Culinária apaixonante

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Mergulhe no universo das cores, sabores e aromas da cozinha árabe e descubra por que essa culinária milenar conquista cada dia mais o paladar dos brasileiros

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Antes de falar dos sabores e aromas da “culinária árabe” é preciso uma explicação. As raízes milenares desse tipo de comida ainda permitem que ela seja confundida com a turca e a armênia. As esfihas, kibes e coalhadas servidas nos restaurantes aqui do Brasil, na verdade, são sírio-libaneses. No entanto, considerar essas especialidades parte da cozinha árabe não é necessariamente errado, já que as influências gastronômicas são reflexos das trocas culturais que aconteceram entre libaneses, sírios, gregos, turcos e armênios, por conta do domínio dos turcos naquelas regiões. Sem falar nos ingredientes em comum, como cordeiro, trigo, castanhas, grão-de-bico, coentro e hortelã. Apesar das formas de preparo típicas de cada país, trazem semelhanças.

Segundo a tradição, as refeições são verdadeiros rituais sagrados, sinônimos de alegria nas famílias Sírias. A mesa deve conter ao menos o dobro da quantidade de iguarias suficientes para alimentar os convidados. “Além dos pratos principais, Mezzés ou antepastos ficam espalhados em pequenas porções pela mesa. Os doces são seguidos por café árabe ou chá preto com hortelã”, diz a professora de culinária internacional Cacilda Vogel, da Univali.

O costume de comer com as mãos é bem tradicional. Segundo o chef Diego Barreto, docente da área de gastronomia do Senac Penha, mistura-se de tudo um pouco. “Existem pratos com importância religiosa e alguns específicos para determinadas épocas do ano. No Ano Novo, por exemplo, come-se tâmara, mel, maçã, entre outros. O período do jejum obrigatório é o mês do Ramadan. O jejum começa antes do sol nascer e acaba logo depois do pôr do sol. As refeições noturnas, então, são consideradas verdadeiros banquetes”, afirma.

Charuto de folha de uva
Charuto de folha de uva

Os grandes impérios que dominaram a região do Oriente Médio, há mais de 12 mil anos, foram responsáveis pela formação da cultura árabe. “Entre os rios Tigre e Eufrates, no atual Iraque, os homens cultivavam trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos, que floresciam ao lado de rebanhos de carneiro e de cabras. Já os persas, antigos habitantes do Irã, trouxeram ingredientes mais complexos como arroz e pato, bem como várias especiarias. Os sultões do Império Otomano acrescentaram as massas ensopadas com mel e recheadas com nozes e amêndoas moídas. Assim, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou respeito por suas tradições”, pontua Cacilda.

A carne de carneiro é o ingrediente mais tradicional e principal na culinária árabe. O cabrito também aparece em alguns pratos. Podem ser cozidas, assadas e até servidas cruas. Levam recheios e são bastante temperadas. Já o frango é uma peça fundamental em alguns pratos árabes, como Fateh de Frango e cabse de frango e o Mluhie. A galinha e o peru também são apreciados. Já os peixes, especialmente salmonete, peixe-espada e a sardinha, são consumidos apenas fritos ou assados.

A comida árabe é perfumada, não necessariamente apimentada. Os ingredientes são diversos e as formas de preparo bem variadas, mas há pouca fritura – ou quase nada, respeitando as peculiaridades de cada país. No Levante, por exemplo, o forte são itens adocicados, como o tajine cozido de cordeiro com limão. Já no Egito e Arábia Saudita, os métodos de cozimento e temperos são mais distintos, como limão seco e reduzido a pó (loomi) para comida salgada. “A berinjela geralmente é cozida ou assada, mas aparece em pastas e pratos frios. O trigo também é usado em diferentes receitas, como saladas ou kibes. Grão de bico, fava, pepino e coentro não ficam atrás – são ingredientes base de inúmeros pratos”, comenta Barreto.

“Os temperos são os maiores aliados de um bom chef árabe”. Pelo menos é o que garante o chef de cozinha árabe Kamal Jamea, da Damasco Gastronomia e Cultura. Segundo ele, um prato colorido, perfumado e saudável é tudo que um amante da culinária árabe precisa. “A pimenta do reino branca e a preta, canela, noz moscada, além do cravo e da hortelã seca para comer junto com a coalhada seca e o azeite são bastante difundidos na cultura. Manteiga, alho e cebola também ajudam a aromatizar os preparos”, comenta.

