Do oriente para o mundo

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Conheça as particularidades de algumas das principais delícias que fazem o sucesso da culinária japonesa com os brasileiros

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Suave, fermentada, ácida, adocicada e levemente salgada. A cozinha japonesa é uma verdadeira mistura de sabores, aromas e sensações – na medida certa, em perfeito equilíbrio – que desperta paixões nos mais diferentes paladares. Difícil encontrar quem não se renda aos seus encantos. Não é à toa que a comida típica japonesa, a Washoku (pratos elaborados até o ano de 1868), foi tombada pela Unesco como patrimônio cultural e intangível da humanidade no final de 2013. Os critérios? “Sua sutileza e elegância, a perfeita harmonia entre a sazonalidade, o uso racional dos ingredientes e o respeito pelo o que a natureza oferece a cada estação do ano”, afirma o chef André Kussumoto, da Unoeste.

No Brasil, os rodízios e temakerias viraram febre e o número de apaixonados pela cultura dos sushis cresce a cada dia. O sucesso se deve ao fato de ser uma comida saudável, leve e de fácil digestão, além do paladar do brasileiro se adaptar bem aos sabores agridoce e fermentado do molho de soja. “A culinária japonesa chegou ao Brasil junto com o início da imigração japonesa, entre os séculos 19 e 20. Esses imigrantes, aliás, contribuíram para uma verdadeira revolução agrícola no país, melhorando insumos como tomate, melão, alface, banana e pimenta do reino”, comenta o chef Kenzo Horikawa Sakaki, da Anhanguera de Santo André.

As principais adaptações, além dos insumos locais, estão relacionadas ao perfil do consumidor para cada tipo de estabelecimento. Os restaurantes voltados à comunidade japonesa continuam produzindo a cozinha tradicional, sem introduzir elementos extrínsecos. “Enquanto isso, nas temakerias há elementos novos como cream cheese, frutas, frituras e outras invencionices. O arroz utilizado não é de qualidade premium e o tempero é baseado quase exclusivamente no molho de soja (shoyu), geralmente bem mais salgado do que o shoyu japonês” pontua Kenzo.

À seguir, mergulhe os hashis em algumas características e curiosidades de pratos e ingredientes clássicos da cozinha oriental e bom apetite!

Missoshiro

shutterstock_62872204Sopa de missô (pasta fermentada de soja). O principal ingrediente é o missô – quanto mais fermentado, mais escuro e de sabor mais forte. Porém, tradicionalmente também se utiliza o hondashi ou caldo de peixe. É preparado com água/dashi em que se dissolve o missô, sem levantar fervura. Depois de dissolvido o missô, pode-se misturar tofu (soja coagulada, conhecida por aqui como queijo de soja), algas, vegetais e cebolinha.

No Japão: É servida em um chawan (cumbuca) pequeno para ser tomada juntamente com os outros pratos. Está presente em praticamente todas as refeições, desde o café da manhã até o jantar. É uma fonte rica de proteína de boa qualidade. Oferece diversos nutrientes importantes e seu sabor ajuda a integrar todos os demais sabores presentes na refeição. A receita tradicional é com tofu, mas há variações que levam peixes e frutos do mar.

No Brasil: A demanda é baixa. Em muitos casos, os restaurantes não tradicionais utilizam misturas em pó industrializadas prontas, que não apresentam um sabor tão profundo quanto o japonês, sendo mais salgado, mais claro e menos aromático. Além disso, os brasileiros ficam horrorizados com o costume dos japoneses de tomar o missoshiru direto da cumbuca, com a boca. O barulho é indicador de que o comensal está gostando do missoshiru. Por aqui, o costume é consumir antes da refeição, como um aperitivo, diferente do que acontece no Japão.

Sashimi

Salmon sashimiO nome designa qualquer proteína crua, de preferência de carne tenra e macia, cortada em pequenas fatias. Existem versões menos comuns feitas de frutos do mar e carnes vermelhas. Reflete com perfeição a complexidade por trás da simplicidade, uma vez que um simples peixe cru, quando trabalhado com a técnica correta, torna-se algo único. Apenas peixes de boa qualidade e bem manipulados são seguros para o consumo ainda crus. Dependendo da espécie, retira-se o sashimi do filé, da barriga ou do ventre. O atum é o mais cobiçado; tilápia ou Saint Peter se destacam.

No Japão: O sashimi não é um prato do cotidiano japonês. Mesmo no Japão o preço dos peixes é elevado, portanto o consumo de sashimi acontece mais em datas festivas. Também é errado o conceito de que o sashimi seja uma entrada. É consumido juntamente à refeição. Há um prato tradicional chamado “Ussuzukuri”, que leva fatias finíssimas de peixe cru temperadas com um molho cítrico.

No Brasil: O principal peixe consumido é o salmão. Considerado peixe nobre no País – diferentemente do Japão -, o salmão é soberano por causa do fácil acesso a um produto de boa qualidade e por não depender da pesca (provém de criadouros). Outra vantagem é não apresentar sabor e odor característicos de mar, presente em peixes selvagens como o atum. A boa quantidade de gordura também favorece o paladar.

Temaki

www.tbfoto.com.br NAKATO - SP/SP - 04/05/2010 Foto: Tadeu Brunelli ATENÇÃO: Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.
Foto: Tadeu Brunelli

É um sushi em formato de cone. Feito de alga, arroz temperado e o recheio e complemento desejados. Prepara-se com as mãos, enrolando o recheio e o arroz com a alga até obter um formato de cone. Pode ser utilizado para aproveitar pedaços de peixes que não são utilizáveis nos sushis tradicionais.

