“Menu” de queijos

“Menu” de queijos

Confira um dossiê de alguns dos principais tipos de queijos fabricados no mundo, suas características, origens e combinações

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shutterstock_150078914Na macarronada, na pizza, no lanche ou na lasanha, derretido, ralado, fatiado ou em pedaços, quando se trata de queijo é difícil não pecar pelo excesso. São milhares de tipos fabricados pelos quatro cantos do mundo que conquistam os mais diversos paladares. Sem falar que o queijo possui uma alta concentração de caseína, a principal proteína do leite, que, além dos benefícios concretos para o corpo, entrega uma sensação de prazer e bem-estar. É o que garante o maître fromager Jair Jorge Leandro, especialista e consultor da Mont-Joli Queijos Especiais.

E não há como negar que eles são uma paixão mundial. “O queijo é um alimento milenar, cheio de tradições e histórias que se confundem com a evolução da humanidade. Ele é fruto do terreno, do tipo de rebanho e do clima de cada região. Isso explica a extensa variedade de tipos, desde os frescos até os que ficam maturando por 24 meses, antes de serem comercializados ”, comenta Silmara Figueiredo, da ABIQ Associação Brasileira das Indústrias de Queijo.

No Brasil, considerando os queijos artesanais e regionais, o número de variedades pode chegar perto de uma centena. “Os queijos Minas artesanais, das regiões do Cerrado Mineiro, Serro Frio, Serra da Canastra e Araxá, foram os primeiros nacionais desenvolvidos em escala maior. O requeijão em barra também nasceu em Minas Gerais e originou as versões culinária e cremosa, muito consumidas hoje. Outro queijo típico brasileiro é o Queijo de Coalho, que nasceu em Pernambuco. O queijo do Reino, que na verdade é uma adaptação do Edam holandês, adquiriu características próprias na região da Serra da Mantiqueira e hoje é considerado um queijo legítimo nacional”, comenta Jorge.

A famosa tábua de queijos é um hábito muito difundido entre os europeus, especialmente os franceses. Considerando a extensa diversidade de queijos, é possível compor milhares de combinações diferentes. “Uma das primeiras regras é não mesclar tipos da mesma família. Se você pretende servir cinco tipos de queijos, pode escolher um de mofo branco, um de mofo azul, um queijo de massa semicozida, um “chèvre” – queijos macios de leite de cabra – e um da categoria dos “semiduros propiônicos” – com olhaduras (furos) na massa. Utilizando tipos conhecidos, ficaria assim: Gouda, Brie, Emmental, Valençay e Roquefort, na ordem de degustação”, ensina Jorge.

Ainda segundo o maître fromager, os vinhos devem ser escolhidos para harmonizar com a maioria dos queijos da tábua e não há necessidade de muitos tipos. Um tinto e um branco podem dar o resultado esperado. Se optar por cervejas especiais, é interessante ter uma Pilsen leve e uma Ale mais encorpada – o importante é que seja puro malte, sem carboidratos.

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Feito com leite de vaca tem sabor suave, frutado e certa acidez. A sua crosta é branca e macia, recoberta por um mofo comestível. Quando curado, o sabor fica mais intenso e a textura mais cremosa.
Uso culinário: in natura, em quiches, tábuas de queijos, saladas, risotos e sobremesas. Acompanha bem pães de alta qualidade, geleias, frutas frescas e castanhas.

1. BRIE (ORIGEM: FRANÇA)
É produzido com leite de ovelhas. Os fungos e o processo de maturação são responsáveis pelas manchas verde-azuladas e pelo sabor encorpado e picante, que lembra avelãs. É branco, firme, ‘esfarelento’ e levemente úmido.
Uso culinário: em canapés e risotos. Fica ótimo em molhos para saladas e medalhão de carne. Pode ser servido com peras e vinhos licorosos.

2. ROQUEFORT (ORIGEM: FRANÇA)
É um queijo baseado no Port-du-Salut e produzido com leite de vaca. Tem sabor e aroma muito suaves, sem acidez. A massa é amarela, muito macia, untuosa e fechada. Sua casca fina se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum.
Uso culinário: in natura, em saladas, lanches e tábuas de queijos. Faz uma boa combinação com frutas vermelhas ou aperitivos.