Originários do Oriente, o açafrão e o cominho são estrelas na seção de especiarias. O primeiro tem uma forte cor amarela, gosto único e penetrante, enquanto o segundo é picante e levemente amargo, e serve como digestivo para os fartos banquetes e substitui da pimenta em grão. Já o Coentro, popular nas cozinhas do mundo todo, possui paladar adocicado e toque amargo, que lembra o da casca de laranja. Entre os árabes, tem fama de afrodisíaco. A semente mahlab, especiaria exótica usada em chás e doces, bem como o Zaatar, mistura de especiarias árabes, destacam-se entre os temperos mais tradicionais.

Arroz sírio, que leva macarrão cabelo de anjo
Arroz sírio, que leva macarrão cabelo de anjo

Fartas em caldas e perfumes, as sobremesas, de um modo geral, são feitas com mel, semolina e farinha de trigo, e recheadas de damascos, nozes, figos, romãs, castanhas, pinholes, pistaches e amêndoas. “Na Síria e Líbano, são típicos: doces folhados, de macarrãozinho, pastéis Ataif recheados com nozes ou ricota e o manjar Mallabye, conhecido como Manjar dos Deuses, por sua delicadeza e sabor. A água de flor de laranjeira e flor de rosas junto com o Misk, uma espécie de resina árabe, dão os sabores e aromas específicos do Oriente Médio”, diz o chef Samir Moyses, do Restaurante Folha de Uva.

Por mais que tenha sido farta a refeição, é impossível não sucumbir aos Awamat, bolinhos de massa leve, fritos e servidos em calda de açúcar aromatizada com flor de laranjeira ou de ros as, bem como às mini-panquecas recheadas com ricota – Athaif-Bil-Ashta. O Bakalawa também tem seu espaço reservado no cardápio de sobremesas típicas. Recheado com uma pasta de nozes e envolto em massa Phillo, o pastelão é regado com calda de açúcar aromatizada com xarope de flor de rosas ou de laranjeira.

Nem só de coalhada frescas, secas ou cozidas vive o povo árabe. Entre uma e outra dose do tradicional Arak, licor à base de uvas e anis, são servidos diferentes aperitivos. O chá de hortelã também é uma bebida tradicional e servida durante o dia todo. “A cerimônia de preparar e servir o café é uma tradição nas famílias árabes. O café árabe geralmente leva temperos especiais como cardamomo. É servido amargo e não é coado – e espera-se a borra assentar no fundo para servir”, revela Cacilda.

Para Moyses, para fazer um legítimo banquete sírio-libanês, o segredo é ter referências, saber o gosto e usar bons ingredientes e muita dedicação. “O sucesso dessa gastronomia no Brasil se deve ao grande número de imigrantes da Síria e do Líbano, que vieram em busca de oportunidades. Eles espalharam a cultura e os hábitos alimentares pelos quatro cantos do País. Por ser uma comida de fácil preparo e excelente digestão, muito aromática e com um poder nutritivo de alto teor, os brasileiros logo se encantaram com nossa culinária”, diz o chef.

BANQUETE ÁRABE

A seguir, Cacilda, Barreto, Moyses e Jamea explicam os principais pratos e combinações:
Kafta: Variam temperos e formatos, mas a essência permanece a mesma: carne de carneiro moída amassada com especiarias. Ela pode ser assada no espeto, cozida no forno ou frita em forma de bolinhos.
Esfiha: O segredo desta iguaria milenar, originada da Síria, é assar a massa com o recheio para realçar o sabor. Geralmente leva carne de cordeiro, queijo ou verduras. A versão tradicional é sempre aberta.
Kibe: Pode ser frito, assado ou cru. As receitas variam, mas têm sempre como ingrediente principal a carne de cordeiro ou de cabra temperada com manjericão, casca de limão ralada e folhas de hortelã. Pode levar nozes ou pinholi.
Babaganuch: Servida com o pão árabe, a pasta de berinjela é temperada com tahine, uma pasta de gergelim, e regada com azeite.
Chancliche: É um tipo queijo temperado, feito de coalhada seca e envolto por uma camada de Zaatar – mistura de ervas secas – servido como aperitivo. É consumido com salada, tomate, cebola e azeite.
Tabule: A salada é feita com salsinha, trigo, especiarias, tomate picado, cebola picada, e leva um molho feito de limão.
M’luhie: é um refogado de carne de frango e músculo bovino, conhecido como “Prato dos Deuses”.
Falafel: o prato vegetariano é composto por bolinhos fritos, feitos com farinha de grão-de-bico, fava e condimentos. São consumidos em pão pita, com homus, tahine e salada.
Homus: a pasta é feita a partir de grão-de-bico cozido e espremido, pasta de gergelim, tahine, azeite, limão sal e alho.
Charuto: pode ser de couve, repolho ou folha de uva – geralmente recheado com arroz e carne moída e temperado com especiarias e limão. É servido acompanhado de coalhada fresca e pão sírio.

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