Todo dia é Dia de Pizza!

Todo dia é Dia de Pizza!

No mês em que se comemora o Dia da Pizza, desvendamos os segredos da boa massa e também algumas curiosidades

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Há quem garanta: a melhor pizza do mundo é nossa! Verdade ou mito, não há como negar que a redonda domina e é um verdadeiro ícone da gastronomia paulistana. Todos os dias são produzidas cerca de 1,1 milhão de pizzas tradicionais e artesanais, de massa fina ou grossa, nos mais de seis mil estabelecimentos da cidade. Aliás, São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, perdendo apenas para Nova York, nos Estados Unidos. “A pizza paulistana é a que tem a melhor relação entre quantidade de massa e recheio”, avalia Diego Barreto, professor de gastronomia do Senac.

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No dia 10 deste mês, comemora-se o Dia da Pizza. Celebrada desde 1985, a data comemorativa foi criada pelo ex-secretário de turismo Caio Luís de Carvalho por meio de um concurso que premiou as 10 melhores pizzas de Mussarela e Margherita. Mas a história da redonda é muito mais antiga. Diz a lenda que teria surgido há cerca de 6 mil anos entre os egípcios e gregos, que assavam em fornos quentes uma mistura de farinha, água e sal. A receita, chamada de Piscea, foi parar na Itália, onde recebeu novos ingredientes: a mussarela e o molho de tomate. Graças aos italianos, a iguaria chegou à nossa mesa, mas ganhou um gostinho próprio, bem brasileiro.

Com o passar do tempo, novos sabores e versões surgiram para atender ao paladar de um público bem exigente. Invenção napolitana, o famoso Calzone segue a mesma receita da pizza tradicional. A diferença é que não leva molho e é dobrado ao meio. Hoje, também não é difícil encontrar os formatos quadrado, por metro e até em cone, além da também tradicional brotinho.

Quando o assunto é recheio, picanha, salmão, hambúrguer, hot dog, estrogonofe, sushi e até caviar são as apostas mais exóticas. Sem falar nas doces como beijinho, frutas e creme de avelã.

E não é só a cobertura que importa. A massa tem um papel fundamental em uma boa pizza. Para deixá-la no ponto certo, é preciso conhecer os segredos. “A etapa decisiva é a fermentação.

Existem grandes diferenças entre farinhas. Por isso, quanto mais tiver qualidade, melhor será a pizza”, afirma o chef pizzaiolo e consultor Antonio Lo Presti, da Di Farina.

A receita clássica napolitana, segundo Diego, leva 400 g de farinha de trigo; 200 ml de água; 25 ml de azeite; 10 g de sal e 5 g fermento biológico fresco. “Basta sovar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar e divida em duas bolas, que poderão ser abertas finas, médias ou grossas. A espessura depende do paladar pessoal e não define se a pizza é boa ou ruim”, diz.

Para entender melhor o processo de composição da massa, Antonio Lo Presti e Diego Barreto explicam a seguir o papel de cada ingrediente:

Sal: dá aroma e sabor. O ingrediente também aumenta a resistência à extensão do glúten, age controlando a fermentação da massa e ajuda na elasticidade.
Farinha: é a base, o ingrediente fundamental para obtenção da massa. Fornece alimento para o fermento e é responsável pela formação do glúten. A qualidade interfere no produto final. Dê preferência à farinha 00, mais apropriada para pizzas.
Água: dissolve os ingredientes da massa, por isso a quantidade adicionada afeta a consistência. Também ajuda na formação do glúten. Transporta o calor durante o cozimento. O ideal é que seja mineral e com um percentual de 60% sobre a quantidade de farinha.
Fermento: produz CO2, gás responsável por fazer com que a massa cresça de forma homogênea. Influencia também na elasticidade da massa, proporcionando uma crosta mais leve, macia e saborosa. Uma boa fermentação deixará a massa mais fácil de ser digerida.
Açúcar: auxilia no sabor, aroma e maciez, além de aumentar a durabilidade da massa. Funciona como alimentador do fermento, por isso reduz o tempo para escurecimento da massa. Os italianos não utilizam o açúcar e por isso deixam a massa fermentar por 12 horas.
Manteiga, óleo ou azeite: não é ingrediente base, mas ajuda a lubrificar o glúten, evitando que a massa resseque. A gordura desses ingredientes também torna a massa mais macia, volumosa e interfere no sabor. O melhor azeite é o extra-virgem.