3. SAINT PAULIN (ORIGEM: FRANÇA)
Fabricado com leite de vaca, o cheddar é originário da vila inglesa de mesmo nome, embora seja muito popular nos Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil, é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido. Tem textura firme, levemente quebradiça e marmorizada. O sabor é ligeiramente ácido ou cítrico, que varia de suave a muito intenso, lembrando nozes.
Uso culinário: em lanches, hambúrgueres e molhos quentes ou derretido sobre batatas assadas. Pode acompanhar crackers, maçã e frutas secas.

4. CHEDDAR (ORIGEM: INGLATERRA)
Feito com leite de vaca, tem sabor marcante, lembrando nozes, levemente adocicado, frutado e com uma acidez picante, quando amadurecido. É um queijo amarelo, duro e com grandes e numerosas olhaduras (furos).
Uso culinário: in natura, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. Ideal para a preparação da fondue. Combina com uvas brancas e batatas. É apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no queijo derretido.

5. EMMENTAL (ORIGEM: SUÍÇA)
É obtido da simples coagulação do leite de vaca com ácido láctico ou fermento. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação. Tem sabor láctico, suave, levemente salgado, com aroma de soro de leite característico. Massa branca, macia, com alto teor de umidade e textura fechada com algumas olhaduras irregulares.
Uso culinário: em pratos mais leves e sanduíches. É bom para acompanhar geleias, marmeladas e doce de leite; faz parte do famoso “Romeu e Julieta”;

6. MINAS FRESCAL (ORIGEM: BRASIL)
Feito com leite de vaca. Supõe-se que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holandês, mas manteve as características originais. Tem sabor intenso, levemente picante. É um queijo firme, quebradiço e bem mais seco. A casca deve ser tratada com salmoura.
Uso culinário: em sanduíches, tábuas de queijos e risotos. Pode acompanhar frutas frescas e até mesmo com o tradicional Romeu e Julieta.

7. REINO (ORIGEM: BRASIL)
Produzido com leite de ovelha misturado ao de cabra ou leite de vaca. Tem baixos níveis de gordura, sabor láctico acentuado e muito salgado. A massa é branca, firme, macia e quebradiça.
Uso culinário: em saladas e tortas. Acompanha bem verduras, legumes, massas, carnes e recheios. Pode ser servido com pão.

8. FETA (ORIGEM: GRÉCIA)
Feito com leite de vaca, é irmão do queijo Gouda. Tem sabor suave, levemente amendoado. A textura é firme, com muitas olhaduras na massa.
Uso culinário: em fondue, tábuas de queijos, gratinados, sanduíches e canapés. Pode ser servido com uvas, batatas e saladas.

9. MAASDAM (ORIGEM: HOLANDA)
É feito com leite de vaca e muito encontrado na culinária goiana, paulista, mineira e do sul baiano.Tem sabor amanteigado, lácteo e suave. A coloração é branca e a textura macia e úmida. É servido em blocos ou fatias.

Uso culinário: em recheio de aves e tortas e cobertura de carne de sol. Acompanha bem geleia de frutas.

10. REQUEIJÃO DE CORTE (ORIGEM: BRASIL)
Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas brancas e macias conservadas em soro. Hoje, por ser muito utilizada na culinária mundial, também é produzida a partir do leite de vaca, apresentando aspecto amarelado e consistente. Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações. Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem consistência elástica, sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. De fácil derretimento.
Uso culinário: indispensável nas pizzas; é muito usada em lasanhas, lanches, molhos, tábuas de frios, recheios e salada Caprese.

11. MOZZARELA (ORIGEM: ITÁLIA)
Da região de Lazio e Sardenha, o tipo Romano é feito com leite cru de ovelha e pode ser encontrado no Brasil. Outras variações do Pecorino são o Sardo e o Toscano, que não podem ser importadas. As características variam conforme a região e a forma de produção. Tem sabor intenso, ligeiramente salgado. É compacto, firme e granuloso; a casca é dura e lisa.
Uso culinário: em saladas, massas frescas, molhos e pasta. Pode ser ralado sobre massas.

12. PECORINO ROMANO (ORIGEM: ITÁLIA)
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