Delícias do México

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Conheça um pouco mais sobre os sabores e o tempero da cozinha mexicana

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shutterstock_218993830A culinária mexicana é a mistura de tradições do povo asteca com a cozinha dos colonizadores espanhóis, que chegaram ao México no início do século 16 e levaram para lá ervas e especiarias como canela, pimenta do reino, cravo, tomilho e louro, além de trigo, cebola e carne, principalmente a de porco. Esses novos ingredientes foram incorporados ao milho, ao feijão e à pimenta que eram a base da comida do povo asteca. Por isso, um dos pratos símbolo dessa fusão é a tortilla de milho recheada com carne e molho preparado com pimenta e especiarias.
O milho, aliás, é o principal ingrediente quando se fala em comida mexicana. Com ele são preparadas as tortillas, que funcionam como pão, prato e colher na mesa dos mexicanos. A forma tradicional de preparo é a nixtamalização, uma técnica artesanal, passada de geração em geração, que consiste em cozinhar o milho seco em uma solução alcalina (água com cal ou cinzas) para que ele solte a pele e fique macio o suficiente para ser moído e transformado na tortilla, que dará origem a diversos pratos, como tacos, tostadas, enchilada, flauta, quesadillas etc.

As pimentas são quase onipresentes nas receitas mexicanas. Até nas balas das crianças pode ter uma pimentinha. O sabor e o grau de picância dependem da variedade, do clima e do solo onde foram semeadas. E a intenção não é simplesmente fazer arder, mas sim dar sabor aos pratos. Pimentas frescas como a Jalapeno, poblano e a serrano, são mais intensas e picantes. Já as secas, como a pasilla, são mais suaves.

O feijão, um legume autóctone do México que era largamente consumido pelos astecas, aparece nos pratos mexicanos de diversas formas, como em caldos, no chili com carne e no tradicional “frijoles refritos”, no qual os grãos são cozidos em gordura com especiarias e transformados em purê.

TEX-MEX

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Não dá para falar em comida mexicana no Brasil sem fazer uma diferenciação entre o que é culinária mexicana e o que é comida Tex-Mex. Esta última, forjada na fronteira entre o México e os Estados Unidos, é a que está mais disseminada no País e caiu no gosto do brasileiro. “O termo Tex-Mex veio da migração mexicana para o sul dos Estados Unidos, favorecendo a miscigenação da cultura e culinárias mexicana e americana (especialmente a cozinha texana, que já possuía forte influência espanhola). Com o tempo, essa culinária foi recebendo contribuições de outros estados do sudoeste americano, especialmente da Califórnia, onde os peixes, avocados e vegetais passaram a ter destaque, tornando os pratos mais saudáveis”, explica Vinicius Pereira, do restaurante Si Señor. Muitas vezes, o termo Tex-Mex é usado pejorativamente, para dizer que se trata de uma comida mexicana americanizada, de pior qualidade. Mas, na verdade, são duas cozinhas diferentes, que se encontram em alguns ingredientes, temperos e pratos.

Os pratos

O guacamole é muito popular no México, mas é uma receita recente na forma como é consumida hoje em dia. Há pouco mais de um século, o aguacamole (como se chamava) era feito com tomate, pimentões e cebola cozidos, moídos com vinagre e depois usado para temperar o abacate cortado em rodelas e comido como salada. Hoje em dia, é um molho usado como acompanhamento de diversos pratos.

Os nachos, largamente consumidos pelos brasileiros, são conhecidos como totopos no México e fazem parte do rol das comidas populares, simples e barata, comumente vendidas na rua (como nossas barraquinhas de cachorro quente). Em muitos lugares, eles são feitos com as tortillas que sobram e são colocadas para secar ao sol, cortadas e fritas. Por aqui, são servidos com guacamole, sour cream e queijo cheddar. Por lá, podem ser degustados como pipoca no cinema e o queijo que acompanha é, em geral, o manchego, uma espécie de mussarela de origem espanhola.

Os tacos como conhecemos por aqui, uma tortilla crocante (taco shell), não existem no México, onde são uma tortilla de milho com algum tipo de recheio. “Os tacos são o pão nosso de cada dia. Só que aquelas tortillas duras, pré-formadas, simplesmente não existem. Até porque, para comer um taco existe uma técnica refinada durante séculos”, explica a cozinheira mexicana Lourdes Hernandez. Os mexicanos dizem que é possível conhecer uma pessoa simplesmente olhando a forma como ela degusta um taco.

Os Tamales não são muito conhecidos no Brasil, mas são muito populares no México, onde, em algumas localidades, estão associados à festividade de Todos os Santos. “Os Tamales são como pamonhas. Uma massa de milho amarelo cozida no vapor envolta na própria palha, normalmente é recheado com queijo ou carnes”, explica Diego Barreto, professor da área de gastronomia do Senac.

Outro prato muito consumido no Brasil é o Chili com carne, um caldo bem grosso de feijão, com carne moída e temperado com um mix de pimentas secas.

A Tequila

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Dentre as bebidas, a mais tradicional do México é a tequila, com a qual se faz o drinque Margarita, muito famosos por aqui. A tequila é um destilado feito com o sumo do Agave tequilana, uma planta típica da América Central. Fortemente aromática, apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma – tudo depende do tempo de envelhecimento. Existem três classes: blanca (sem tempo de envelhecimento em barril), reposado (com 1 ano em barril) e añejo (pelo menos três anos em barril). Naturalmente, as garrafas de tequila mais caras (e mais saborosas) são as que ficaram mais tempo em barris. A maioria das tequilas consumidas no mundo não são 100% álcool destilado de agave. Mesmo assim, a proporção nunca é inferior a 51% – portanto, é uma bebida alcoólica forte.

Na hora de degustar a tequila, a forma mais comum é o shot: o consumidor coloca sal em torno da borda do copo ou na mão, na área entre o polegar e o dedo indicador, chupa o sal, toma um trago e, em seguida, morde uma rodela de limão.

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