O que é que o tomate tem?

O que é que o tomate tem?

Conheça as principais variedades de tomate e aprenda a aproveitá-las da melhor maneira na cozinha

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shutterstock_81259954Ele sempre dá as caras nos preparos de pratos feitos em todos os cantos do mundo. Pode reinar absoluto nos molhos ou aparecer como coadjuvante, dando um gostinho todo especial a saladas, tortas, lanches, omeletes e tira-gostos. Exageros à parte, o tomate é um alimento universal.

Com polpa carnosa, suculenta e cheia de sementes, o tomate é uma fruta (sim, fruta) gerada a partir da fecundação da flor do tomateiro (Lycopersicon esculentum). “Ele é rico em licopeno, uma substância defensora do corpo humano, que fica dentro das células do tomate, e é liberada quando há calor. O maior trunfo do nutriente é seu papel na prevenção do câncer, especialmente o de próstata. Possui também boa quantidade de vitaminas C, A e complexo B”, diz a chef de cozinha Fernanda Neves, docente de Garde Manger no curso de gastronomia da Unoeste.

Nativo do México e América Central, o tomate teve seu mistério desvendado pelos americanos no final do século 19. “Os europeus tiveram acessos ao fruto antes, mas achavam que era venenoso e, durante muito tempo, utilizavam apenas como planta ornamental. No Brasil, no final do século 20, teve seu consumo moderado e depois tornou-se aliado e coringa da mesa dos brasileiros”, explica o gastrônomo Cássio Prados.

A versatilidade é uma das suas principais características. Base de molhos para massas e carnes, o tomate também é ingrediente de saladas, purês, geleias e sucos. “Combina com uma quantidade imensa de especiarias, ervas e temperos, tais como, orégano, tomilho, pimentas, manjericão, alecrim, azeites aromatizados, alhos e outros condimentos. Em cada estilo de culinária, pode ser usado de uma forma diferente, dando seu toque especial e característico”, aponta Fernanda.

Dependendo da variedade, o tomate apresenta vários tamanhos e formatos. O tempo e a forma de cultivo interferem diretamente na coloração, que também pode ser rosada, amarelada ou alaranjada. “Normalmente, as pessoas relacionam tomates com a cor vermelha, mas com o aparecimento de novos tipos, há variações. Os tomates de coloração laranja e amarelo não são comuns no Brasil. Tomates vermelhos, quando submetidos a altas temperaturas, podem demonstrar coloração amarelada, característica encontrada facilmente nos meses mais quentes do ano, principalmente no Norte e Nordeste”, diz Fernanda.

Outra curiosidade é a respeito dos tomates verdes que, apesar não estarem maduros, são comestíveis e bastante aproveitáveis em preparos. Usados habitualmente como hortaliças, eles ocupam o centro das atenções nos Estados Unidos. Segundo Fernanda, os tomates verdes são melhores quando completamente verde e têm bastante acidez. No auge, têm firmeza e característica marcante.

O tempo e a forma de cultivo interferem na coloração do tomate, que pode ser rosado, amarelado ou alaranjado
O tempo e a forma de cultivo interferem na coloração do tomate, que pode ser rosado, amarelado ou alaranjado

Essa variedade também alcançou reconhecimento mundial com o filme baseado no romance de Fannie Flagg, Tomates verdes fritos. “Eles são verdadeiras iguarias. As fatias são mergulhadas em ovos, empanadas com farinha e fritas como tira gosto. Também são usados em sopas, geleias, condimentos e picles. O tomate verde também é sucesso na culinária indiana, preparado com especiarias e servido com arroz, além de ser usado também nos chutneys, condimento de paladar agridoce, picante, originário da Índia”, explica a chef de cozinha.

Diferente, mas nem por isso menos funcional, o tomate orgânico é uma versão que faz bastante sucesso nas receitas naturais, com a vantagem da concentração elevada de compostos saudáveis, livre de químicas e agrotóxicos. “Ele é pequeno e nem tão colorido. A durabilidade também é bastante inferior, no entanto, suas formas de consumo são bem amplas e pode integrar os mesmos preparos que o tomate convencional”, comenta Prados.

A versatilidade do tomate é ainda mais eficiente quando se utiliza os tipos certos em cada receita. Por isso, conheça os principais tipos e descubra como aproveitá-los da melhor maneira.

Cereja: Pequeno, leve e arredondado. É suculento, adocicado e tem um sabor levemente perfumado. Geralmente, é consumido cru, para finalização de pratos e saladas. Embora, cada vez mais, esteja indo ao fogo. Levemente frito e misturado com ervas dá origem a um molho para massas com a cara do verão.

Caqui: Grande, crocante e saboroso, possui um formato arredondado, com polpa grossa e um pouco de acidez. É firme e tem boa conservação. Assim como o Carmen, mas mais avermelhado, é o melhor tipo para saladas, lanches e consumo in natura.

