco e da jaca (que vieram da Índia), da banana e da manga (que vieram da Ásia), do dendê e do quiabo (que vieram da África).

Essas trocas entre as diversas partes do mundo são naturais e fazem parte da formação do repertório culinário de qualquer País.

E nossos colonizadores portugueses, mestres nas grandes navegações, foram responsáveis por levar de um lado para o outro diversos produtos. “A culinária é sempre produto de transações, e estas não se limitam aos espaços nacionais, mas fazem-se em constantes trocas com o que lhes é exterior”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória.

A forma como as diversas regiões do País foram povoadas, somada às características geográficas e climáticas de cada uma delas fez com que emergissem repertórios culinários muito diferentes de um ponto a outro do Brasil. Desde a década de 1960, os tipos de comida brasileira são classificados com base na divisão geográfica do País feita pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). É uma divisão que leva em conta os aspectos sociopolíticos do País, deixando de lado outros aspectos importantes, como a tipicidade de ingredientes, que nem sempre é restrita a apenas uma região. É uma divisão que serviu (e ainda serve) à indústria do turismo, mas já está arraigada nos nossos costumes.

Hoje, já existem pesquisadores propondo uma nova divisão da nossa culinária, baseando-a na tipicidade de ingredientes ou produtos e na biodiversidade. “Nesse novo mapa, a continuidade territorial artificial (as regiões do IBGE) é substituída por manchas culinárias descontínuas, porém mais úteis ao conhecimento da diversidade alimentar”, explica Carlos Alberto Dória.

Feijão e farinha

E não dá para falar de comida brasileira e deixar de fora o feijão. Seja na feijoada, no feijão tropeiro, no acarajé, no baião de dois ou na combinação com arroz, essa leguminosa se espalhou pelo País e tornou-se parte fundamental da dieta brasileira, principalmente do que podemos chamar de “dieta popular”. Quem se muda do Brasil para o exterior, por exemplo, costuma dizer que sente falta de comer um bom feijão. Lá fora, o mais comum é o uso do feijão em lata, que certamente, tem sabor muito diferente do que estamos acostumados por aqui. Segundo Carlos Alberto Dória, “o feijão esteve presente na dieta dos brasileiros desde os primeiros dias da colonização, trazido da Europa e da África pelos portugueses, e juntou-se a variedades nativas – embora os índios não o apreciassem nem consumissem de forma expressiva”.

A farinha de mandioca, que faz dobradinha com o feijão em muitos pratos, também é um ingrediente que tem a cara da comida brasileira. Segundo o antropólogo e pesquisador Raul Lody, podemos dizer que somos “comedores de farinha”, afinal, a farinha acompanha o brasileiro no seu cotidiano e também no tempo da festa. “Farofas especiais, feitas com ingredientes também especiais e, por isso, chamadas por muita gente de ‘farofa-rica’ são aquelas em que se aproveitam os miúdos da galinha, que será assada. Os sabores são ampliados quando se juntam ovos, mateiga, cebola e tantas outras possibilidades de ingredientes. A farinha de mandioca também é usada como recheio para peixes assados inteiros. Muitos são recheados com a farofa de ovos junto de outros temperos. Geralmente, essas farofas fazem parte da categoria ‘molhada’, quando a farinha de mandioca absorve bem seus complementos e ganha um valor tão significativo quanto o do prato principal”, explica o pesquisador.
O fato é que a cozinha brasileira é rica em diversidade. Ao longo do nosso território, a comida apresenta-se de formas variadas, com ingredientes e preparações peculiares, sempre levando em conta o sabor. Porque se tem algo que a comida brasileira preza, de verdade, é o tempero, reconhecido por muitos como um dos melhores do mundo.

A culinária brasileira e suas características segundo a divisão por regiões sociopolíticas


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Região Norte

Influências: A forte presença indígena mesclada com a imigração europeia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no País. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.
Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará.
Pratos típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Região Nordeste

Influências: A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.
Principais ingredientes: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo.
Pratos típicos: Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz, cocada.

Região Centro-Oeste

Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local.
Principais ingredientes: Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho
Pratos típicos: Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.

Região Sudeste

Influências: Até o século 19, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana.
Principais ingredientes: arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho.
Pratos típicos: Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo.

Região Sul

Influências: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.
Principais ingredientes: carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate.
Pratos típicos: Barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, sopa catarinense.

Fonte: Ministério do Turismo

Uma nova proposta de divisão da culinária brasileira, feita pelos sociólogo e pesquisador Carlos Alberto Dória

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Culinária Amazônica – caracterizada pelo uso amplo de mandioca e seus derivados (farinhas variadas e tucupi), além das frutas, peixes de rio e outros produtos da floresta;

Culinária da costa – marcada pelo uso de peixes, frutos do mar e do leite de coco, do Maranhão ao Espírito Santo, e a partir daí, até o Rio Grande do Sul, com aproveitamentos mais europeus dos peixes e frutos do mar.

Culinária do Recôncavo Baiano – tipificada pelo uso do óleo de dendê a partir da laicização da cozinha de santos, e da diversidade da comida de rua.

Culinária do Sertão Setentrional – especialmente nordestina, que se formou em paralelo à produção açucareira e teve, como esteio fundamental, o homem livre e pobre, voltado para a pecuária destinada a suprir os engenhos, enquanto ele mesmo utilizava, em seu modo alimentar, pequenos animais e vísceras.

Culinária do Sertão meridional com extensão ao centro-oeste – onde é notável a difusão do cuscuz e de outros pratos à base de milho, além da farta utilização de carnes. Essa culinária apresenta manchas específicas a partir de outros ingredientes, tais como (a) o pequi: especialmente no Centro-Oeste, estendendo-se até as franjas da Amazônia; (b) o mate: em toda a área de influência dos guaranis, compreendendo a região Sul, do Paraná ao Rio Grande do Sul e, no Centro-Oeste, o Estado de Mato Grosso, alongando-se, para além das fronteiras, pelo Paraguai, o Uruguai e a Argentina; (c) o pinhão: a área da floresta original de araucária, onde ocorre esse fruto, constitui um ecossistema destacado do Brasil meridional, com culinária de traços originais;

A culinária caipira – compreendendo especialmente os estados de São Paulo e Minas Gerais, além de franjas do Centro-Oeste, calcada no milho, no porco e no frango, bem como nos vegetais e legumes de horta, com grande assimilação de técnicas portuguesas de preparo.

Fonte: A Formação da Culinária Brasileira –
Carlos Alberto Dória

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