É batata!

É batata!

Sinônimo de versatilidade, ela é presença constante na gastronomia, seja como prato principal, coadjuvante ou até sobremesa. Conheça as principais variedades e descubra por que a batata é um dos alimentos mais consumidos e apreciados no mundo

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Frita, assada ou cozida; em palitos, cubinhos, inteira, em forma de purê ou doce em compota. Seja como for, a batata é um daqueles ingredientes que desperta paixões e é quase unanimidade nas cozinhas dos quatro cantos do mundo. Tamanha é a sua versatilidade, ela protagoniza e serve como complemento de diversos preparos: das entradas às sobremesas. “Na Bélgica, por exemplo, as fritas são o centro de cada refeição. Os chefs belgas competem para servir as melhores receitas.

shutterstock_150056201 shutterstock_209362855 shutterstock_218049505Tradicionalmente, são servidas em papelão, acompanhadas de vários tipos de molhos”, comenta o chef Fábio Vinícius de Almeida, professor do curso de Gastronomia da Unoeste.

As fritas à moda francesa podem ser temperadas de várias formas, mas uma maneira típica de comê-las é a rémoulade: batatas acompanhadas de maionese com picles, curry e anchovas para ser degustada com pratos de frutos do mar. Na cozinha do Reino Unido, quem reina mesmo são as batatas chips com vinagre e sal, ao lado do prato tradicional de peixe. “Nas Filipinas, as batatas são servidas com ketchup feito de purê de banana com vinagre, açúcar e pimentas. Já no Japão, as furaido potato vêm com temperos em pó. As coberturas podem ser desde soja desidratada, algas e pimentas”, revela Almeida.

Segundo registros históricos, a batata surgiu nos Andes peruanos e bolivianos e nas Ilhas Chilenas, e foi levada para a Europa no século 16, onde se tornou a base da alimentação. É ainda um dos vegetais mais utilizados nas Américas do Norte e do Sul. E assim foi difundida por vários continentes. No Brasil, o chef Amilcar Azevedo, do Nou restaurante, afirma que há inúmeras espécies, porém as mais encontradas são a asterix, baraka, as doces branca e roxa e a bolinha.

Fonte importante de energia, geralmente rica em carboidratos, sais minerais e vitamina C, a batata é um alimento quase universal. “O alto rendimento e a grande capacidade de adaptação, além da versatilidade como pode ser preparada, fazem dela o quarto alimento mais consumido no mundo, depois do arroz, do milho e do trigo”, diz chef Washington Silveira, professor do curso de gastronomia do Centro Europeu.

Dentro da cultura andina, Silveira destaca a importância do ingrediente na composição de várias receitas, como o Anticucho de res e Causa Limeña. Já os ingleses adoravam as batatas miúdas nas refeições durante a construção das ferrovias, daí surgiu a famosa “batata inglesa”. “Outro prato bastante popular e curioso é a Tortilla Espanhola, feita de batatas e ovos. Seu consumo é muito forte no Uruguai e na Argentina. No Brasil, um ‘casamento’ importante que ocorre é com o bacalhau. A batata dá uma suavidade ao molho feito com esse peixe curado”, diz o chef.

OS SEGREDOS DA “BATATA PERFEITA”

Para o chef Maurício Lopes, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, na hora de escolher o tempero, as gorduras da manteiga e do creme de leite combinam muito bem com a batata e a noz moscada dá um toque especial. E entre os erros mais comuns que podem arruinar o resultado de uma receita está o tempo de preparo. “Cozinhar a batata demasiadamente picada faz ganhar tempo, mas perder qualidade, sabor e amido do ingrediente”, garante.

Lopes ainda entrega o segredo para preparar uma batata frita saborosa. “Escolha a batata mais consistente e seca. Frite a batata em dois tempos, sendo o primeiro entre 120 °C a 140 °C, resfriar, ou até mesmo congelar, e finalize a 180 °C. E nada de secar a batata frita em papel absorvente. Isso absorve gordura, mas a deixa úmida, comprometendo a crocância. O ideal é deixar escorrer a gordura em cesta ou peneira”, ensina o chef.

Se quiser preparar uma boa conserva de batatas, a receita também é simples. Basta cozinhar a batata bolinha com casca e deixar marinando em uma mistura de temperos, gordura e ácido. O tempo de cozimento deve ser curto, pois não devem ser muito moles, e sim al dente. A batata deve estar quente quando mergulhada nessa mistura. Vai bem como salada ou aperitivo. Difícil quem não goste.

No entanto, é importante ressaltar que há inúmeros tipos de batata, com variações de cor, sabor, aroma, umidade, consistência e valor nutricional. Por isso, fazer a escolha certa é fundamental para ter um bom resultado final do prato. O tempo de preparo, o tempero e a forma de corte também merecem atenção. “Em geral, as de pele lisa e brilhante possuem maior percentual de água, por isso são ideais para serem cozidas. Batatas com pele áspera são mais rústicas, saudáveis e ótimas para serem fritas”, pontua Almeida.

