Novos ares para a gastronomia 0 1576

Com um restaurante de comida contemporânea, chef Rodrigo Aguiar quer trazer o conceito Farm to Table para o Tatuapé

Há um ano, o chef Rodrigo Aguiar, de apenas 27 anos, se juntou à mãe e ao irmão na empreitada de trazer para o Tatuapé um restaurante de comida contemporânea que se aproximasse do conceito “farm to table”, que busca valorizar o ingrediente fresco, produzido localmente. Assim nasceu o Rios Restaurante, cujo cardápio muda parcialmente a cada quatro meses, e onde os peixes são buscados diretamente dos barqueiros, em Santos; os queijos, cogumelos, carnes e laticínios em geral vêm de fazendas próximas a São Paulo – de cidades como Joanópolis e Amparo; e onde há o projeto de fazer uma horta própria. “Eu ainda não consigo ser 100% dessa maneira porque faltam alguns tipos de fornecimento nos padrões que preciso. Verduras e legumes orgânicos, por exemplo, ainda são bem caros no Brasil. Além disso, o custo das entregas para o Tatuapé é bem mais alto, até porque o bairro está fora da rota gastronômica mais tradicional de São Paulo”.

Couvert (Broa de milho rústica com “sardella” de linguiça chistorra)
Porco Preto (Pernil de porco preto, socarrat de arroz mjadra, kimchi, alioli de páprica defumada e agrião).
Iogurte, Aveia e Mel (Esponja de Jack Honey, Iogurte caseiro, Tuille de aveia, trufa de chocolate belga, “pólen” de chocolate branco caramelizado com curry e mel de jataí).
O Ovo (Ovo frito, fonduta de burrata, farofa de milho com torresmo, mostarda em pó e pimenta caiena)

Carioca, mas morador de São Paulo desde os 8 anos de idade, Rodrigo é um administrador que virou chef sem ter uma história romantizada, de alguém que amava cozinhar para os amigos e resolveu transformar a paixão em profissão. Ele fez faculdade de Administração de Empresas, trabalhou na área fiscal de uma montadora de trator agrícola e, depois da morte do pai, se sentiu perdido. Sabia apenas que queria mudar, mas não tinha ideia de qual caminho seguir. Acabou seduzido pelo mundo da gastronomia vendo alguns programas culinários de televisão e filmes, como a animação Ratatouille. “Me atraía ver aquela tensão na cozinha, a pressão, a dinâmica”, diz. Foi fazer faculdade de gastronomia, se apaixonou e começou uma nova jornada.

O conceito do Rios começou a surgir durante viagens que ele fez para a Itália e para a Espanha. Conhecer a cultura gastronômica desses lugares abriu seus olhos para novas possibilidades. “Eles valorizam muito cada refeição, cada prato e, também, a produção dos alimentos. Eles preferem deixar de curtir uma tarde em um parque ou praia pra passar três horas almoçando, conversando e apreciando aquilo”, diz.

O projeto do restaurante se concretizou depois de Rodrigo ter feito alguns estágios no Canadá e ter trabalhado em duas casas importantes de São Paulo: o Attimo e o Bona. “Sempre tive vontade de abrir o meu próprio negócio. Eu sabia que ia trabalhar para os outros, aprender muito, mas sempre tive esse foco”, diz. Escolheu o Tatuapé mesmo sabendo que haveria muitos desafios, inclusive conquistar o público com uma nova proposta. “Quando estava na faculdade, senti na pele a falta desse tipo de restaurante no bairro. Queria fazer estágio, mas não havia opção aqui. Mesmo quando queria sair com os amigos para ir em um lugar diferente, tinha que ir bem mais longe. Na hora de montar o restaurante, fiquei dividido entre Pinheiros e o Tatuapé. Escolhi o bairro porque é um lugar em que vejo muito potencial”, diz.

No início, Rodrigo fazia pratos mais tradicionais e evitava se arriscar em propostas mais ousadas. “Com o passar do tempo, os próprios clientes me diziam que o prato estava muito bom, mas não tinha a minha cara”. Encorajado pelo feedback, ele começou a ousar um pouco mais, até chegar ao ponto de servir polvo com panceta de porco, ou camarão com costela de boi. “Sempre foi minha ideia ter um restaurante basicamente do jeito que eu tenho hoje. No começo eu me privava um pouco disso com medo de que as pessoas não entendessem. Já sou novo no bairro, se chegasse com algo muito ousado, podia causar ainda mais estranhamento”, analisa.

Agora, com a experiência de um ano à frente do seu próprio negócio, ele inaugura uma nova fase do Rios com o menu de Outono, lançado neste mês. “É normal para qualquer chef de cozinha começar se baseando em alguém. Comigo não foi diferente. Mas esse novo menu já é pensado com os meus gostos. É uma cozinha mais autoral”, diz. Querendo que seus clientes tenham a experiência de aproveitar a refeição – como ele viu acontecer na Espanha e na Itália – Rodrigo criou um menu que, ele espera, emocione as pessoas. “Tem uma cena no filme Ratatouile na qual, depois de uma garfada, a pessoa relembra um fato da vida dela. A minha ideia é despertar essa memória afetiva”.

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