Intercâmbio de sabores

Intercâmbio de sabores

A cozinha peruana respira aromas, sabores, variedade e muita originalidade. Conheça sua origem e pratos típicos e se renda aos encantos dessa culinária tão peculiar

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Bem-vindos aos encantos da terra do ceviche. Considerada um verdadeiro privilégio, a cozinha peruana chama a atenção pela grande quantidade de ingredientes e diversidade de sabores. Apimentada, ácida, adocicada e regada a muito coentro! “É uma culinária mestiça, pois recebe influências espanholas, africanas, árabes, italianas, japonesas e chinesas e explora o melhor de cada uma delas. Os peruanos sabem, como ninguém, valorizar seus ingredientes e pratos típicos”, explica a professora de gastronomia Bianca Volpon de Carvalho, da UNG (Universidade de Guarulhos).

Ceviche
Ceviche

O chef Gastón Acurio é um dos grandes responsáveis pela popularidade dessa cozinha, além de ser o embaixador da principal feira de gastronomia daquele país, Mistura, que reúne diversos produtores e restaurantes a fim de divulgar essa culinária tão rica e charmosa, marcada pelos aromas, sabores e coloridos dos grãos e tubérculos.

Tudo começou com os Incas. A alimentação deles é a base da culinária peruana. Essa fusão de sabores se deu ao longo do tempo e a variedade de seus pratos surgiu à medida que a mestiçagem crescia. “A cozinha peruana nasceu após a colonização, quando aconteceram os primeiros intercâmbios culturais entre europeus e indígenas. Embora tenha sido aperfeiçoada pelas técnicas e utensílios usados pelos europeus, ainda guarda muito da cultura pré-colombiana. Já os asiáticos imigraram para o Peru em busca de interesses econômicos.

Resultado disso foi uma miscigenação de raça e, consequentemente, das tecnologias culinárias”, comenta o chef docente e consultor Diego Barreto, do Senac Penha.

Dos espanhóis vieram a cebola, o alho, a hortelã, o açafrão, as carnes de porco e boi e o coentro; dos africanos, a banana, o mel e a mistura do arroz e feijão; dos italianos, as famosas massas; dos orientais, a soja, o agridoce, os peixes e frutos do mar, o molho shoyu e o missô. “A grande importância da gastronomia na cultura peruana foi a evolução e a modificação do hábito alimentar, pois é muito complexo mudar ou inserir novos produtos e técnicas de cocção já enraizados em uma região. E os peruanos conseguiram isso com louvor: misturaram a cultura dos nativos com a dos colonizadores”, aponta Lucas Ferreira Santiago, da Unoeste (Universidade do Oeste Paulista).

PATRIMÔNIOS NACIONAIS

Mas e a batata? O ingrediente emblemático na culinária peruana aparece em praticamente todas as refeições. Não é para menos, ao total, são mais de três mil variedades cultivadas há mais de oito mil anos. Elas servem como protagonistas dos pratos ou como acompanhamentos, purês, para engrossar caldos, como massas e in natura. “O milho, usado como farinha ou in natura, não fica muito atrás. Um dos seus 50 tipos sempre dá as caras nas receitas, bem como o coentro, responsável por equilibrar os sabores. Os cereais, como arroz, são muito usados em pratos de arroz trabalhados”, cita Bianca.

Causa Rellena
Causa Rellena

As ervas e especiarias, em geral, são itens obrigatórios para dar aquela pitada especial aos pratos típicos. Especialmente pela enorme variedade de pimentas que a região oferece. “O Ají é o tesouro do país. Com mais de 50 variedades, a pimenta peruana é como nosso alho e cebola. É impossível fazer um refogado sem. Vai com tudo e em tudo. Para eles, se tirar o Ají, a comida perde a graça”, diz Santiago.

O ceviche é o prato mais tradicional e consumido no Peru e é também considerado patrimônio cultural do país. A versão original é uma marinada de peixes cortados em cubos, levemente ‘cozida’ no limão. O sabor é realçado com pimenta, milho cozido, coentro e cebola roxa. Para acompanhar, são servidas preparações com batata. “A composição é bastante eclética. A cebola vem dos espanhóis; os tubérculos e raízes, dos chineses; o hábito de consumir peixes e marinados, dos japoneses, e dos próprios peruanos, o marinado do suco fermentado de milho com suco de frutas cítricas”, afirma.

Suspiro de Lima
Suspiro de Lima

No entanto, a paixão por ceviche vai além das fronteiras do Peru. No Chile, por exemplo, ele pode ser de salmão ou marisco e acrescenta-se o pimentão. Já nas cozinhas brasileiras a moda é o ceviche de tilápia “A origem do prato data de 2 mil anos pela cultura Moche, instalada em boa parte da costa Oeste da América do Sul, mais especificamente na região onde hoje é o Peru. Os moche usavam suco fermentado de uma banana da região, sal e pimenta para temperar o peixe cru. Por isso, o prato é popular em vários países. A diferença está nos tipos de limão usados, no tipo de cocção e nos temperos”, pontua Barreto.

