Feijão nosso de cada dia

Feijão nosso de cada dia

Ingrediente símbolo da culinária nacional, o feijão exala versatilidade, aroma e sabor. Conheça alguns dos principais tipos, suas particularidades e descubra por que o feijão faz sucesso da salada à sobremesa

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shutterstock_281102558Feijão cheira aconchego, lembra comida de vó. Onde tem feijão sempre cabe mais um. Ao lado do arroz, a leguminosa forma a base do cardápio de todo bom brasileiro. Difícil resistir a um belo caldeirão de feijão fresquinho.

Com uma versatilidade sem igual, transita entre os mais diversos tipos de preparos, desde uma saladinha até um encorpado caldo, passando pela boa e velha feijoada ou aquela combinação que todo bom amante do clássico arroz e feijão conhece de olhos fechados: o baião de dois. Sem falar nas sobremesas, como o doce de feijão azuki ou bolo de feijão preto.

Segundo o chef de cozinha internacional Ulisses Dias, da Unoeste, os feijões estão entre os alimentos mais antigos da humanidade.

shutterstock_289663160Há diversas especulações sobre sua origem. “Tipos selvagens foram encontrados no México por volta de 7000 a.C., o que gerou a hipótese de que o feijão teria se disseminado dali para toda a América do Sul. Em outra versão, achados arqueológicos ainda mais antigos, de cerca de 10.000 a.C., revelaram feijões cultivados na América do Sul, no sítio arqueológico de Guitarrero, no Peru. Foi cultivado há séculos na Grécia Antiga e no Egito e era o prato preferido dos guerreiros da antiga Troia”, conta.

Seja como for, hoje ele é o ingrediente-símbolo da culinária nacional. “Existem aproximadamente 40 tipos de feijão, porém apenas de 12 a 14 são consumidos em maior quantidade. Com alto valor nutritivo, os grãos variam na quantidade de carboidrato, fibras, proteínas e sais minerais, além da cor e do formato”, explica Dias.

A seguir, Dias e o chef Ivy Oliveira, da Cozinha Experimental Camil, falam sobre os principais tipos:

Azuki

Tem grãos pequenos, menor que o feijão comum, e forma arredondada. A casca é bem fina, em tom vermelho escuro. O sabor é suave, adocicado e levemente amendoado. Uso culinário: bastante utilizado na cozinha japonesa, até mesmo no preparo dos doces, como o yopan, e em receitas vegetarianas, pelo alto valor nutritivo.

Branco

Tem grãos maiores do que as outras variedades. Após o cozimento, forma um caldo cremoso e espesso. Utilizado em dietas para emagrecimento, é rico em faseolamina, nutriente que dificulta a absorção do carboidrato transformado em açúcar. Uso culinário: indispensável no preparo do cassoulet, uma espécie de feijoada francesa, valoriza sopas e saladas frias com legumes e acompanha diferentes receitas com dobradinha.

Carioca

Tipo mais popular no Brasil, tem coloração bege, com listras marrons. O sabor é suave e a casca fina. Tem fácil cozimento e espessamento médio do caldo. Uso culinário: o mais utilizado para a combinação arroz e feijão, mas vai bem também para acompanhar carnes vermelhas, frangos e peixes. É o tipo ideal para preparar Virado à Paulista. É muito utilizado na culinária indiana.

Fradinho

Também conhecido como feijão de corda. Os grãos são claros com uma pequena mancha preta. Não precisa ser deixado de molho, com casca muito fina não produz muito caldo. Tem sabor frutado e textura cremosa. Uso culinário: é a base do acarajé e do baião de dois. Também pode ser o ingrediente principal de saladas para acompanhar peixes.

Jalo

Possui grãos mais alongados e amarelados, levemente adocicado, com massa consistente. Quando cozido, forma um caldo encorpado marrom avermelhado. O sabor lembra castanhas. Uso culinário: ótimo para tutus, virados, saladas e sopas. Pode ser utilizado para engrossar feijoadas e no feijão tropeiro. Muito comum nas receitas mineiras.

Bolinha

Também conhecido como feijão manteiga. O grão é macio, bem arredondado e de coloração amarela ou esverdeada. Usos culinários: muito aplicado na culinária portuguesa, serve como ingrediente para diversas receitas de saladas e sopas.

Jalo Roxo

Levemente avermelhado e de perfil alongado, quando cozido produz um caldo espesso. O grão possui uma coloração vermelho-escuro intensa. Seu consumo é mais comum no centro-oeste mais especificamente em Minas Gerais. Uso culinário: muito utilizado em sopas, por conta do seu caldo forte, e saladas nas cozinhas paulista, mineira e goiana, como farofas, tutus, feijão tropeiro e virados.

Mulatinho

Também conhecido como feijão vermelho. Seus grãos são pequenos e avermelhados, com sabor encorpado e acentuadamente amendoado. Produz bastante caldo, grosso e saboroso. Uso culinário: bastante comum na culinária francesa, especialmente, no preparo de sopas caldosas. Em algumas regiões, é usado até na feijoada.

Preto

Os grãos médios, de cor preta e textura macia, quando cozidos, são capazes de tingir intensamente o caldo. É o preferido para a feijoada. Uso culinário: vai bem em diversas receitas da culinária mexicana, como chili e burritos. No estado do Rio de Janeiro, o “pretinho” acompanha o arroz branco de todo dia.

Rajado

Seus grãos são graúdos, rosados e têm pintas mais escuras. Levemente adocicado, o caldo é saboroso e cozinha com muita facilidade. Uso culinário: muito consumido nas cozinhas paulista, mineira e carioca. Bastante indicado para o preparo de ensopados.

Rosinha

Possui grãos pequenos, macios e um pouco mais avermelhados do que o marrom. Cozinha facilmente. Tem sabor bastante suave, que realça os temperos. Quando cozido, produz um caldo grosso. Uso culinário: indicado para molhos e saladas, pois absorve os temperos com mais facilidade, dando gosto para os acompanhamentos. Muito consumido no Mato Grosso, Pará, Goiás e São Paulo.

Roxinho

O grão miúdo, escuro e avermelhado tem textura macia, sabor intenso e dá bom caldo. Uso culinário: bastante utilizado em receitas típicas goianas, paulistas – como o virado paulista – e mineiras – como o feijão-tropeiro. Ótimo para o preparo de saladas, molhos e sopas caldosas. Acompanha bem carnes, peixes e legumes refogados.

Verde

Seus grãos são pequenos e esverdeados. Conhecido como grão da vagem verde, não dá caldo, tem comprimento variável e a forma pode ser larga e achatada ou relativamente cilíndrica. Usos culinários: é ótimo para elaborar saladas bem temperadas. Ideal para ser consumido fresco ou seco, e bastante popular nas receitas típicas da Região Nordeste do Brasil.

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