Na hora de selecionar quais levar pra casa, opte pelas com a casca intacta, sem imperfeições, e que não estejam murchas – independente do grupo ao qual pertencem. Se expostas à luz ou claridade, a pele tende a ficar esverdeada e criar mofo. Portanto, é recomendado armazená-las em um local seco, fresco e escuro. Quando são lavadas, as batatas perdem parte de seu período de conservação. Assim, é importante higienizá-las imediatamente antes do consumo.

A seguir, conheça algumas das versões mais consumidas no mundo e como utilizá-las nos preparos:

Asterix
De casca avermelhada e interior amarelo, a Asterix tem formato oval e comprido. Muito saborosa, é resistente ao congelamento. Possui polpa mais seca e absorve pouca água durante o cozimento. Fonte de sais minerais, vitamina C e fibra dietética. Boa para: fritar em palito; preparar purê; usar em massas, como nhoque, e receitas de maionese, pois fica mais crocante.

Baraka
Com forma oval, casca e polpa amarelas, a baraka é vendida nas feiras, geralmente ainda suja de terra. De origem holandesa, é bastante consistente, possui pouco açúcar e baixa umidade – a culpada por deixar a famosa batata frita murcha. Pode ser usada em doces. Boa para: todo tipo de preparo, especialmente frituras, purês, sopas e massas.

Ágata
Possui formato oval, casca amarela e polpa clara. É uma das mais encontradas em supermercados, pois é a mais consumida. Tem bom rendimento após o preparo. Por ser aguada e ter pouco amido, não é boa para massas ou frituras. Não é muito saborosa. Boa para: assados, cozidos, purês, saladas, ensopados ou sopas.

Batata-doce (roxas ou brancas)
Existem duas variedades: as de polpa amarelo-alaranjada e as de polpa branco-cremosa. Em geral, são longas, com volume no meio e com as pontas finas. O sabor é adocicado. Rica em vitamina A, proteínas, fibras e com baixo teor de carboidratos, virou “febre” entre os frequentadores de academias. Boa para: inúmeros preparos. Frita, assada ou cozida, aparece em receitas de purês, suflês, cremes, bolinhos, chips, pães, saladas e sobremesas.

Batata bolinha
Pequena, ovalada e de casca amarela e interior amarelos, é uma versão menor e mais jovem das batatas Asterix ou Ágata. É excelente para servir como petisco ou acompanhamento. Boa para: conservas tipo vinagrete, em preparos assados e cozinhar e servir bem temperada, além de receitas de batata noisette e batata sauté.

Atlantic
Tem formato oval-arredondado, casca branca, ligeiramente áspera e polpa branca. Tem sabor agradável, alto teor de matéria seca e baixo nível de açúcares redutores. Excelente rendimento após o preparo. Apesar das inúmeras variedades de batata que são testadas todos os anos no Brasil, a Atlantic ainda é considerada padrão de fritura por muitos anos. Boa para: preparo de batatas chips, batata palha ou fritar em rodelas.

Barôa
É chamada também de mandioquinha, batata-aipo ou batata salsa. Tem cheiro levemente doce, sabor acentuado e adocicado, casca e interior bem amarelados e formato fino e alongado. É boa para a digestão, possui ótimo valor nutricional e energético é fonte das vitaminas B e C. Boa para: receitas de sopas, diversos tipos de purês e fritas tipo chips.

Bintje
A “rainha” das batatas, possui formato alongado, casca e polpa amarelas. Com pouca água, tem consistência firme e ótima conservação. O sabor é neutro. Contém vitaminas do complexo B e C. Boa para: cozinhar, assar e fritar, além de ser a preferida para purês encorpados e cremosos.

Monalisa
De formato oval alongado, polpa amarela clara e casca amarela, é uma das variedades de batata branca. O sabor é fraco e possui absorção maior de água. Após o cozimento, apresenta perda de cor e consistência firme. É a mais encontrada nos supermercados. Boa para: cozinhar, assar, usar em saladas e receitas de purês e sopas.

Mondial
Parecida com o tipo Monalisa. Comprida, de polpa amarelo-clara e casca amarela, tem consistência firme. Apresenta excelente rendimento após o preparo. Após o cozimento, esfarela-se com facilidade e mantém cor firme. Boa para: preparo de purês, em geral, e pratos cozidos.

Yacon
Bastante semelhante à batata doce, tem textura macia e é levemente adocicada. O gosto lembra o sabor da pera e do melão. Possui fibras e proteínas, tem grande quantidade de água e baixo teor de açúcares e carboidratos, por isso é usada em dietas e cardápios funcionais. Boa para: ser consumida como fruta, adicionada em sucos e farinhas ou crua, descascada, cortada em cubos, acompanhada por saladas verdes e carnes.

Fontes: chef Amilcar Azevedo, do Nou restaurante e chef Fábio Vinícius de Almeida, professor do curso de Gastronomia da Unoeste.

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