Vai um hambúrguer aí?

Vai um hambúrguer aí?

Estrela da cozinha americana, o sanduíche virou um ícone da gastronomia pelo mundo inteiro. Das versões tradicionais às inusitadas, difícil encontrar quem não se renda aos encantos do hambúrguer

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Verdadeira paixão mundial, o hambúrguer dispensa apresentações. Tradicional e cheio de personalidade, o sanduíche mais famoso do mundo tem origem controversa, mas não deixa nenhuma dúvida quando o assunto é a paixão que desperta. A história teria se iniciado no fim do século 17, quando tribos nômades da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar sua deterioração. “No entanto, ele chegou às Américas, vindo da Europa, na segunda metade do século 19, trazido por imigrantes alemães embarcados no porto de Hamburgo. Daí o surgimento do seu ‘primeiro’ nome: Hamburg Steak”, conta a chef Natália Santos, da Unilever.

HAMBURGER RECHEADO DE QUEIJO_Fotos - Johnny Keppk (1)

A receita original tinha como base a carne crua, que muito tempo depois foi grelhada e complementada com condimentos e temperos. “Nos Estados Unidos, o hambúrguer surgiu em 1889, em um restaurante em Washington e foi popularizado a partir da década de 1920. A enorme aceitação é consequência de um período pós revolução industrial, quando as pessoas trabalhavam mais e tinham menos tempo para se dedicar ao preparo das refeições. Assim, o hambúrguer virou ícone do conceito de fast food (comida rápida) e conquistou pessoas do mundo inteiro”, conta a chef Fernanda Neves Santos, docente em Gastronomia da Unoeste.

A invenção deu certo de tal forma que não se pensa no estilo de vida norte-americano sem a presença de hambúrguer. Já a chegada ao Brasil aconteceu nos anos 1950, no Rio de Janeiro, e ganhou o público após a primeira rede de fast food do País, o BOB´s, incluí-lo no cardápio. “Quando se trata de hambúrguer, há predominância da carne bovina nos EUA e boa parte da Europa, Austrália e Brasil, porém, a de cordeiro ou carneiro é comum na Índia e países árabes”, comenta.

DO JUNK AO GOURMET

Nas últimas duas décadas, a gastronomia ganhou novos contornos. A procura por receitas menos gordurosas e mais equilibradas aumentou, e o hambúrguer teve que se adaptar. Todos os dias, cozinheiros e curiosos do mundo inteiro o reinventam, dando-lhe novas possibilidades, além do “pão, carne, queijo, salada e maionese”. A adaptação de ingredientes, temperos, tamanhos e acompanhamentos surge para satisfazer todos os tipos de paladares e necessidades. Se segue a linha light, vale apostar nas receita com frango, legumes e pão integral. Para os vegetarianos, a dica é usar soja, grão de bico, lentilhas, batata doce, tofu, espinafre e quinua, por exemplo. Já para os paladares exóticos, foram criados hambúrgueres de frutos do mar ou camarões, pato e costela bovina.

Essa popularização foi uma oportunidade para os chefs de cozinha mostrarem o trabalho de forma inspiradora e criarem, enfim, o famoso hambúrguer gourmet. Ainda nessa onda, as hamburguerias viraram “febre” entre os apaixonados por boa comida. Há dez anos, o Brasil contava com poucas opções de restaurantes especializados em hambúrgueres e, hoje, há uma variedade muito grande. “É um mercado que ainda está em ascensão e promete muitas novidades. A ideia é oferecer um produto feito de maneira artesanal e individual. É vender não apenas a comida, mas a experiência gastronômica”, pontua Natália.

Carnes macias – como filet mignon – ou sem gordura não funcionam para este preparo. Alcatra, maminha, picanha, peito, costela e cordeiro, são as melhores opções. No entanto, a mistura de carnes nobres com temperos e gorduras sob medida proporcionam a maciez desejada e elevam o prato ao status gourmet. “Um bom exemplo são os hambúrgueres elaborados a partir do Wagyu, carne provinda de uma raça japonesa que é alimentada especialmente e massageada de forma que o produto final é de primeira qualidade. Outras combinações refinadas (e de alto custo) fazem parte de receitas pensadas para o consumidor de paladar exigente viajar gastronomicamente, como é o caso de trufa, salmão e froi gras”, afirma Fernanda.

HAMBÚRGUER EM CASA

Todo bom hambúrguer começa com uma boa carne moída em baixa temperatura, sempre refrigerada e fria, adicionada de um percentual de 10 a 15% de gordura para ficar hidratada. O condimento nunca deve exceder ou sobressair o gosto da própria carne, uma vez que é possível colocar molhos e temperos após a cocção. Muito sal e/ou ácido, na forma de limão ou vinagre, desidratará a carne. E Fernanda ressalta: “o tamanho deve estar apropriado ao tipo de cocção que será utilizada. Se não tem um fogo, grelha ou chapa potente, faça hambúrgueres menores”.
O tempo de cocção também faz toda a diferença. É fundamental manter a umidade e suculência da carne. Quanto maior for a exposição ao calor, a carne ficará ressecada e dura. Por outro lado, a temperatura alta por fora trará um sabor defumado de churrasco. “O principal acompanhamento continua sendo a batata frita, mas ela ganhou algumas versões, como a batata rústica com alho assado. Maionese, ketchup, mostarda e molhos adocicados, agridoces, ácidos ou até picantes também fazem toda a diferença para realçar o sabor”, cita Natália.

