Para esquentar

Para esquentar

Com a chegada dos dias frios, difícil não se render a um prato fumegante de sopa quentinha. Confira algumas dicas de preparo e curiosidades dessa iguaria

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Consomme
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Temperaturas em baixa, sopas em alta. Presentes em todo o mundo, elas aguçam o paladar e são uma ótima pedida para quem gosta de curtir o friozinho saboreando o melhor da culinária.

Ao lado dos cremes e caldos, as sopas são opções nutritivas, fáceis de preparar e podem tomar os mais diversos sabores, aromas e texturas. Geralmente, o prato compõe uma refeição completa, com todos os alimentos que o organismo precisa: cereais, verduras, legumes e proteína animal.

Considerado um alimento universal, a sopa viaja pelas diferentes culturas desde a pré-história. Portugal é o maior consumidor na Europa e o terceiro no Mundo, depois da China e do Vietnã.

“Desde que o homem inventou um utensílio em que pudesse esquentar água, a sopa passou a fazer parte da alimentação.

Durante a Idade Média, ela se tornou muito popular, mas as receitas eram muito condimentadas e pesadas, com toucinho em abundância e temperos fortes. A partir do século 16, graças à evolução da cozinha, o prato ganhou sofisticação – na Itália, com o uso de massa, pães e ervas; e na França, com os consommés, cremes e o aperfeiçoamento das técnicas culinárias”, aponta Ulisses Dias, coordenador de Gastronomia da Unoeste.

No Brasil, segundo Dias, o prato surgiu junto com a culinária indígena – na forma de caldos de peixe, tartarugas e animais selvagens, pirões e ensopados – e foi incrementado pelos portugueses e italianos, passando a receber acompanhamentos especiais e receitas inusitadas. Aliás, a versatilidade é uma de suas principais características. Quase todo ingrediente pode resultar em uma bela cumbuca quentinha. Dos ‘restos’ do almoço saem grandes e saborosas sopas. Basta usar a imaginação.

E para quem ainda se pergunta se existe diferença entre caldo, sopa, creme e consommé, o chef Mauricio Longobardi ressalta. “O caldo nada mais é do que o líquido obtido depois de cozinhar legumes, carnes ou ossos, com ou sem sal. Depois de coado e peneirado, pode ser reduzido para ficar mais denso. Ele é a base de um bom creme ou sopa”.

A sopa é o cozido de macarrão ou arroz e servido com esses ingredientes. Pode levar ou não carne, legumes, ervas e temperos. Para conseguir um prato equilibrado, segundo Longobardi, o ideal é manter uma porção de 60% de legumes e verduras para 40% de carne. “A principal aliada do preparo é a panela de pressão.

Com ela é possível obter um bom resultado em pouco tempo.

Depois que começa a chiar, vai de 15 a 20 minutos só para cozinhar a carne. Para os legumes, de 6 a 10 minutos já são suficientes. O liquidificador e o processador ajudam a obter uma textura mais cremosa”, diz.

De leve e refrescante a densa, consistente e revigorante, a sopa pode receber ainda dois tipos de classificações. A sopa clara é o consommé preparado a partir de um caldo obtido pelo cozimento de carne ou ossos e, depois, clarificado com clara de ovo. “É possível adicionar cubos de legumes, carne e rodelas de limão para finalizar. Mas é importante manter apenas morno, pois se aquecer demais perderá o aspecto límpido”, alerta Longobardi. Na categoria das sopas espessas, encontram-se os cremes. Segundo Longobardi, o caldo é somado ao purê de legumes processados, como batata ou mandioquinha, por exemplo, e pode ser engrossado com creme de leite ou algum tipo de latícinio.

Longobardi ressalta, ainda, as versões frias, tradicionais no verão e em países como França e Espanha. “Há diversas receitas feitas com frutas vermelhas e legumes, por exemplo. Ervas frescas também vão muito bem com esse prato. A sopa fria de limão siciliano é excelente para limpar o paladar entre as refeições e abrir o apetite. Uma bem famosa é o Gaspacho, à base de tomate.

Nesse caso, não se usa o caldo de carnes quente, apenas o caldo do próprio igrediente principal. Geralmente, é servida com gelo embaixo para manter a temperatura”, cita.

Acerte no preparo!

Suavidade é fundamental. Assim, o principal erro no preparo de uma sopa é a quantidade de sal. Via de regra nada elimina a sensação de salinidade de um prato, a não ser aumentar a quantidade dos ingredientes. Para evitar passar do ponto, Longobardi diz que é interessante corrigir o sal apenas no final do preparo, depois que a sopa estiver bem apurada. “Cozinhar umas batatas para absorver esse sal ou acrescentar mais caldo são algumas alternativas, mas não é garantido, pois pode acabar ficando sem gosto e consistência”, explica.

