Um novo tempo para o hambúrguer

Um novo tempo para o hambúrguer

Prato típico do fast food está mais sofisticado e saboroso para atender aos paladares mais exigentes

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Os tempos são outros para o hambúrguer! De comida rápida e simples, para ser devorada em poucos minutos enquanto se faz alguma outras coisa – como trabalhar ou dirigir – virou uma iguaria, um prato de preparação artesanal, que merece ser degustado em um ambiente agradável, modernos, às vezes sofisticado, sem pressa e acompanhado de boa bebida.

A história exata de como o hambúrguer foi criado é difícil precisar. E há diversas versões. A mais popular diz que o prato viajou da região de Hamburgo, na Alemanha, para os Estados Unidos com os imigrantes alemães. E, uma vez na terra do Tio Sam, foi sendo aperfeiçoado até chegar ao que conhecemos hoje: pão macio recheado com uma massa de carne moída temperada, queijo, molho e salada, quase sempre acompanhado por batatas fritas. É um típico prato norte-americano que vem ganhando sofisticação a cada dia.

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Para ser bom, um hambúrguer precisa, antes de qualquer outra coisa, ser suculento. E isso está diretamente ligado à qualidade dos ingredientes. Por isso, as novas hamburguerias buscam insumos selecionados, como um pão artesanal, uma carne de alta qualidade, molhos especiais preparados com temperos frescos e até acompanhamentos que fogem da tradicional batata frita na sua forma mais simples. Porém, o astro principal é a carne. E aqui, o segredo não é apenas a qualidade do corte escolhido, mas também a proporção entre carne e gordura. “A carne pode (e deve) ter gordura, mas nunca nervos. A gordura derrete durante o preparo, e o nervo endurece”, explica István Wessel no livro Home Burger. A quantidade de gordura deve ser por volta de 15% do total. “Isso quer dizer que, para um quilo de hambúrguer, deve-se usar 150g de gordura e 850g de carne”, diz Wessel. Ou seja, retirar a gordura do hambúrguer para deixá-lo mais light não vai funcionar. Nesse caso, é melhor escolher outro prato do cardápio.

Tradicionalmente, o hambúrguer é feito apenas de carne vermelha. Mas, hoje em dia, as hamburguerias oferecem cardápios variados, que muitas vezes surpreendem. Há, por exemplo, hambúrguer feito com calabresa, frango, carne suína e até mesmo com um blend de carnes, o que pode dar um sabor bem especial aos lanches. Cortes especiais, como a picanha, também já estão nos cardápios das lanchonetes. Porém, essa não é a condição para se ter um bom hambúrguer. Carnes menos nobres, como acém e coxão duro, viram hambúrguers de alta qualidade na mão de chefs especialistas, que gostam de fazer seu próprio blend, sempre em busca do ponto perfeito.

O queijo, que deu origem ao Cheese Burger (que por aqui virou X-burger), também entra na onda da gourmetização e aparece nos lanches em versões mais requintadas, como o blue cheese, o ementhal e até o queijo de cabra.

Mais lazer

Com as novas hamburguerias, surgiu na cidade uma nova opção de lazer gastronômico para quem gosta de comer fora de casa. Antes de o hambúrguer ganhar essa cara mais sofisticada, sair para comer um prato desses era um programa de família com crianças ou de adolescentes. Agora, com casas especializadas, que pensam não apenas na comida, mas também em oferecer um ambiente moderno, descolado e, por vezes, sofisticado, a hamburgueria se tornou um destino de casais, ou mesmo de grupos de amigos que gostam de sentar confortavelmente para comer e conversar.

A mudança de status do hambúrguer trouxe, com ela, um leque muito maior de possibilidades como, por exemplo, na hora harmonizar o lanche com bebidas. A cerveja continua sendo a primeira opção pra muita gente, mas agora não basta ter no cardápio os rótulos mais tradicionais. As cervejas artesanais e especiais se tornaram uma combinação perfeita com essa nova onda do hambúrguer gourmet. O vinho, normalmente harmonizado com pratos mais refinados, também ganhou os cardápios e pode fazer uma dobradinha perfeita com o hambúrguer, até porque o resveratrol e o tanino presentes na bebida servem como agentes desengordurantes, tanto para a boca que recebe o alimento gorduroso, quanto para as artérias.