Ovos, leite, temperos e corantes ainda podem ser adicionados à massa. Apesar de não serem considerados ingredientes base, podem ser um diferencial para quem quiser ousar. A adição de leite, por exemplo, eleva o poder nutricional, mas cria uma crosta mais clara e macia e acrescenta sabor. Já o ovo ajuda a dar liga à massa, aumentando sua maciez para que ela não fique quebradiça. Se desejar uma massa mais crocante, não é indicado.

“Acho interessante e inovador apostar em temperos e corantes. Já elaborei receitas com caldo de espinafre, cachaça e cerveja, para acentuar e realçar o sabor e a cor”, comenta Lo Presti.

CURIOSIDADES
por Antonio Lo Presti

Margherita: a original foi criada por Don Rafaelo Sposito para a Rainha Margherita, em viagem a Nápoles. É feita com o molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão. As cores dos três ingredientes formam a bandeira da Itália: vermelho, branco e verde.
Calabresa: É a quarta mais vendida no Brasil.
Mussarela: criada na Itália, mas com o queijo flor de leite. É uma mistura do leite de búfala com o leite bovino.
Portuguesa: Criada pelas padarias, caiu no gosto dos brasileiros.
Aliche: Ou se ama ou se odeia. O Aliche já era utilizado pelos napolitanos antes da utilização do molho de tomate.
Pepperoni: Leva salame apimentado com páprica picante. Muito comum no EUA, caiu no gosto brasileiro.
Quatro queijos: É a terceira mais vendida no País. Existem variações na utilização dos queijos.

QUASE LÁ..

O forno a lenha é, sem dúvidas, a melhor opção para assar a pizza, por atingir uma temperatura maior. Normalmente, a temperatura gira em torno de 250 °C e o cozimento leva de 2,5 a 3 minutos. “Hoje em dia, há muitos outros fornos bons para cocção. Quanto maior o calor dentro do forno maior será o choque térmico e mais aerada ficará a massa, contribuindo muito para deixá-la mais fácil de ser digerida. Ou seja, nada daquela sensação de estufamento”, pontua Lo Presti.

Borda boa é borda grande e cheia de bolhas. Chamuscados do forno a lenha também garantem uma estética interessante e características especiais de sabor. “Na Itália, valorizamos a massa, por isso é mais comum encontrar bordas grossas”, conta Lo Presti. Segundo ele, a versão recheada é uma adaptação brasileira, criada pelo chef pizzaiolo Sudário Silva, referência quando o assunto são as redondas.

PIZZA NOSSA DE CADA DIA

Para quem gosta daquela fatia saborosa no dia seguinte, com um café fresquinho, Diego ensina: “a pizza pode ser guardada por até três dias na geladeira. Alguns ingredientes como tomates, cebola, ovos, legumes frescos e carnes têm durabilidade menor. Na hora de aquecer, a maneira mais pratica é colocar no micro-ondas, junto com um copo de água, para que a massa não fique borrachuda quando requentada”.

shutterstock_57115387O hábito de comer pizza com as mãos surgiu com os napolitanos, mas é bastante comum também nos Estados Unidos. Funciona melhor com fatias finas, de massas estruturadas. Mas é difícil resistir à tentação de tocar (e se acabar!) naquelas abarrotada de ingredientes. “Houve uma época em que os soldados espanhóis dominaram a região de Nápoles. Como eles viviam em estado de alerta a qualquer ataque, comiam em pé. Por isso, a melhor maneira era pegar uma fatia, dobrar e comer. Com o tempo, virou costume”, explica Lo Presti.

E quando tudo “termina em pizza”? “A expressão, bastante popular, nasceu após um episódio envolvendo uma falcatrua entre os dirigentes do clube Palmeiras, na década de 1950. Na época, houve uma discussão que durou cerca de 14 horas e quando finalmente a fome apertou, eles resolveram ir à uma pizzaria. Duas rodadas de chope, várias garrafas de vinho e 18 pizzas gigantes depois, a paz voltou a reinar. No dia seguinte, o jornalista Milton Peruzzi lançou a manchete: “crise do Palmeiras termina em pizza”. E aí a frase pegou”, conta Diego.

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