Débora: Pertence ao grupo Santa Cruz e é muito usado para fazer tomate seco e molhos. Bem avermelhado e levemente achatado nas extremidades, suas principais características são a consistência firme e a durabilidade. Por isso, é classificado como Longa Vida Estrutural.

Italiano: Tem formato longo e oval e pode chegar a 10 cm de comprimento. Possui apenas três gomos. Bastante versátil, pode ser consumido em pratos crus e cozidos. É ideal para o preparo de molhos caseiros quando fica mais maduro. Vai bem em purê, molhos e como tomate seco. Possui variedades como Andréa e Giuliana.

Holandês: Vendido em cachos ou pencas, o tipo holandês é mais caro. Possui formato redondo e achatado e tem boa durabilidade. Colhido maduro, é doce e perfumado. Além dos vermelhos, mais comuns, existem amarelos e laranjas. Pode ser usado assado ou em molhos e saladas, além de saladas de frutas (sem semente) e tortas doces (sem pele).

Sweet Grape: É uma variedade do tomate cereja, porém mais cara. O fruto se assemelha a um bago de uva. Pequeno, longo, de textura firme e sabor bem adocicado, é o tomate da moda. Há variações alaranjadas e amarelas. Versátil, vai bem em saladas, pratos frios e até sozinho.

Carmen: Muito utilizado em saladas, é muito comum no Brasil. De longa durabilidade, possui coloração vermelho-amarelada e os frutos são firmes, redondo e achatados. É menos saboroso e contém mais água, por isso não é indicado para molhos. Pertence ao grupo Saladete.

Momotaro: De origem japonesa, tem vários gomos, sabor levemente adocicado e, por isso, é considerado um tomate gourmet. Esta variação vai bem se consumida crua, em pratos frios. Possui coloração mais rosada e polpa suculenta e mole. A produção é limitada, por isso o preço é mais alto.

San Marzano: Quando o assunto é tomate para molhos de massa, ele é a preferência da maioria. De sabor intenso e cor vibrante, a pele do San Marzano é facilmente retirada para facilitar a vida de quem prepara molhos de tomate. Tem um paladar robusto que combina com uma doçura complexa com notas levemente aciduladas.

DICAS PRÁTICAS

Se o tomate estiver mole, significa que ele passou do ponto de amadurecimento. Neste caso, Fernanda ensina a deixar de molho em água gelada por algum tempo. Ele ficará mais rijo e fácil de ser cortado, mas não completamente firme. Prados recomenda aproveitá-lo para molhos, confits de tomates e até preparações como gaspacho espanhol (tipo de sopa) e o coquetel bloodmary.

O armazenamento também requer alguns cuidados especiais. Tomates maduros e frescos são melhor armazenados à temperatura ambiente, longe da luz direta e com o talo para cima, para reduzir a maciez. Abaixo de 12 ºC a textura fica esponjosa e há perda de sabor. O ideal é que os tomates sejam consumidos entre dois e três dias após a compra. “Para preservar tomates muito maduros por mais alguns dias, coloque-os em uma sacola de papel ou plástico, faça algumas fendas na sacola e coloque na gaveta de legumes na geladeira”, ensina Fernanda.

Se a ideia for congelar tomate in natura, Prados orienta retirar a pele e as sementes, processá-lo e embalá-lo a vácuo, para aumentar a durabilidade. “O molho deve ser congelado em recipiente de plástico, próprio para congelamento, ou mesmo em saco plástico, lembrando que o resfriamento do molho antes do congelamento evitará a formação excessiva de cristais de gelo”, diz.

Em geral, molhos, sopas e preparações com proteínas levam tomates sem pele. Para retirá-la, Fernanda ensina: “lave os tomates e faça dois cortes bem superficiais formando uma cruz em uma das suas extremidades. Coloque-os em uma panela com água fervente por cerca de um minuto ou até que a água ferva novamente. Escorra-os e coloque em uma vasilha com água gelada ou gelo, espere esfriar e puxe a pele delicadamente com as pontas dos dedos, que sairá facilmente”.

TOMATE E SEUS DERIVADOS
Chef Fernanda Neves

shutterstock_149005844Polpa de tomate: Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar. Não tem pele ou sementes. É usada em receitas para realçar o sabor do tomate. Facilita na preparação de um molho de tomate. Não vem temperada.

Extrato: Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes e molhos. É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados, adicionada de sal e açúcar.

Tomate Pelati: É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial, na lata), em banho-maria, por 30 minutos. Geralmente, utiliza variedades de tomates alongados, como o San Marzano, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural. Pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas.

Molho refogado: É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha e manjericão. Para usar, basta aquecer e incrementar com azeitonas, linguiças e carne moída. Pode ser peneirado ou ter pequenos pedaços de tomate.

Ketchup: É um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como limão, vinagre, óleo e ovo.

 

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