Pisco Sour
Pisco Sour

Outro clássico que não pode faltar na mesa de um bom peruano é o Pisco, uma aguardente (brand), com muita personalidade, incolor ou com um ligeiro tom âmbar, com sabor muito forte. Esse destilado da fermentação da uva, da família do conhaque e do armanhaque, tem em torno de 42% a 52% de álcool, variando conforme o local de produção. As variações são puro; aromático, – feito com uvas Itália e Moscatel; mosto verde – obtido da destilação de caldos fermentados; e acholado – proveniente da mistura de caldos de diferentes uvas. Barreto comenta: “geralmente é servido em festas na versão de coquetel, o Pisco Sour. A receita leva ainda claras de ovos e limão. Sua acidez e aroma harmonizam muito bem com pratos condimentados”.

DOCE PERU

A chegada da cana-de-açúcar foi um “presente” delicioso para a cozinha peruana e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias. Daí surgiu a maioria das receitas de sobremesas típicas. Ainda hoje, os doces são europeus com um toque africano, como é o caso da “la Natilla”, uma mistura pastosa de farinha de arroz fina, leite de cabra e nozes picadas. “A base, geralmente, é o leite, acrescido de outros ingredientes, como arroz – muito utilizado na culinária peruana -, açúcar e tubérculos”, cita Bianca.

Os suspiros limeños, incrementados com creme de leite condensado, pisco e canela, bem como os alfajores, são para os peruanos como o brigadeiro é para nós: difícil quem não goste! “O arroz con leche y Mazamorra é uma sobremesa típica bastante elaborada e consumida por lá. É composta de duas partes: o arroz con leche não é muito diferente do arroz doce que se faz no Brasil. Já a Mazamorra, típica de Lima, é uma espécie de creme ou mingau feito com o milho roxo”, conta Santiago.

PERU: OS PRATOS TÍPICOS DE NORTE A SUL

Norte: Inchicapi (sopa de galinha com amendoim, mandioca e coentro); Tacacho (banana frita ou assada e triturada com manteiga e mais o recheio escolhido); Masato (bebida de mandioca cozida com batata doce) e Juanes de arroz (carne de galinha com arroz, especiarias e condimentos).

Região Central: Ceviche; Causa Rellana (massa de Batata amarela temperada com pimenta e recheada com atum); Carapulcra (batata seca cozida ensopada com carne de galinha e porco, ajiípanca, alho, cebola roxa e amendoim), e Cau-Cau (sopa de bucho com batata, palillo e hortelã);

Sul: Tamales (massa à base de milho, com recheio de frango com refogado de cebolas); Cuy (porquinho da Índia assado); Hapchi (guisado de cogumelos com batatas, leite, ovos e queijo); Chicharrón (carne super bem passada);

Outras especialidades…

Frango Grelhado – É um dos pratos mais consumidos e populares do Peru. A carne é marinada e cozida no calor das brasas, em um forno especial.
Olluquito con charque – Feito com carne seca de Lhama ou alpaca (charque) e um tipo de batata chamada olmo, que cresce nos Andes. É um prato típico do altiplano peruano.
Picante de Cuy – Porquinho-da-Índia, geralmente preparado na brasa, untado com pimenta ají. Esse prato típico era usado em rituais incas e sua carne é de alta qualidade, com grande quantidade de proteína, ômega 3 e sem gordura. Há diferenças no preparo de acordo com a região.
Causa rellena de pollo o atún – Bastante popular, o prato é à base de batata amarela, pimentão verde e milho peruano. Há variações de receitas. A batata pode ser temperada com queijo e aji, recheada com frango ou atum, e servida com maionese.
Lomo Salteado – Um dos pratos típicos que misturou influências da China e do Peru. As fatias finas de filé de carne bovina ou suína são salteadas com cebolas, tomates, pimenta ají e molho de soja. Acompanha batatas e outros legumes fritos e arroz.
Ají de Galinha – À base de ingredientes do Espanhol e Quechua. Tem sabor picante. O frango desfiado e misturado com um creme branco preparado com pimenta verde (ají), pão, leite e especiarias. Geralmente, esse ensopado acompanha batatas amarelas, ovos e azeitonas.
Pimentão recheado – O pimentão, similar à pimenta, é recheado de carne picada, cebola e especiarias. Tem um sabor entre picante e doce e foi criado em Arequipa.
Papa a lahuancaína – Preparado com batatas andinas (amarelas), banhadas em um molho cremoso de pimenta (ají), leite, queijo e pão. É um prato clássico de dias festivos peruanos e simples preparo. Seu nome de origem da cidade de Huancayo.
Anticuchos – Esses espetinhos de coração de boi são temperados com molho de pimenta. São servidos acompanhados de batata, milhos e até pimentão.

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