Macarrão à mesa

Macarrão à mesa

Conheça os diferentes tipos de massa e o molho ideal para cada variedade

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shutterstock_81645955Há quem diga que ele surgiu na China, outros que apareceu na Palestina da Antiguidade, ou ainda que foram os Gregos que o consumiram pela primeira vez, mas foi na Itália que ele se tornou popular. Seja qual for a origem, uma coisa é certa: um bom prato de macarrão já caiu no gosto do brasileiro há tempos!

Paixão nos quatro cantos do mundo, não por acaso, a massa ganhou uma data especial para celebrá-la. O Dia Mundial do Macarrão, comemorado em 25 de outubro, foi criado em 1995, durante o 1º Congresso Mundial do Macarrão, em Roma. Desde então, a data é lembrada em diversos países, com o objetivo de mostrar os benefícios do macarrão e as formas de preparo.

Com diferentes formatos, tipos e combinação de molhos, é difícil escolher apenas um. E nem precisa. Afinal, há macarrão para todos os gostos e bolsos. As massas podem ser divididas, basicamente, em três grupos: secas, frescas e recheadas. “As secas subdividem-se em massas curtas e longas. Via de regra, são massas industrializadas, com pouco sabor, e têm como base água, farinha de trigo, e alguns conservantes. Há algumas especiais, que levam ovos. São mais saborosas e com cor mais predominante, porém o custo é elevado”, explica o chef de cozinha Ulisses Dias, coordenador do curso de tecnologia em gastronomia da Unoeste.

Na maioria dos casos, os formatos curtos são furados, estriados, torcidos e, portanto, ideais para uso com molhos espessos, com volume ou em pedaços (rústicos). “Podem ser usados em saladas frias, com verduras e vegetais, carnes e molhos com tomates em pedaços. Algumas massas curtas furadas são indicadas para sopas de legumes e caldos, pois capturam bem o suco do tempero. Se o molho for à base de leite, creme de leite e queijos, não deve ser muito pastoso, pois essas massas absorvem bem o molho, podendo torná-las secas”, acrescenta Dias. Segundo o chef Alex Brandt, do Vegacy Restaurante, as massas curtas medem mais ou menos em torno de 10 cm de comprimento.

As massas longas sugerem molhos mais aveludados, à base de tomates, ervas, azeite, alho e ervas frescas. Quanto mais fina for, melhor absorve os condimentos e temperos. “Este tipo de massa deve sempre ser cozido mantendo seu formato original. Na Itália, é considerado uma heresia quebrar a massa antes de prepará-la”, conta Dias.

O ideal para o cozimento de uma boa massa começa com a quantidade abundante de água já salgada, que deve ser de aproximadamente 1 litro para cada 100 a 120 g de massa. “Não é necessário colocar óleo, desde que a pessoa se certifique que a água está bem fervente e foi cuidadosamente mexida neste momento”, comenta Dias.

Feitas artesanalmente com ovos e farinha, sem adição de conservantes, as pastas frescas são muito mais saborosas do que as secas. Segundo Dias, o modo de preparo e tempo de cozimento varia de receita para receita. “Nesse caso, o ideal é utilizar um ovo para cada 100 g de farinha. Elas têm curto prazo para utilização e harmonizam bem com molhos mais suaves para ressaltar o sabor da massa. Molhos amanteigados, com queijo e ervas, e molhos rústicos suaves são bem-vindos”.

As versões de massas especiais geralmente são recheadas com tipos variados de queijos, frutos do mar, carnes e vegetais. Podem ser servidas combinadas com molho branco e vermelho, à base de manteiga, frutos de mar, queijos e tomate, além dos que levam carne, do tipo à bolonhesa ou ragu.

Para sopas, Dias recomenda as massas curtas em tubo, com textura para não amolecer muito, além de outras formas inusitadas. Macarrão argolinha, concchiglionne, letrinhas, minestrone e fideli são boas opções. Já para acompanhar a salada, a dica são as massas curtas sem furos, que irão manter o formato e a estrutura depois de prontas.

Não se pode esquecer as versões clássicas para quem é verdadeiramente amante de uma boa massa. Preparado tradicionalmente com batata e farinha de trigo, o nhoque é uma massa curta e arredondada que forma pequenas bolinhas maciças e absorve bem molhos encorpados, como o de carne. Há versões em que pode ser recheado. Já a boa e velha lasanha é uma massa achatada e larga, que pode ser lisa ou com estrias nas extremidades. Harmoniza bem com vários tipos de molhos, à base de queijo, carne e tomate. O recheio, geralmente, inclui legumes e carne.