Quer fazer em casa?

Junto com as novas hamburguerias, muita gente resolveu abandonar o disco congelado que se compra no supermercado e se aventurar a fazer hambúrgueres em casa. É, inclusive, um prato bem fácil e prático de preparar. E a gente te ajuda com algumas dicas do mestre Wessel.

– Na hora de preparar o hambúrguer respeite a proporção entre carne e gordura (15% do peso do hambúrguer deve ser de gordura). O ideal é moer gordura separadamente, usando um disco mais fino do que o usado na carne. Não é preciso colocar nenhum ingrediente para dar liga. Apenas carne e gordura são suficientes.

– O ideal é usar uma frigideira pesada, de alumínio ou ferro fundido. Ela deve estar apenas untada com um pouco de óleo e bem quente. Nessa hora, o cuidado deve ser para que a carne não cozinhe, mas frite. Para isso, evite pressionar os hambúrgueres enquanto estiverem fritando e vire-os apenas uma vez. “Você deve sempre fritar o hambúrguer de ouvido, ou melhor, com o ouvido, enquanto você ouvir o shshshs… ou xxxxxxx… está tudo em ordem. Quando não, é porque o hambúrguer está cozinhando, e daí, problemas à vista”, ensina.

– O sal deve ser colocado nos dois lados do disco apenas na hora de fritar ou grelhar. A mesma regra vale para a pimenta-do-reino.

– Hambúrgueres devem ser congelados já moldados, embalados individualmente. Na hora de fritá-los, existem duas formas. A primeira é levar à frigideira direto do freezer. Se o hambúrguer estiver sem tempero, frite um pouco de ambos os lados, retire, tempere e volte à frigideira para terminar o preparo. Se for temperado, é só fritar. O burger descongela e chega ao ponto na sequência. Para se ter uma ideia, um hambúrguer congelado com 1,5 cm de espessura demora no máximo 12 minutos para ficar pronto. A outra forma, se você quiser reduzir o tempo para a metade, é colocá-lo no micro-ondas por 1 minuto antes de levá-lo à frigideira já aquecida.

– Quanto mais malpassado você quiser o hambúrguer, mais grosso ele deve ser moldado; quanto mais bem passado, mais fino.

Hambúrguer aberto especial

Hamburguer Aberto Especial 2

(Castelo Alimentos)

Ingredientes
Hambúrguer: 200g de peito de peru defumado; 200g de ricota; 1 ovo; 4 colheres (sopa) de aveia; 1 colher (café) de sal; 1 colher (sopa) de azeite de oliva e 2 pães de hambúrguer.

Molho: 4 colheres (sopa) de molho para salada mostarda e mel; 1 xícara (chá) de alface americana cortada em tiras; 2 tomates cortados em fatias e 4 fatias de limão.

Modo de preparo
Bata em um processador o peito de peru, a ricota, o ovo, a aveia e o sal. Modele quatro bolinhos achatados na mesma largura dos pães. Unte uma frigideira antiaderente com o azeite de oliva e grelhe os hamburgueres. Corte os pães ao meio formando quatro metades. Besunte as metades de pão com molho para salada mostarda e mel. Distribua a folha de alface e os tomates sobre o pão. Coloque os hamburgueres sobre a salada. Enfeite com rodela de limão e sirva.

Hambúrguer de Carne Do Sol

(chef Antonio Filho, da LC Restaurantes)

hamburguer carne de solIngredientes
4 pães para hambúrguer; 3 colheres (sopa) de manteiga; 50g de bacon; 300g de carne do sol; 100g de patinho fresco moído; 12 anéis de cebola empanados e fritos; sal e pimenta do reino; uma porçao de queijo coalho fatiado ou ralado e 1 colher (sopa) de barbecue.

Modo de preparo
Leve ao processador o patinho, a carne do sol e o bacon sem a pele. Processe por 2 minutos. Ajuste o sal e pimenta a gosto. Divida em quatro partes iguais, modele os hamburgueres e congele. Leve-os para a grelha ainda congelados. Para a montagem, abra o pão em duas partes, passe manteiga e grelhe rapidamente. Sobre a parte inferior do pão coloque o hambúrguer grelhado, o barbecue, o queijo coalho grelhado, os anéis de cebola empanados. Cubra com a parte superior do pão e sirva.

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