É possível apostar ainda em alternativas ao tradicional pão de hambúrguer. Pão australiano, integral, italiano, ciabatta ou até mesmo francês, no formato de hambúrguer, são boas opções. Só é preciso se atentar aos tipos muito massudos e pouco macios, que tiram a suculência da carne. “Mesmo um ótimo sanduíche pode ser arruinado por um pão seco”, alerta Natália.
E dá para conservar? “Via de regra, uma vez pronto é possível e aconselhável que os hambúrgueres sejam refrigerados entre 0 ºC e 5 ºC por até dois dias, devidamente envolvidos em embalagem plástica, ou congelados por 12 até 30 dias”, ensina Fernanda.

Hambúrguer de Cogumelos com Cevada

(Lukas Volger/Veggie Burgers – editora Alaúde)

Hamburguer-de-cogumelos-com-cevadaIngredientes
1 batata pequena sem casca cortada em pedaços de 1 cm; 6 cogumelos portobello médios; 12 champignons graúdos; 10 cogumelos shitake médios; 3 colheres de sopa de azeite de oliva; 1/2 colher (chá) de tomilho seco; 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico; 1 xícara de cevada cozida; 1/2 colher (chá) de sal; 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora.

Modo de preparo
Cozinhe a batata até ficar macia e amasse a seguir. Corte os talos dos portobello, limpe os chapéus com uma escova macia ou papel-toalha e corte em lâminas de 1 cm. Corte os champignons e os shitake em lâminas finas. Preaqueça o forno a 190 °C. Em uma frigideira com fundo grosso, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio. Refogue o portobello e o tomilho por 6 a 8 minutos ou até soltar líquido. Junte os outros cogumelos e cozinhe por 10 minutos ou até que o líquido tenha secado. Acrescente o vinagre balsâmico e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau.

Transfira para o processador e pulse até obter uma massa granulada. Se preferir, pique muito bem à mão. Junte a batata, a cevada, o sal e a pimenta-do-reino, pulse, somente para homogeneizar a massa, e modele os hambúrgueres. Em uma frigideira grande que possa ir ao forno, aqueça o restante do azeite em fogo médio-alto. Frite os hambúrgueres por 6 a 10 minutos ao todo ou até tostar dos dois lados. Leve a frigideira ao forno e asse por 12 a 15 minutos ou até o ponto desejado.

Hambúrguer aberto especial

(Castelo Alimentos)

Hamburguer Aberto Especial 2Ingredientes
Hambúrguer: 200g de peito de peru defumado; 200g de ricota; 1 ovo; 4 colheres (sopa) de aveia; 1 colher (café) de sal; 1 colher (sopa) de azeite de oliva e 2 pães de hambúrguer.
Molho: 4 colheres (sopa) de molho para salada mostarda e mel; 1 xícara (chá) de alface americana cortada em tiras; 2 tomates cortados em fatias e 4 fatias de limão.

Modo de preparo
Bata em um processador o peito de peru, a ricota, o ovo, a aveia e o sal. Modele quatro bolinhos achatados na mesma largura dos pães. Unte uma frigideira antiaderente com o azeite de oliva e grelhe os hamburgueres. Corte os pães ao meio formando quatro metades. Besunte as metades de pão com molho para salada mostarda e mel. Distribua a folha de alface e os tomates sobre o pão. Coloque os hamburgueres sobre a salada. Enfeite com rodela de limão e sirva.

Burger de salmão

(restaurante Noah)

Burger de salmaoIngredientes
Hambúrguer: 600g de salmão fresco sem pele e sem espinho e 500g de creme de cebola em pó
Teriyaki picante: 400 ml de molho shoyu; 400 ml de sakê; 200g de açúcar refinado e uma pitada de pimenta shichimi.
Sunomono: 30g de pepino japonês; 20 ml de vinagre de arroz; 10g de açúcar refinado e uma pitada de sal refinado
Montagem: 4 unidades de pão brioche; manteiga sem sal e 60g de cream cheese.

Modo de preparo
Hambúrguer: Corte o salmão em cubos de 1 x 1 cm. Emulsifique com o creme de cebola em pó. Forme quatro hambúrgueres de 150g cada. Deixar descansar em geladeira por 1 hora. Grelhe o hambúrguer na hora da montagem do lanche.
Teriyaki picante: Adicione todos os ingredientes em uma panela e reduza em fogo baixo até adquirir textura de mel.
Sunomono: Corte o pepino japonês em lâminas bem finas. Emulsifique o vinagre de arroz, o açúcar refinado e o sal refinado. Deixe marinar o pepino por 1 hora.
Montagem: Abra o brioche ao meio, passe a manteiga e grelhe. Coloque o sunomono e, em seguida, acrescente o hamburguer grelhado. Coloque o cream cheese e finalize com o teriyaki picante a gosto.

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