Quem gosta de uma boa pimentinha, entende bem o prazer que o publicitário Edson Martins tem ao falar da sua paixão e curiosidade sobre o universo das picantes. Pimenteiro nato, ele fazia conservas para consumo pessoal. “Sempre fui um bom apreciador de pimentas, com paladar bastante apurado. Há cerca de três anos, fiz uma pesquisa para saber quais eram as pimentas mais ardidas do mundo, e encontrei a Bhut Jolokia, de origem indiana. Seu grau de ardência é oito, ou seja, altíssimo. A principal característica dessa pimenta é o ‘kick’, um dos frutos mais fortes que existe”.
Pela qualidade, a Bhut normalmente tem alto custo, principalmente se comprada em pequenas quantidades. “Encontrei um fornecedor na Bahia e comprei 20 quilos, o mínimo que ele vendia. Assim que recebi, fiz um curso para aperfeiçoar a técnica de preparo de conservas, mas ainda assim sobrou muita pimenta. Foi aí que surgiu a ideia de elaborar um molho caseiro. A receita ficou bem bacana, e eu decidi fazer cerca de 100 vidros e vender para bares e pequenos comércios”.
A demanda foi grande e o empresário, literalmente, colocou pimenta no negócio e decidiu abrir uma pequena indústria, a Mr. Bhut Pepper, na Mooca. “Adaptei a receita para ter maior durabilidade e menos ardência até chegar a um resultado legal, mas a base é a mesma. Logo, recebi vários pedidos por outros tipos de molhos. Pesquisei e encontrei a Scotch Bonnete, a Habanero Chocolate e a Jalapeño. O segredo delas é o tempero, utilizamos condimentos importados, como noz moscada, canela, cardamomo, gengibre e curry”.
Considerada uma joia caribenha, a Scotch Bonnet tem três estágios de vida: nasce verde, depois adquire coloração amarela e, por fim, vermelha. Para alcançar o resultado desejado, a Mr. Bhut se concentra na fase em que ela está amarela, quando as notas são mais cítricas. Ela é ótima para harmonizar com peixes, aves, legumes e sopas.
Já a Habanero Chocolate, de origem mexicana, tem fruto com personalidade forte. Suas sementes germinam em 21 dias a 21 °C. Crescendo em segurança, o fruto estará pronto para ser consumido em exatos 100 dias. Sem falar que pode sobreviver meses após a retirada do pé. Na cozinha da Mr. Bhut, ele recebe um toque de chocolate. Combina bem com pratos quentes, com sabores marcantes, frutas e sobremesas.
O fruto da Jalapeño, também mexicana, é ótimo para tratar doenças cardíacas e emocionais. Extremamente fértil, um pé de Jalapeño chega a dar de 40 a 50 frutos, que são colhidos ainda jovens, quando a pimenta desenvolve características de frescor e acidez. A harmonização fica perfeita com carnes que acompanham molhos, legumes frescos e carne de porco.
Com uma produção média de seis mil vidros por mês, Martins destaca que o principal diferencial do seu trabalho é o cuidado com os ingredientes altamente selecionados, além dos tipos pouco comuns das pimentas. “A pimenta é colhida na quarta-feira e na sexta já está conosco para começar o processo de produção do molho. Ela é lavada, cozida, despolpada e a polpa é congelada até o início do preparo. A etapa do despolpe é fundamental, pois ajuda a reduzir a ardência”.
Para um futuro bem próximo, Martins vai ampliar sua variedade de produtos. Ele está projetando uma linha de temperos, uma geleia de pimenta com alho negro, além de um molho de pimenta com alho negro. “Ainda pretendo voltar para área de conservas, que foi aonde tudo começou”.
A ardência das pimentas
A chamada Escala de Scoville é uma forma de classificar as pimentas de acordo com a sua ardência, que é definida pela quantidade de Capsaicina presente nos frutos. O método consiste na diluição do extrato de pimenta em uma solução de água e açúcar, até que a ardência não seja mais perceptível ao paladar humano. Quanto maior a necessidade de misturar a solução para diluir a pimenta, maior o nível de Capsaicina. O método é bastante utilizado, mas também é bastante questionado, já que depende de pessoas para avaliar, o que torna a avaliação não muito precisa, pois existem níveis diferentes de tolerância à ardência das pimentas, ou seja, algumas pessoas suportam mais do que outras. Hoje, já existem outros métodos para essa classificação, que tentam ser mais científicos e não se basear nas características organolépticas dos frutos.
