Universo das carnes

Universo das carnes

Conheça um pouco mais sobre o mundo das carnes e aproveite para se aventurar na cozinha ou na churrasqueira

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Consumida no mundo todo, a carne pode ser preparada de inúmeras maneiras e tem, no Brasil, um de seus melhores mercados. Nós, brasileiros, gostamos de comer carne quase que diariamente, principalmente se for um bifinho acompanhado de arroz e feijão, ou então um churrasco com os amigos.

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Na hora de preparar, as possibilidades são inúmeras, assim como os cortes disponíveis. E o resultado final que se procura é sempre uma carne macia e suculenta, independentemente da forma como foi feita.

Sabor e maciez são as palavras-chave quando o assunto é carne. E o que interfere nessas características tão desejadas? Bom, o sabor e a maciez da carne começam ainda na fazenda onde o gado é criado. A raça do boi, o que ele come e o local onde pasta vai interferir diretamente nessas características. Um animal que enfrenta terrenos muito inclinados ou acidentados, por exemplo, tende a ter a carne mais dura porque, afinal, têm músculos mais rígidos e menos gordura entremeada. Já um gado criado em planícies, não faz muita força na hora de pastar e a carne acaba tendo mais gordura e sendo mais macia.

Com relação às raças, há diferenças que passam pela genética do animal, pela região de origem e pela forma como são criados. “Existem mais de 30 raças e as características delas vão desde o tipo de pelagem e tamanho de carcaça, até como se comportam em determinadas estações do ano. E isso tudo influencia na carne”, explica a professora Deborah Sisti, Coordenadora do Curso de Técnico em Gastronomia da UNG (Universidade de Guarulhos).

No Brasil, o gado mais comum é o Zebu, no qual se incluem as raças Nelore, Guzerá, Gir, Indubrasil, Sindi e Brahman. “Por aqui, a maior parte do rebanho é composta por bovinos de origem zebuína, que foram trazidos há mais de um século pelos navios cargueiros vindos da Índia. A raça que é mais criada para a produção de carne é a Nelore, um animal mais bem adaptado ao clima tropical”, explica Deborah. Esse animal fornece uma carne mais magra, com menos gordura entremeada, mas consegue desenvolver uma boa capa de gordura sobre a carcaça. Uma das características evidentes do gado Zebu é o cupim, aquela corcova que existe no macho e serve para acumular gordura e ajudar no equilíbrio e locomoção do animal. Essa região dá origem a uma carne macia, ideal para preparos longos, inclusive na churrasqueira. “Como é uma carne com muita gordura, deve ser preparada lentamente, com o fogo moderado ou baixo e sempre enrolada em papel alumínio. Pode ser temperada com sal, pimenta e alguma erva de sua preferência. Deve-se calcular o tempo de mais ou menos uma hora por quilo”, explica Pedro Toledo, diretor da CampCarne.

O Angus é uma raça britânica de alta qualidade que está crescendo no Brasil. O que faz a carne do boi Angus tão boa é que ele apresenta de 3 a 6 milímetros de gordura entremeada.

Quando é preparada, a gordura se derrete parcialmente pela ação do calor e impregna a parte magra, melhorando o sabor e também a maciez. É um gado com mais dificuldade de se adaptar ao clima tropical e o preço é bem mais alto do que a carne do boi Nelore.

Tem ainda o boi Wagyu, de origem japonesa e ainda sem muita representatividade no País. É dele que se tira o famoso Kobe Beef, um corte extremamente marmorizado e um dos mais caros do mundo. No Japão, o quilo pode chegar a até US$ 1 mil.

E a saúde? O consumo de carne é, muitas vezes, apontado como um dos vilões da nossa saúde. De fato, o excesso pode trazer problemas associados a diversas doenças. “Por ser rica em colesterol e gorduras saturadas, a carne vem sendo cada vez mais associada a doenças cardiovasculares, diabetes e até câncer”, explica a nutricionista Andréa Marim. Porém, a carne tem uma série de benefícios nutricionais muito importantes. “A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além disso contribui com minerais, principalmente o ferro e o zinco. No caso do ferro, o consumo de carne é aconselhável por ser uma fonte fundamental de ferro-heme, uma forma do mineral que é absorvida mais eficientemente pelo organismo”, explica a nutricionista. Ela ressalta, ainda, que as crianças precisam da proteína da carne para o desenvolvimento do cérebro. “Crianças e adolescentes exigem o triplo de minerais e aminoácidos do que os adultos. Elas têm um cérebro pequeno que precisa crescer e exige muito mais do que só a manutenção”. O segredo, então , é o equilíbrio. “O problema está sempre no excesso. O exagero em qualquer circunstância é sempre prejudicial ao organismo”, finaliza Andréa.
E a saúde?
O consumo de carne é, muitas vezes, apontado como um dos vilões da nossa saúde. De fato, o excesso pode trazer problemas associados a diversas doenças. “Por ser rica em colesterol e gorduras saturadas, a carne vem sendo cada vez mais associada a doenças cardiovasculares, diabetes e até câncer”, explica a nutricionista Andréa Marim.
Porém, a carne tem uma série de benefícios nutricionais muito importantes. “A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além disso contribui com minerais, principalmente o ferro e o zinco. No caso do ferro, o consumo de carne é aconselhável por ser uma fonte fundamental de ferro-heme, uma forma do mineral que é absorvida mais eficientemente pelo organismo”, explica a nutricionista. Ela ressalta, ainda, que as crianças precisam da proteína da carne para o desenvolvimento do cérebro. “Crianças e adolescentes exigem o triplo de minerais e aminoácidos do que os adultos. Elas têm um cérebro pequeno que precisa crescer e exige muito mais do que só a manutenção”. O segredo, então , é o equilíbrio. “O problema está sempre no excesso. O exagero em qualquer circunstância é sempre prejudicial ao organismo”, finaliza Andréa.

