Com que panela eu vou?

Com que panela eu vou?

Saiba como os diferentes tipos de panela podem influenciar na saúde e na qualidade das refeições

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As panelas de inox não devem ser usadas para cozinhar alimentos ácidos
As panelas de inox não devem ser usadas para cozinhar alimentos ácidos

Nem só da escolha de bons alimentos se faz uma refeição de qualidade. Indispensáveis em qualquer preparo, as panelas também são responsáveis pela segurança nutricional e alimentar, necessárias para a nossa saúde e bem-estar. Os materiais com os quais elas são fabricadas podem influenciar diretamente no sabor e na qualidade dos alimentos preparados. “Por isso é importante levar em conta diversos aspectos, como a quantidade de água, o tipo de cocção, o ph, o tempo de contato e da temperatura do preparo”, avalia o chef Renato Caleffi , do Le Manjue Organique, autor do livro Tudo sobre Panelas (Ed. Atlântica).

Dependendo do tipo, a panela pode contaminar os alimentos durante o preparo através da liberação de minerais em excesso e metais pesados como alumínio, chumbo e níquel, trazendo sérios danos à saúde, como Alzheimer, diminuição de vitaminas e até o câncer.

Os materiais mais nocivos são inox, antiaderente, barro e, principalmente, o alumínio, por sua alta capacidade de transferir o metal ao organismo. Segundo Nika Frison Schurtz, nutricionista da Risa Refeições Industriais, o organismo, mesmo saudável, tem dificuldade para eliminar os metais pesados, portanto o ideal é tentar evitar que ele seja mais exposto a esses metais, pois já há diversos fatores extrínsecos, como o meio ambiente.

Abaixo, conheça dez diferentes tipos de panelas e suas principais atribuições:

Aço inoxidável

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As panelas de inox não devem ser usadas para cozinhar alimentos ácidos

Vantagens e desvantagens: por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas e mantém o alimento aquecido por mais tempo. Porém, é composta por ferro, cromo e níquel, metais altamente tóxicos. Entre os fatores que favorecem a migração para o alimento estão a acidez e o tempo de contato. Portanto, nunca armazene comida nessa panela.
Indicação: frituras, massas, carnes e molhos. Não é indicada para alimentos ácidos, aquosos, com alto teor de sal e enxofre (repolho, cebola, brócolis).
Cuidado: Pessoas com alergias, dermatites de contato e asma devem evitar o uso, pois afeta o sistema nervoso. Antes do primeiro uso, ferva água três vezes.

Alumínio

Vantagens e desvantagens: sua vantagem é o preço em relação às outras. No entanto, durante a cocção, o alumínio do recipiente migra para o alimento, levando à intoxicação. Pesquisas mostram que tal migração é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou formas de bolo.

Indicação: O melhor é não utilizar. Caso utilize, opte por cozimentos rápidos, alimentos pouco ácidos e secos, como farofa, arroz, pipoca e frituras por imersão.
Cuidado: evite temperaturas altas por um longo período. Nunca utilize palha de aço, evite batidas e utensílios que danifiquem o formato da panela.

Barro

Vantagens e desvantagens: mantém o alimento aquecido por mais tempo e não libera minerais e metais pesados durante a cocção. Por outro lado, seu risco maior está na contaminação por bactérias e fungos e na liberação de ferro que, em excesso, aumenta as doenças degenerativas.
Indicação: preparações com baixo teor de água, como sopas, molhos, moquecas, pois alimentos secos tendem a desidratar e ressecar nesse tipo de panela.
Cuidado: uso restrito para pessoas com doenças degenerativas como infarto, câncer, artrite. Seque ao fogo para não mofar, pois retém sujeiras facilmente em seus pequenos poros.

Vidro

Vantagens e desvantagens: boa para guardar alimentos e preparações. Pode ser exposta a altas temperaturas. Permite ver o processo de elaboração dos alimentos e é de fácil limpeza. Não há migração de metais pesados e aquece com facilidade. No entanto, o preço é elevado e o material é bastante frágil.
Indicação: alimentos aquosos como caldos, mingaus, sopas e molhos, além de frituras por imersão. Evite uso com preparações com baixo teor de água.
Cuidado: Tenha atenção para não queimar o alimento.

