Toque de dendê

Toque de dendê

Marcado pela cor vibrante, sabor adocicado, aroma forte e consistência densa, o azeite de dendê é a joia da cozinha baiana

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Fruto que dá origem ao azeite de dendê
Fruto que dá origem ao azeite de dendê

Ele tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão”, disse um historiador português sobre o azeite de dendê, também conhecido como óleo de palma. Sábias palavras. Pelo menos é o que garante a chef de cozinha Tereza Paim, especialista em dendê. “Pode ser poético, mas é a mais pura verdade. Não há nada no mundo com o mesmo poder ou características parecidas às dessa iguaria”.

A cor avermelhada, o sabor intenso e adocicado, a textura densa e o aroma forte do azeite são características típicas do fruto extraído do dendezeiro (Elaeis guineensis), originário da costa ocidental da África. “Ele contém proporções iguais de ácidos graxos saturados e insaturados, é uma fonte natural de vitamina E, tocoferois e tocotrienois, que atuam como antioxidantes. Também é rico em beta-caroteno, uma importante fonte de vitamina A, responsável pelo tom avermelhado do óleo. Produz sensação de saciedade”, explica o chef Juan Rojas, do InterContinental SP.

Tradicional na cozinha afro-brasileira, o azeite de dendê tem mais de cinco mil anos de história. Segundo Tereza, ele foi introduzido no continente americano a partir do século 15, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil. “Acredita-se que a falta de outras gorduras animais e vegetais no Brasil levou os escravos a usarem com mais liberdade o azeite de dendê, que assim foi inserido na nossa cultura como óleo de base”, diz.

Antigo morador da Costa do Dendê, na Bahia, e participante do Festival Sabores do Dendê, o chef Carlos Motta dá mais detalhes sobre a origem da especiaria. “Os escravos usavam não somente na culinária, mas também em rituais religiosos. Como a maior concentração de escravos no País era no estado da Bahia, foi lá que o dendê fincou suas raízes. E, como não é nenhum segredo, essa influência pode ser vista ainda hoje em diversos pratos da alimentação local. Toda cozinha baiana que se preze tem que ter azeite de dendê”.

Na forma artesanal, Tereza conta que é feito um cozimento do fruto maduro para quebrar a acidez. A segunda etapa é macerar a parte mais interna do fruto para que a gordura se solte da fibra. Essa gordura, depois de lavada, é cozida para finalmente dar origem ao azeite de dendê.

Nem só de moqueca vive o dendê

Moqueca
Moqueca
Vatapá
Vatapá
Acarajé
Acarajé

Utilizado, geralmente, em pratos quentes, o dendê tem conquistado um espaço diferenciado na gastronomia. Na cozinha de raiz, ele dá cor, sabor e aroma ao acarajé, moqueca, caruru, vatapá, acarajé, bobó de camarão, entre tantos outros pratos. Na cozinha moderna, o dendê tem aparecido também em pratos frios, como é o caso da terrine de moqueca. “No caso das receitas quentes, ele é excelente para refogar ou saltear os alimentos que compõem a receita. Já nas frias, pode ser feita uma emulsão de ovo com toques de azeite dendê”, ensina Rojas.

Após atingir altas temperaturas, o óleo de dendê fica saturado, perdendo suas características nutricionais, por isso é menos usual na culinária com relação aos outros óleos e azeites. Por isso, Motta recomenda acrescentá-lo, sempre que possível, ao final do cozimento. Ainda assim, ele é bastante versátil. “Uma dica interessante é substituir o óleo de soja, manteiga ou margarina pelo azeite de dendê em algumas receitas de pães. O sabor, o aroma e a cor ficam bem diferentes do convencional. Outra sugestão é utilizar o dendê em temperatura ambiente para temperar grelhados, saladas ou compor molhos frios. Ou ainda pode ser aromatizado com ervas ou condimentos”, diz o chef.

Mas nem só de receitas vive a joia da cozinha baiana. Quando refinado, desodorizado e branqueado, o óleo do dendê é também matéria-prima para a indústria, entrando na composição como gordura vegetal hidrogenada. Maionese, margarina, massa de sorvete, produtos lácteos, fritura industrial, manteiga vegetal e gordura para panificação e confeitaria, surgem a partir dele; bem como sabões, sabonetes, detergentes e amaciantes de roupas biodegradáveis.

E não há como negar o poder dessa iguaria. Já dizia a canção de Zeca Pagodinho, “já mandei botar dendê. Dendê pra dar bom paladar. É na moqueca, é no bobó, é no xinxim. Bota um pouco mais pra mim. Tempero sem dendê, não dá”.

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