O delicioso “acidente” da gastronomia

O delicioso “acidente” da gastronomia

Considerado um dos pratos mais marcantes da cozinha italiana, o risoto surgiu de maneira curiosa e, desde então, vem conquistando paladares do mundo inteiro com novos sabores e acompanhamentos

COMPARTILHE

Sagrado no Oriente há vários séculos, o arroz chegou ao norte da Itália, na Lombardia, em meados de 1574 e logo se tornou um dos queridinhos da gastronomia regional. Maravilhados com a “descoberta”, os italianos decidiram explorar as infinitas possibilidades do grão. E assim surgiu uma das receitas mais famosas do mundo: o risoto – leve, cremoso, fumegante, al dente, prático, mas com ares de sofisticação!

shutterstock_213310723Na tradução literal, risoto significa arroz pequeno. Segundo historiadores, o prato foi criado acidentalmente durante os preparativos para uma festa de casamento. “O ajudante do cozinheiro deixou cair um pacotinho de açafrão num panelão de arroz. Apesar de surpresos, os convidados amaram a tonalidade amarela do preparo, que foi batizado como Risoto alla Milanese, o Risoto à Milanesa”, conta o chef Walner Sovi.

Desde então, o risoto faz parte da alta gastronomia e vem sendo aprimorado com novos sabores e acompanhamentos, de acordo com a cultura e os costumes locais. No Brasil, chegou em meados do século 19, trazido por imigrantes italianos. “Além do fácil preparo e da versatilidade, o risoto se tornou popular também por utilizar ingredientes do dia a dia. Até a década de 80, era chamado de “arroz de forno”, já que os imigrantes italianos tinham o costume de reaproveitar as sobras das refeições”, pontua o chef Ulisses Dias, da Unoeste.

Na Itália, o risoto, hoje, é considerado um primo piatto, ou seja, um prato que é servido como intermediário entre uma entrada e um prato de carne (o secondo piatto). Já no Brasil, segundo a chef Bete Carneiro, coordenadora de gastronomia da Universidade Anhanguera, não costuma faltar em datas comemorativas, como a Páscoa. “Funciona bem como entrada em finger food ou como um prato principal. Pode ser degustado sozinho ou acompanhado de legumes ou proteínas, como no clássico Risoto alla Milanese com o ossobuco”, diz. Para acompanhar, nada melhor do que um bom vinho.

O SEGREDE DO RISOTO PERFEITO

Como se trata de uma produção camponesa, em que tudo é aproveitado, Sovi garante que qualquer recheio é bem visto num risoto. Cebola, alho picado, azeite, manteiga e vinho branco são igredientes quase obrigatórios. Alguns temperos – como tomilho, salsinha, louro e sálvia, além do tradicional açafrão -, também podem ser incorporados, dependendo das combinações. Queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, até mesmo, frutas são bastante característicos e agregam bastante sabor.

Para obter um paladar mais acentuado, pato, caças ou linguiça são boas opções. Já as receitas mais suaves levam frutos do mar. O Risotto alla Piemontese, por exemplo, é feito com Barolo e Funghi, enquando no de Vercellli é usada a rã. “Seja qual for a escolha, o importante é acertar no ponto e na textura do arroz, valorizar a cremosidade e ter um bom caldo para garantir o sabor. O risoto é um prato simples, porém de técnicas aprimoradas, por isso, é necessário ter paciência no preparo e ainda acertar o momento certo de agregar cada ingrediente”, afirma Sovi.

A escolha do grão, aliás, é responsável por boa parte do resultado final. O arroz típico do risoto é mais gordinho, com uma maior quantidade de amido, o que garante justamente a cremosidade característica do prato. Assim, para Dias, no processo de cocção, é preciso se atentar ao movimento para liberação do amido. “O ponto correto do arroz é al dente. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente. Porém, no Brasil, é costume sempre cozinhar um pouco a mais. A consistência precisa ser all’onda, ou seja, cremosa, mas jamais fluida como uma sopa. O risoto ideal deve ser levado à mesa pastoso, mas não empapado”, diz.

shutterstock_163006979Os tipos de arroz mais usados são o Vialone Nano, o Carnarolli e o Arbóreo. A diferença entre eles é o tamanho dos grãos, o tempo de cocção e a capacidade de absorção do caldo. Bete detalha as variações: “O arbóreo é o mais fácil de encontrar. É maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido em relação aos demais e absorve mais liquido, o que facilita o grão quebrar durante o cozimento. O carnaroli é mais firme, com muito amido, por isso, mais difícil de errar o ponto. O arroz se mantém inteiro, não quebra. O risoto fica cremoso no ponto ideal. Já o vialone nano é um grão de alta qualidade e teor de amido. Os grãos são pequenos, mais finos e preservam a forma durante o cozimento”.

Para não errar, Dias indica optar por uma panela de fundo amplo e grosso para o preparo, para que haja uma cocção uniforme do arroz, suar a cebola ou outros aromáticos na manteiga e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez. O chef ainda aconselha: “não use ervas ou temperos com personalidade em demasia, tais como alho, salsão e coentro, pois podem mascarar sabores principais de proteínas bases. O queijo deve ser sempre ralado de maneira mais grossa, pois ajuda a não separar a sua gordura e dá maior cremosidade ao risoto”.

Por fim, Bete faz uma ressalva: “De nada adianta acertar na receita, se a mesma não for servida no momento certo. As pessoas esperam o risoto e nunca o contrário! É um prato feito e servido na mesma hora. Deve ser preparado um ou dois minutos antes de colocar à mesa, uma vez que, depois desse tempo, ele começa a enxugar e secar”.

SEM COMENTÁRIOS

DEIXE UM COMENTÁRIO