Esmaltada

Vantagens e desvantagens: A base da panela pode ter espessura mais fina que as tradicionais de ferro garantindo maior leveza. Apresenta boa retenção de calor, mantendo o preparo quente. O esmalte aplicado sobre o ferro impede a ferrugem. No entanto, é necessário atenção às altas temperaturas, por liberar elementos tóxicos, como o chumbo e cádmio.
Indicação: carnes, em geral. Não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar.
Cuidado: Evite altas temperaturas. Atenção ao uso de utensílios que possam danificar a camada de antiaderência. Não armazene uma panela dentro da outra.

Antiaderente – revestimento de politetrafluoretileno

Vantagens e desvantagens: É de fácil limpeza e usa menos gordura nas preparações. No entanto, se o revestimento for danificado, libera gases tóxicos e metais pesados aos alimentos.
Indicação: arroz, sopas, alimentos com molhos cremosos e baixo teor de proteínas. Estudos sugerem a interação das proteínas contidas nos alimentos com o revestimento, sendo elas carcinógenas.
Cuidado: evite preparações em altas temperaturas por longo tempo de cocção.

Ferro

Vantagens e desvantagens: resiste a altas temperaturas e mantém o alimento aquecido por mais tempo. Existem poucas evidências científicas na liberação de minerais benéficos como o ferro e o manganês. Tem como desvantagem seu peso e os alimentos preparados ficam escuros. Também pode liberar toxidade na cocção de alimentos ácidos e com alto teor de água.
Indicação: alimentos com molho ou cremosos. Contraindicada para refogados de vegetais e frituras. Preparo de carne potencializa a absorção de ferro pelo organismo.
Cuidado: faça a cura antes do uso. Higienize adequadamente, seque bem a panela e armazene em lugares frescos. Antes de guardar, passe uma fina camada de óleo para não enferrujar. Se estiver enferrujada, lave com água morna e detergente neutro, secando na chama do fogão.

Pedra-sabão

Vantagens e desvantagens: Pode ser exposta a altas temperaturas, é antiaderente e mantém o alimento quente durante toda refeição. Pode liberar quantidades expressivas de cálcio, magnésio, ferro e manganês e faz uma pequena barreira na migração dos minerais tóxicos, como o níquel. Pode apresentar cavidades no fundo e reter alimentos, causando mau cheiro.
Indicação: cozimentos rápidos e alimentos aquosos e pouco ácidos, como arroz, polenta, angu, frango. Não é indicada para o preparo de frituras.
Cuidados: Faça a cura antes do uso. Antes de armazenar, seque ao fogo para evitar mofo. Não armazene alimentos por mais de 24 horas nelas. Pessoas sensíveis ao níquel e portadores de insuficiência renal devem evitar o material.

Titânio

Vantagens e desvantagens: com tecnologia mais recente, pode ser exposta a altas temperaturas, é atóxica e de fácil higienização. Ótima para a cozinha do dia a dia. Desvantagem de preço e superaquecimento.
Indicação: qualquer tipo de preparo, porém, tem alta aderência e os alimentos podem grudar no fundo.
Cuidado: Mantenha em bom estado de conservação. Requer prática, pois pode superaquecer e queimar os preparos.

Cerâmica

A panela de cerâmica é a melhor opção para a cozinha
A panela de cerâmica é a melhor opção para a cozinha

Vantagens e desvantagens: É a melhor opção. Preserva o alimento quente por mais tempo. Além disso, tem tecnologia 100% resistente a choques térmicos, não risca e é totalmente atóxica. Pode ser levada a geladeira, forno, lava-louças ou micro-ondas. A desvantagem é o preço.
Indicação: preparações em geral, especialmente de alimentos aquosos, como molhos, ensopados, caldos, feijões, lentilha e arroz e frituras. Não tem contraindicações.
Cuidado: evite o uso de utensílios que possam danificar a panela.

Posso guardar alimentos em panelas na geladeira?

Se for preparado em panelas de cerâmica ou de vidro, sim, sem problemas. Caso contrário, o ideal é transportar para outro recipiente após a preparação, para evitar que haja mais migração de metais.

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