O sal é o tempero mais importante na cozinha, tanto é que poucas são as receitas preparadas sem ele. Mas basta uma pitada a mais para arruinar o sabor do prato. Além de acertar na quantidade, vale também o cuidado de escolher o tipo de sal certo para cada preparo. “Não existe uma medida certa para salgar a comida. Por isso, na maioria das receitas recomenda-se usar sal a gosto, já que a quantidade utilizada pode variar de acordo com o paladar da pessoa”, comenta o chef Julio Morillo, do restaurante Pé de Manga.
Para fazer uma distribuição homogênea do tempero, é preciso sempre provar o prato durante o preparo. “Na dúvida, coloque menos sal, mas o segredo é salgar a comida aos poucos. Em preparos nos quais os alimentos ficam apurando no fogo, como molhos e ensopados, há evaporação, o que concentra os sabores. Então, se deixarmos um molho já no ponto do sal antes de fervê-lo, com certeza ficará salgado demais”, explica Morillo.
Nas cozinhas de restaurantes renomados, o sal é tarefa do semelier. “A presença dele é importantíssima na cozinha. Assim como o sommelier está para os vinhos, o semelier auxilia na escolha do sal correto para acompanhar diferentes tipos de comida. Afinal, as variedades são tantas que vale a pena indicar novas texturas e sabores aos clientes”, conta o chef Cleber Chiovetto, do Atelier Chiovetto. “Da última vez que pesquisei, existiam mais de 300 tipos de sal. Além do popular sal refinado e sal grosso para churrasco, temos outros tantos sais obtidos de diferentes métodos de extração”, completa.
Abaixo os chefs, Julio Morillo e Cleber Chiovetto, relacionaram os tipos de sal mais difundidos pelo mundo afora e suas peculiaridades.
– Sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado. A temperatura e pressão são controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, deve ser acrescido de iodo para evitar o bócio, um aumento na tireoide, que faz com que o indivíduo tenha dificuldades para respirar e deglutir.
– Sal marinho: Vem de diversas áreas ao redor do mundo, motivo pelo qual é o sal com mais variedades. Pode variar de cor, teor de sódio e até mesmo de gosto. Quanto mais raro, mais caro. Dentro dessa categoria, destacam-se os sais da região do Mediterrâneo, que vem em pedras e necessitam de um moedor de sal para temperar a comida;
– Sal do Himalaia: iguaria entre os mais gourmets, o sal do Himalaia é considerado um dos mais puros do mundo e não contém iodo. Possui mais de 84 elementos naturais e é ideal para salgar peixes e saladas. O seu tom rosado dá um charme especial para o sal, que é retirado de uma salina aos pés da cordilheira. É também usado em práticas medicinais;
– Sal grosso: vem da salina ou do mar em estado bruto, ou seja, não é refinado. É usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos. Antigamente, era usado para preservar os alimentos, principalmente a carne;
– Sal light: mesmo processo do sal refinado, mas tem reduzido teor de sódio, ou seja, tem paladar mais suave do que o sal comum. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal;
– Sal orgânico: o rótulo de “orgânico” não é correto, já que o sal não possui componentes de carbono. Ele obedece a regras muito rígidas de controle de pureza, desde a água e até quão limpas são as salinas. Recebe um selo especial e é rico em sais minerais;
– Sal de Guérande: considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha (França), é um condimento caro. A versão especial desse sal é a chamada “fleur du sel”, ainda mais rara;
– Sal defumado: tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações;
– Sal de aipo: sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes;
– Gersal: é muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas;
– Flor de sal: é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia. É utilizada por apreciadores, devido ao seu sabor especial e sua riqueza em micronutrientes. É constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produção de sal marinho;
SAL x SAÚDE
Afinal, o sal prejudica ou não a saúde? Mas a ausência dele no organismo também pode trazer problemas, certo? Qual é a quantidade de sal que devo consumir por dia? As questões sobre o consumo de sal estão entre os principais tópicos que geram dúvidas quando se trata de saúde. Para te ajudar, a nutricionista Fabiana Marangoni, do Spa Fazenda Igaratá, respondeu abaixo as perguntas mais frequentes sobre o tema.
– O sal faz realmente mal à saúde? “Sim, o consumo excessivo de sal pode trazer vários prejuízos para o nosso organismo, como aumento da pressão arterial, mal funcionamento dos pulmões e do coração e retenção de líquidos”.
– A ausência de sal no organismo também pode ser um problema? “Sim, tudo que é muito drástico não faz bem a saúde. É importante saber que o sal é um alimento essencial para o bom funcionamento do organismo, mas com moderação.
– Então, qual é a quantidade necessária de sal por dia para o corpo humano? “Para um adulto, a porção de sódio diária recomendada pelo Ministério da Saúde é 2.000 mg. Isso equivale a 5 g de sal – a medida exata de uma colher de chá rasa”.
– Há recomendações específicas para crianças e idosos? “Ambos devem consumir menos sal. Aconselha-se que os pais não adicionem a substância à comida das crianças até os dois anos de idade. Isso evita que elas se acostumem a uma alimentação muito salgada, já que é nessa fase que se forma o padrão gustativo. Já os idosos devem comer menos sal, pois tendem a reter mais sódio. Com o envelhecimento, os vasos vão perdendo naturalmente a capacidade de distensão, sendo mais provável que desenvolvam hipertensão”.
– Como reduzir o sal sem deixar que os pratos percam o gosto? “Comida sem tempero não tem graça. No entanto, para fugir das armadilhas desse tempero, o ideal é incluir nos pratos preparados em casa ervas frescas, cebola, alho e pimenta”.
– Qual é o tipo de sal menos prejudicial à saúde? “A opção mais saudável é o sal marinho, que apresenta maior teor de umidade. Utilizado na cozinha macrobiótica, é encontrado com facilidade em redes de supermercado. No entanto, todos os tipos de sal, quando consumidos em excesso, são prejudiciais à saúde. Não adianta fazer substituição por outro produto e continuar o consumo exagerado”.