De primeira ou de segunda?

Até alguns anos atrás, era comum as pessoas separarem as carnes em cortes de primeira e cortes de segunda. Isso ainda acontece, mas com menos intensidade. Na medida em que os consumidores tiveram mais acesso a informações sobre os alimentos, aprenderam que o que faz uma carne boa ou ruim não é o corte, mas a forma como o animal é criado e como essa carne é manipulada. Resumidamente, não existe carne ruim, o que existe é um boi ruim. “Não acredito em carnes ruins. O que acontece é que existe um modo de preparo adequado para cada uma delas.

Claro que a raça influencia nisso. Um Angus tende a ter a carne com mais marmoreio e por consequência mais maciez do que um gado anelorado, mas não significa que a carne desse gado seja ruim”, explica Deborah. O momento do abate, independentemente da raça, também influenciam na qualidade da carne. “Quando se abatem bois mais velhos, a carne tende a mais dura e tem como característica a cor mais escura e uma maior quantidade de gordura. O ideal é que o gado seja abatido com 18 e, no máximo, 30 meses. Passando disso a carne tende a ser inferior”, avalia Deborah.

O diversos cortes que são retirados do boi possuem muitas diferenças entre si, mas não é correto dizer que um é melhor do que outro. São, sim, diferentes. Sabendo preparar corretamente cada um deles, o resultado pode ser incrível tanto para um Acém (corte da parte dianteira), quanto para o Filé Mignon.

O que é a carne maturada? “Normalmente comercializada em embalagens à vácuo, a carne maturada é uma carne amaciada naturalmente, sem uso de nenhum processo químico. Elas são mantidas em câmaras frias por um período de 8 a 21 dias com temperatura a zero grau para que libere as enzimas que proporcionam a maciez. Normalmente as carnes maturadas são utilizadas para churrasco”.  Deborah Sisti, da UNG.
O que é a carne maturada?
“Normalmente comercializada em embalagens à vácuo, a carne maturada é uma carne amaciada naturalmente, sem uso de nenhum processo químico. Elas são mantidas em câmaras frias por um período de 8 a 21 dias com temperatura a zero grau para que libere as enzimas que proporcionam a maciez. Normalmente as carnes maturadas são utilizadas para churrasco”.
Deborah Sisti, da UNG.

Há carnes que exigem cozimento mais longo, em fogo baixo, para que suas fibras fiquem mais macias e tenras. Outras, são tão delicadas que precisam ser feitas rapidamente, ou mesmo serem servidas cruas. Carnes mais magras, sem tanta gordura entremeada, costumam ficar boas quando servidas acompanhadas por molhos suculentos, feitos aproveitando o caldo do cozimento e os sucos que a carne soltou na panela, e não devem ser preparadas em fogo muito alto, por exemplo, para não ressecar.

O nosso tão amado churrasco, fica perfeito com carnes que possuem a gordura entremeada, ou mesmo aquela capa de gordura que, ao derreter com o calor da churrasqueira impregna na carne e garante o tão desejado sabor e maciez.

A forma como a carne é cortada também influencia no resultado final. A dica é sempre cortar contra as fibras naturais. Assim, essas fibras são encurtadas e a carne fica mais macia e fácil de mastigar. É sempre bom lembrar que os nossos dentes não têm a função de cortar a carne (essa fica para a faca), mas sim de separar as fibras para que possamos saboreá-la.

A técnica da selagem é uma das mais importantes no preparo da carne. Pode ser feita no churrasco, na hora de preparar aquele bife do dia a dia, ou mesmo antes de cozinhar a carne na panela. “Selar é colocar a carne em alta temperatura para que se forme rapidamente uma crosta e todo seu sulco se concentre no interior, proporcionando mais maciez, sabor e suculência”, explica Deborah. Além disso, essa técnica permite que a carne fique com uma cor bem dourada, que ajuda a deixá-la mais bonita e apetitosa.