Outro item importante é quanto ao equilíbrio dos temperos, tais como pimenta, cominho e noz moscada – que podem metalizar o sabor do prato -, e ervas como coentro e alecrim. É preciso respeitar também o tempo de cozimento de cada legume, para que um não fique cru, enquanto o outro esteja desmanchando. “Cozinhar excessivamente as proteínas pode compremeter muito o sabor e a textura. A temperatura do preparo deve permanecer média, uma vez que o fogo alto pode enrijecer as carnes”, comenta Dias.

E se cozinhar demais? “Se a carne e os legumes ficaram muito moles, a grande solução é bater tudo isso num processador e transformar em um creme. Dá para decorar com salsinha e cebolinha e finalizar com fio de azeite. Servido numa tigelinha com prato raso de sobremesa embaixo, acompanhado de crountons, é sucesso na certa! Se quiser incrementar, sirva junto com um crispy crocante de cebola, bacon, presunto de parma ou queijo parmesão. Fica incrível”, ensina Longobardi.

Sopas clássicas (Por Ulisses Dias)

Creme VerdeCaldo Verde: Um clássico português adorado pelos brasileiros. Bastante consumido na região de Minas Gerais. O caldo de textura cremosa é feito à base de batatas, couve e pedaços de paio ou linguiça calabresa.

Canja: De origem ainda discutida, é uma sopa feita à base de arroz. A sua principal variação é a canja de galinha, que tem um forte apelo por suas propriedades medicinais. A receita brasileira é feita com galinha gorda para recuperação do resguardo, e ainda leva cebola, alho, aipo, tomate, cenoura, salsa, cebolinha e sal.

Sopa de Capelletti: Originária da Itália, é típica no Sul do Brasil e feita com uma massa à base de farinha de trigo, ovos, sal e água. Os pequenos pasteizinhos são recheados com carne, frango, queijo ou camarão. A massa é servida tradicionalmente in brodo, ou seja, em caldo saboroso também de carne ou frango.

Caldo de feijão: Típica da região sudeste e centro oeste, a receita se popularizou por todo o País. O feijão é cozido com bastante caldo e tempero e, depois, processado até o ponto de caldinho. Pode ser feito com diferentes tipos de feijão e receber acompanhamentos diversos, como bacon, linguiça e batatas para encorpar.

Sopa de pedra: Tradicional na culinária de Portugal, em particular da cidade de Almerim, a sopa leva ingredientes como carnes, feijão, batatas, morcela e coentro. Ao contrário do que o nome indica, a “pedra” é apenas o “pretexto”. É um prato consistente e rico, encontrado em muitas culturas ocidentais.

Sopas pelo mundo (por Ulisses Dia)

Creme de abobora com cenoura
Creme de abobora com cenoura

Do Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó, Caldo de Feijão.

De Portugal: a Canja e o Caldo Verde.

Da Espanha: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).

Da França: a Soupe à l’Oignon (a base de cebola) e a Bouillabaisse (a base de legumes com frutos do mar frescos), Bisque (cremosa, a base de frutos do mar).

Da Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi).

Da Itália: o Minestrone (com feijão, massas e legumes, comumente feita com lingüiça).

Da China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos recheados de hortaliças e carne).

Do Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô).

Do Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com pedaços de peixe).

Da Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e outros aromas).

Da Rússia: o Bortsch (de beterraba frescas, servida quente ou fria).

Do México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica).

Dos Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho porro, servida fria); Clam Chowder (creme encorpado, quase em mingau a base de moluscos, batatas e leite).

De Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com abóbora).

Do Haiti: Consommé a l’Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da índia).

Do Egito: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de cordeiro ou frango).

De Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).

Caldo de Feijão Carioca no Pão Italiano (Meu Biju)

MEU_BIJU_-_CALDO_DE_FEIJaO_NO_PaO_ITALIANO

Ingredientes
500 g de feijão carioca; 4 pães italianos, de 100 g cada; 200 g de linguiça fina defumada; 2 cebolas médias picadas; 2 dentes de alho; azeite de oliva e sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com 2l de água por 15 minutos. Em uma frigideira, frite no azeite a cebola, o alho e a linguiça em rodelas. Passe o feijão no liquidificador e coe em uma peneira. Acrescente o tempero com a linguiça e deixe ferver por mais 10 minutos. Tire a tampa do pão italiano e um pouco do miolo. Sirva o caldo dentro do pão. Se quiser, faça ovos cozidos picados com tempero verde para salpicar por cima.

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