No Japão: É um prato com uma função social importante. Como é um sushi que não requer nenhum instrumento para ser enrolado, tornou-se um prato presente nas reuniões familiares. Todos se reúnem ao redor da mesa para cada um montar seu próprio temaki com os recheios desejados. O tamanho adequado para uma refeição e a facilidade para comer com as mãos ajudaram o temaki a se popularizar no mundo e levar a cozinha japonesa ainda mais adiante.

No Brasil: Apresenta mais do que o dobro do tamanho comum no Japão. Além disso, costuma ter mais recheio do que arroz, uma preferência do brasileiro. O arroz utilizado aqui tem tempero neutro, quase sem sabor se comparado ao tradicional japonês e sempre com cream cheese. Uma das invenções brasileiras é o fry temaki, empanado e frito por imersão.

Guioza

guioza_-_artemisphoto_shutterstockIntegra um grupo de bolinhos conhecidos como “dumplings”. A massa é feita à base de água morna, farinha de trigo, óleo e sal, sovada e aberta em espessura fina e cortada em formato circular. Pode ser cozido no vapor ou cozido e levemente assado em óleo na hora de servir. O recheio tradicional leva carne suína temperada ou carne de frango com legumes, mas há quem prefira carne bovina, aves, frutos do mar e opções vegetarianas.

No Japão: Apesar de ser um bolinho chinês, é um prato cotidiano no Japão, inclusive como comida de rua. Faz parte da tradição e influência chinesa na cozinha japonesa, caracterizada pelo uso das massas à base de farinha de trigo. Geralmente é servido no Japão em casas de Lamen como entrada ou snack.

No Brasil: É um prato bastante popular, seja em restaurantes, feiras livres ou mercados típicos. Pode ser comprado pronto, fresco ou congelado e preparado em casa. Geralmente, é consumido com um molho à base de shoyu.

Sushi

sushi_shutterstock_130338524É composto de arroz temperado (shari) e outro ingrediente, geralmente algum tipo de peixe. De preparo delicado e muito trabalhoso, desde o mais simples passo como lavar o arroz, cada mínima etapa envolve domínio técnico. O arroz do tipo koshihikari de grão curto é o mais indicado. Além disso, o tempero do arroz, à base de vinagre de arroz, açúcar e sal , também é fundamental. Há uma infinidade de variações de acordo com o formato e o recheio.

No Japão: É o prato japonês mais difundido no mundo. Mostra ao mundo um modo de ser do povo japonês, em busca do melhoramento contínuo. Não é uma comida do cotidiano, sendo seu consumo basicamente em restaurantes ou datas festivas. Concentra todos os elementos culturais, técnicos e antropológicos que envolvem a culinária japonesa. O sushiman não é um chef de cozinha, ele se dedica única e exclusivamente ao caminho do sushi, procurando entender, aperfeiçoar, aprender cada dia mais em busca da perfeição.

No Brasil: O consumo é basicamente de sushis de salmão. A qualidade do arroz é diferente e o tempero é praticamente neutro. A maioria dos sushis no país são estilo fast food, com muitas misturas de influências, principalmente as americanas.

Sunomono

shutterstock_327575054Em japonês, designa uma categoria de pratos à base de legumes e vegetais em conserva. Tornou-se sinônimo de uma salada leve, agridoce e refrescante. Os principais ingredientes são pepino japonês, vinagre de arroz, gergelim e mirin, um saquê culinário licoroso. Os pepinos são cortados finamente e utilizados com o excesso de água retirado previamente. A mistura fica na geladeira de um dia para o outro. Há versões que levam ainda nabo, rabanete, repolho ou um tipo de macarrão transparente conhecido como harussame, feito de um tipo de feijão chinês.

No Japão: As conservas à base de vinagre de arroz são fundamentais na história do Japão, pois são uma maneira de estocar e preservar os alimentos colhidos como eventual excedente ou ainda para o consumo durante a baixa colheita. Elas são servidas como parte integrante de todas as refeições japonesas. Ajuda a limpar o paladar no consumo de pratos como o sushi e o sashimi.

No Brasil: Apresenta uma aceitação bem grande pelo consumidor brasileiro, estando presente em todos os restaurantes como opção de entrada, acompanhamento e mesmo como cortesia em alguns casos. Algumas receitas são incrementadas com kani, uma massa de surumi processada com sabor imitação de caranguejo.

Tempurá

São vegetais ou frutos do mar fritos por imersão a 160 ºC, depois de empanados em uma massa mole à base é água gelada, farinha de trigo e sal. Misturam-se esses ingredientes até obter uma massa lisa e cremosa, que envolverá um camarão ou uma fatia de cenoura, por exemplo.

No Japão: Tem origem com os portugueses que chegaram ao Japão entre os séculos 7 e 8 e levaram a técnica da fritura por imersão. Foi apenas no século 16 que ele finalmente surgiu. Durante o período das têmporas católicas – três dias de jejum, além da abstinência de carne vermelha -, os religiosos empanavam e fritavam diversos legumes, peixes e frutos do mar. Tradicionalmente era também uma maneira de utilizar sobras de alimentos para montar uma refeição. Aos poucos a técnica foi se refinando nos restaurantes.

No Brasil: O tempurá se popularizou, sendo prato obrigatório nas feiras livres ou em festividades da colônia. Os tipo mais comuns são o kariague e o tempurá “misto”, com vegetais e legumes como cenoura, repolho e cebola, que são misturados e depois incorporados à massa de empanamento e fritos. Nos restaurantes, eles geralmente respeitam a sazonalidade dos produtos.

Fontes: o chef André Kussumoto, professor de Gastronomia da Unoeste, e o chef Kenzo Horikawa Sakaki, professor de Gastronomia, da Anhanguera de Santo André.

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