Um bom queijo parmesão, parmegiano reggiano ou pecorino vai harmonizar de acordo com a suavidade da massa, se ela é recheada ou não e com o tipo de molho. Assim, vale dizer que o acompanhamento vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos, se bem dosado. Com molhos à base de queijo, a recomendação é usar com moderação, pois pode estragar a combinação.

Massas CurtasChef Alex Brandt

shutterstock_208632712 shutterstock_183692429 shutterstock_182075579– Farfalle: o famoso gravatinha, mede mais ou menos cerca de 35 milímetros. É indicado para ensopados, saladas e sopas.
– Gnocchi: não é o famoso nhoque de batata. Semelhante a uma conchinha pequena, normalmente é indicado para molhos com carne e diferentes tipos de pesto.
– Penne: conhecido como tubinho. Quando possui nervuras ou sulcos, chama-se Rigati e normalmente ajuda a reter o molho e deixa a massa mais suculenta. Molhos à base de tomate e legumes salteados são ideais.
– Rigatonni: massa tubular larga e curta. Harmoniza com molhos suculentos, como os usados no Penne.
– Orecchiette: essa pasta é bem interessante, pois lembra o formato de uma pequena orelha, sendo ideal para molhos de vegetais em pedaços.
– Fusilli: tem um formato bem versátil, se parece com um parafuso. É ideal para molhos cremosos e molhos leves com tomate e legumes.
– Riso: se parece um grão de arroz, tem um tamanho diminuto. É indicada para sopas e ensopados, saladas e até mesmo arriscar a fazer um falso risoto, lembrando que, depois de cozida, a massa dobra de tamanho.

Massas LongasChef Alex Brandt

shutterstock_162415346 shutterstock_146405039 shutterstock_197253311– Bavette: massa fina, semelhante a um spaguetti achatado. Ideal para pestos, podendo acompanhar verduras também.
– Bucatini: chega a ter até 30 cm de comprimento. Lembra um spaguetti grosso, com um buraco que traspassa no meio. Harmoniza bem com molhos cremosos amanteigados.
– Linguine: semelhante ao formato do Bavette, só que muito mais fino e comprido. Vai bem com pestos em geral, ou molhos encorpados à base de queijo de soja (tofu).
– Capellini: conhecido popularmente como cabelo de anjo. O formato realmente lembra um cabelo bem fino. É ideal para molhos leves e simples, vai bem ao forno. É utilizado para doces também.
– Fetuccine: é comprido e achatado, lembra pequenas fitas. É mais largo que o Linguine e o Tagliatelle. Geralmente, consumido com molhos mais fortes e encorpados, bolonhesa, pesto, queijo e rosé.
– Pappardelle: Formato de tiras compridas, muito semelhante ao Fetuccine, só que mais largo. Harmoniza com os mesmos molhos usados no Fetuccine, encorpados e cremosos.
– Ziti: Tem forma arredondada e alongada, da família das massas secas e perfuradas, fica bem com molho ragu ou molho napolitano.
– Spaguetti: É o mais popular, lembra tiras roliças. Geralmente, é servido com molho de tomate, mas fica incrível com quaisquer outros molhos ou, simplesmente, ao azeite e alho.

Massas RecheadasChef Alex Brandt

shutterstock_202024003 shutterstock_177465098 shutterstock_2534877– Caneloni: parece uma panqueca enrolada. O tempo de cozimento e preparo varia a cada receita. O molho ao sugo com manjericão fresco cai bem. Uma dica diferente é rechear com queijo de soja e espinafre.
– Ravioli: semelhante a um pastelzinho, geralmente é recheado com carne ou legumes. O ideal é que o molho seja liso, sem pedaços de legumes ou carne.
– Rondelli: é uma massa achatada, larga e enrolada em forma de rocambole. Fica incrível gratiná-la, acompanhada de um molho ao sugo com ervas finas.
– Agnolotti: parece com uma trouxinha, de aproximadamente 10 cm de diâmetro. O recheio pode ser feito com ricota, tomate seco, espinafre e diferentes tipos de castanhas. Harmoniza com molhos ao sugo liso, sem pedaços.

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