E, afinal, como escolher uma boa carne para comprar? Como a qualidade está diretamente ligada à criação do animal, é muito importante que o consumidor se informe sobre a procedência do que está sendo comprado. Quando for adquirir produtos embalados a vácuo, é preciso olhar se há o selo do Serviço de Inspeção federal (SIF) e se não há muito sangue na embalagem, porque isso é sinal de que a carne está perdendo seu suco.
A seguir, conheça alguns cortes:

Picanha

Falou em churrasco, falou em Picanha. Mas não é em todo lugar que essa carne é a preferida para se fazer na churrasqueira. Na Alemanha e na Áustria, por exemplo, a Picanha é conhecida como Tafelspitz e serve de base para cozidos. Com formato triangular e uma capa de gordura, a Picanha fica no início do Coxão Duro. Se for assar a peça inteira, e não apenas grelhar as fatias, a dica é fazer cortes na diagonal na parte da gordura (sem atingir a carne), o que ajudará a dar mais sabor assim que essa gordura começar a derreter. Quando for comprar a peça, fique atento porque alguns lugares a comercializam com uma parte do Coxão Duro (mas cobram preço de Picanha). Normalmente, a Picanha não tem mais do que 1,100 kg. A dica do mestre István Wessel é observar bem a peça para não ser enganado: “Na ponta do triângulo a altura é bem baixa. Essa altura vai aumentando à medida que se avança para o outro lado. Quando a carne fica plana na parte de cima é o fim da Picanha e começa o Coxão Duro”.

Maminha (ou Ponta do Alcatra)

É ligada ao Alcatra por uma fina membrana. É uma carne de sabor menos intenso devido à baixa irrigação sanguínea e menos suculenta. Na churrasqueira, o ideal é deixar a gordura para cima até a carne tomar corpo. Aí, é hora de virar a parte com gordura para baixo. Prefira as peças grandes e gordas, que possuem mais marmorização.

Baby Beef

Esse corte é retirado do miolo da Alcatra. É uma carne macia e saborosa, com uma capa de gordura que ajuda a dar ainda mais sabor a bifes ou grelhado na churrasqueira.

Filé Mignon

Considerado um dos cortes mais nobres, corresponde a apenas 1% do boi. É um corte muito macio, magro, porém, não é o mais saboroso, justamente pela falta de gordura. Mas, com a preparação certa, fica absolutamente divino. Uma peça inteira de Filé Mignon pode ser dividida em três partes -cabeça, coração e ponta. Delas se tira o famoso Filé Chateaubriand (um corte com cerca de 400g e 5 cm de altura, que fica dourado por fora e bem suculento no meio); medalhões e escalopes (cortes um pouco mais finos do que o Chateaubriand); bifes e cubos (ideais para picadinho e estrogonofe) feitos com as pontas da peça.

Contrafilé

A grosso modo é a lombar do boi. Costuma pesar cerca de 8 quilos e, desse pedaço, se tiram vários cortes, inclusive aqueles usados no tradicional churrasco argentino: Bife Ancho, Ojo de Bife e Bife de Chorizo. Quando se divide o Contrafilé em dois, uma das partes tem uma capa de gordura e a outra não. A parte sem a capa é conhecida como Ponta do Contrafilé, ou Entrecôte, no seu nome em francês. É alta e magra e de onde se tira o Bife Ancho (cerca de 3 dedos de espessura) e o Ojo de Bife (o miolo do Bife Ancho, ou seja, quando se tira a capa de gordura). É desse corte que sai, também, o Prime Rib, que nada mais é do que o Ojo de Bife com osso. A vantagem é que o osso ajuda a reter o calor durante o preparo, o que deixa a carne ainda mais suculenta e macia.

Da outra parte do corte, o Contrafilé propriamente dito, se tira o Bife de Chorizo, um corte com cerca de 2 dedos de espessura, uma camada de gordura lateral e ideal para preparar na churrasqueira ou na chapa. Quando esse corte é retirado junto com o miolo do Filé Mignon, unido por um osso em formato de T, é conhecido como T-Bone e muito apreciado nos Estados Unidos. Na hora de levar para a grelha, a parte do Contrafilé deve ficar mais ao fundo da churrasqueira, já que o Filé Mignon fica pronto mais rápido.

Fraldinha

Esse corte é retirado da Ponta da Costela, próximo à perna traseira do boi. Tem só um pedaço de gordura, em uma das pontas, que deve ser deixada nela. É preciso ter cuidado na hora de salgar, já que é uma carne de pouca espessura. Deve ser colocada em uma parte bem quente da churrasqueira, para que sele com rapidez e não fique seca. O ideal é colocá-la em um espeto, para que fique compactada e não resseque. Esse corte recebeu esse nome por ficar próximo à virilha do animal.

Coxão Mole

É um corte da parte traseira, de fibras curtas e, por isso, bem macia. Também é conhecido como Chã de Dentro e muito usado para fazer assados, picadinhos, bifes enrolados e o famoso bife a milanesa. Sem nervos, é uma boa carne para fazer pratos que precisem de cortes maiores. Desse corte também é possível fazer a famosa carne de sol.

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