Feijoada completa

Feijoada completa

Um pouco de história e algumas dicas para preparar uma feijoada incrível em casa

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Feijoada não é apenas um prato. É um acontecimento. Fazer uma feijoada em casa significa trabalhar horas na preparação, mas também reunir pessoas queridas em torno da comida e seus rituais. Porque ninguém faz feijoada pra um.

Considerada um ícone do País, a feijoada está longe de poder ser considerada o prato que representa a nossa gastronomia. Até porque, as dimensões continentais do Brasil e as diferenças culturais existentes entra as diversas regiões fazem com que qualquer tentativa de encontrar um único prato para representar essa gastromia seja reducionista demais.

A história da feijoada está ligada à produção de feijão na América do Sul, planta que existe por essas bandas desde antes da colonização, e também às tradições portuguesas que vieram nos navios junto com os colonizadores. Pesquisadores na área da história da gastronomia mostram que a feijoada é uma adaptação feita no Brasil ao tradicional cozido português. “Na Europa, sobretudo na Europa de herança latina, mediterrânica, havia um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Império Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras. Há variações de um lugar para o outro, porém é um tipo de refeição bastante popular, tradicional.

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Em Portugal, o cozido; na Itália, a casoeula e o bollito misto; na França, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Essa tradição vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo a ideia de prepará-lo com o onipresente feijão preto, inaceitável para os padrões europeus.

Nasce, assim, a feijoada”, relata Rodrigo Elias no artigo “Feijoada: breve história de uma instituição comestível”. Aquela história de que a feijoada surgiu na senzala, onde os escravos cozinhavam o feijão com o resto de porco que sobrava da casa grande é um mito que a história já derrubou.

Em São Paulo, o prato virou tradição às quartas-feiras e aos sábados, quando é garantido nos restaurantes, inclusive os que servem comida por quilo.

Feijoada Completa

Quando um caldeirão fumegante de feijoada é colocado na mesa significa que alguém passou horas trabalhando para extrair os sabores das carnes, picar a couve bem fininha, cortar a laranja em gomos perfeitos, preparar uma farofa úmida e um arroz branquinho.

Por mais que existam milhares de receitas espalhadas pela internet explicando o passo a passo de como fazer uma feijoada, o melhor local para se aprender é na cozinha, colocando a mão na massa. E cada pessoa, cada família tem o seu jeito de preparar o prato. Mas cozinha não é apenas lembrança e afeto. É, também, técnica e química. A primeira etapa a ser vencida na hora de preparar uma feijoada é dessalgar as carnes, o que leva cerca de 24 horas. A dica é colocar as carnes salgadas (como carne-seca, costelinha, pé, rabo e orelha) em água gelada, dentro da geladeira, por 24 horas e trocar essa água de 3 a 4 vezes. Depois disso, elas estão prontas para ir à panela.

Se você faz parte do grupo que não pode nem ouvir falar em feijoada com pé, rabo e orelha, saiba que essas partes têm a função de dar untuosidade ao prato, deixando a feijoada mais cremosa. O culpado é o colágeno, que se solta com o cozimento e faz acontecer a química de deixar o caldo mais cremoso e saboroso. Para quem não gosta, a dica é descartá-las depois do cozimento. O sabor fica, mas a aparência, para muitos repugnante, vai embora.

Fábio Carvalho, chef e professor do Quatro Folhas Ateliê Gastronômico, recomenda que a feijoada seja preparada em uma única panela, com as carnes sendo cozidas junto com o feijão preto, para que o resultado final seja mais saboroso e, o caldo, cremoso. Nesse caso, esqueça a panela de pressão. O feijão ficará horas suficientes borbulhando para ganhar maciez e ser impregnado pelo sabor das carnes.

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A dica, aqui, é colocar as carnes dentro da panela por ordem de “dureza”. “Eu indico começar com o lombo e a carne-seca, depois a costelinha e, no final, a linguiça”. O cuidado que se precisa ter nessa etapa é ficar de olho para que as carnes não cozinhem demais e desmanchem. Por isso, sempre que uma delas estiver cozida, retire da panela. Afinal, ninguém quer retirar somente o osso da costelinha de dentro do caldeirão da feijoada. “Uma dica é colocar as carnes inteiras e, quando estiverem cozidas, retirar, fatiar e depois voltar para a panela”, completa Fábio. Para quem prefere preparar as carnes separadamente, o chef ensina a usar o caldo do cozimento delas para cozinhar o feijão. “Assim, não se perde tanto sabor”, diz.

O tempero é a última coisa que entra no caldeirão da feijoada. Faça um refogado com alho, cebola e louro (que ajuda na digestão e realça o sabor da carne), coloque na panela e, depois de experimentar, vá ajustando o sal. “As carnes, apesar de dessalgadas, ainda tem sal. Então, é preciso ter muito cuidado”.

E a gordura?

Em tempos de preocupação fitness, a feijoada não é lá a comida mais recomendada. De fato, trata-se de um prato gordo, pesado, com muita gordura. Mas como ele não faz parte da alimentação diária, e sim de ocasiões especiais, está liberado. Ainda assim, quem quiser preparar uma feijoada com menos gordura, algumas técnicas podem ajudar. “Uma delas é ficar de olho naquela espuma branca que sobe quando a carne está cozinhando. Aquilo é a gordura se desprendendo. É só retirar com uma colher e descartar”, diz Fábio. Outra dica é escaldar as carnes antes do cozimento, o que já vai retirar um pouco da gordura (e do sabor também).

Algumas pessoas, assim como os restaurantes por quilo, servem os pertences da feijoada separadamente, ou seja, a pessoa se serve apenas das carnes que quer comer. É, também um jeito de ingerir um pouco menos de gordura. Mas não se iludam: feijoada está longe de ser um prato light.

Acabou?

É uma missão quase impossível preparar uma quantidade pequena de feijoada. Então, o ideal é já separar um pouco em porções e congelar para poder consumir quando der vontade. “No freezer de casa, em um pote bem fechado, a feijoada pode ficar até 30 dias”, diz Fábio. Na hora de descongelar, pode ir direto pra panela, com um pouquinho de água. Aí, é só preparar os acompanhamentos, a caipirinha e nhac!

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