Histórias do hashi

Histórias do hashi

Curiosidades sobre a comida que conquistou o paladar dos brasileiros

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Peixe cru e alga não são ingredientes que, tradicionalmente, fazem parte da dieta brasileira. Fosse uma farinha com carne-seca, seria mais comum ao nosso paladar. Mas isso não foi impedimento para que a comida japonesa se tornasse uma das prediletas de muitos brasileiros. O amadurecimento dessa paixão levou tempo. A imigração japonesa no Brasil já tem mais de 100 anos e foi somente a partir de 1980 que a culinária se tornou popular por aqui, sendo que o boom se deu na década de 1990. Na verdade, quem fez com que os brasileiros amassem sushi não foram os japoneses, mas sim os americanos. “Para fazer sucesso no Brasil, o sushi seguiu o modelo disseminado pelos Estados Unidos”, explica Arnaldo Lorençato, jornalista especializado em gastronomia e com ampla pesquisa na área da comida japonesa, na introdução do livro Moderna Cozinha Japonesa (Editora Senac). Por isso os “California Rolls” fazem tanto sucesso por aqui. Misturar fruta com carne de siri foi uma invenção norte americana para fisgar o paladar de quem não era lá muito interessado no peixe cru. Parece que funcionou.

A comida japonesa popular no Brasil está longe de seguir a tradição oriental. Afinal, sempre que viaja a culinária passa por vários filtros, seja por causa da falta de ingredientes ou da diferença de paladar. Os famosos combinados, por exemplo, não existem no Japão, assim como as populares temakerias, uma invenção verde e amarela. Ainda assim, continuamos a ter um prato que foge completamente da nossa tradição e parece que veio para nunca mais sair. A seguir, algumas curiosidades sobre essa comida que tanto tem encantado os brasileiros.

1Os combinados

Juntar vários pratos em um barco ou em uma bandeja foi uma ideia de chefs residentes nos Estados Unidos. Com isso, eles conseguiram atrair um público que nem imaginava o que era culinária japonesa. No Japão, esses combinados não existem. Para os japoneses, sushis e sashimis têm papéis diferentes em uma refeição formal. O sashimi, por exemplo, deve ser servido como entrada, preferencialmente acompanhado de saquê. Já o shushi pode ser o prato principal ou o penúltimo prato. Com ele, tomava-se principalmente cerveja ou vinho.

2Sushi

O prato se originou de uma técnica usada para conservar peixes na época em que não havia geladeira. Os japoneses prensavam as carpas entre placas de arroz cozido, ao que davam o nome de narezushi, um tipo de suhi usado até hoje com algumas adaptações. No começo, o arroz era descartado, mas, depois, começou a ser consumido para evitar o desperdício. No século 17, o médico Yoshiichi Matsumoto sugeriu o acréscimo de vinagre à preparação. Essa adição dava maior durabilidade aos grãos cozidos e um sabor agradavelmente ácido.

3Temaki

Tudo indica que essa é uma invenção brasileira, quiçá, paulistana. No Japão, sequer há temakerias. Esse prato tem origem no ambiente doméstico do Japão. Em vez de donas de casa fazerem niguirizushi ou futomaki, elas reúnem a família em torno da mesa com arroz temperado no vinagre, folhas de alga nori e diversos ingredientes para o recheio. Tanto o marido quanto os filhos pegam um pedaço de alga e montam o próprio cone. Não há regras para preparar o mais informal dos sushis.

4Teppanyaki

A palavra significa “frito em chapa de aço” e indica um estilo de refeição que permite aos clientes, sentados em torno de uma grande chapa de aço, observar a carne, os mariscos e os legumes sendo fritos diante de seus olhos. Esse estilo de refeição foi moda no Japão dos anos 1950 e 1960, e sua invenção se deve a Shigetsugu Fujioka, fundador do restaurante Misono, em Kobe.

Logo depois da capitulação do Japão, em 1945, Fujioka abriu um restaurante especializado em okonomiyaki – panquecas de trigo fritas numa chapa de aço com repolho em tirinha e outros ingredientes. O okonomiyaki era uma comida magra e não combinava com o gosto dos soldados americanos que, ocasionalmente, acompanhavam suas namoradas japonesas ao restaurante. Fujioka teve a ideia de fritar na chapa carne bovina em vez das panquecas, e isso fez sucesso imenso entre os clientes americanos. Fala-se que Fujioka começou fritando fatias finas de carne, semelhantes às usadas no sukiyaki, mas, a pedido dos clientes, passou a cortar a carne como bife.

5Tempura

Antes da febre dos sushis, um dos pratos que se encontrava nos restaurantes da Liberdade, o  bairro japonês paulistano, era o tempura, feito com legumes ou pescados empanados e fritos por imersão. Curiosamente, a origem do prato não é o Japão, mas sim Portugal. O tempura entrou para o receituário japonês com a chegada de naus portuguesas a Tanegashima em 1543, apenas 43 anos após os lusos atracarem na porção continental de terras que seria o Brasil.

6Shoyu

O molho de soja, ou shoyu, é o tempero mais importante da culinária japonesa. Ele é considerado um condimento tão vital que seus fabricantes o embalam em garrafas e sachês, na quantidade certa para ser consumido em viagens; desse modo, os viajantes japoneses podem sair pelo mundo afora “munidos de chinelos e molho de soja”.

7Wasabi

É uma raiz vegetal que é ralada até virar uma pasta verde de sabor forte e picante, usada para condimentar pratos japoneses. Muitos dos produtos de wasabi que encontramos, contém apenas uma pequena ou nenhuma porção do real wasabi e são feitos de rábano picante colorido. Isso devido ao fato que o cultivo do verdadeiro wasabi é relativamente difícil e caro.

8Hortifrutigranjeiros

Os imigrantes orientais tornaram-se agentes fundamentais no desenvolvimento de muitos produtos hortifrutigranjeiros em bairros de São Paulo. Em Santana e Taipas, plantavam batatas desde 1911; em chácaras do Morumbi, tinham hortas desde 1913; e em Itaquera dedicaram-se ao cultivo do tomate, morango e pêssego, na década de 1920.

9California roll

É uma versão de makizushi (sushi em forma de rolo) surgida na década de 80. Como o nome diz, começou na California, quando o enrolado com arroz na parte externa passou a trazer no interior abacate, carne de siri processada e pepino. Diz a lenda que teria faltado toro (barriga gorda do atum) fresco na Califórnia e, por isso, o sushiman substituiu a matéria-prima pelo abacate, fruta rica em gordura. A explicação mais aceitável, no entanto, é que o uso da fruta tenha sido um chamariz para quem não tolerava comer peixe cru.

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