Ao contrário do que muita gente pensa, a comida tex-mex servida na maior parte dos restaurantes “mexicanos” de São Paulo não é um retrato fiel das tradições culinárias do povo mexicano. Trata-se de uma mistura de ingredientes típicos do México com as regionalidades norte-americanas. Na fronteira, além de alguns cheiros e sabores, ficou de fora toda a história que faz dessa culinária algo especial. No México, a comida é mais do que simplesmente algo que você ingere para sobreviver. Tem a ver com cultura, com história e com religião. “Antes da conquista pelos espanhóis, a Mesoamérica estava dividida em vários impérios, na época dominados pelos mexicas ou aztecas, os tarascos, os tlaxcaltecas e os maias. E cada um deles tinha uma gastronomia peculiar. A comida era muito importante. Era refinada e ritual. As pessoas comiam para se religar com suas crenças e para disciplinar seu corpo”, explica Lourdes Hernández-Fuentes, mexicana radicada em São Paulo que, esporadicamente, organiza jantares com sabores do México em sua casa.
Desde a época dos colonizadores, a base dessa culinária de sabor picante é o milho, o chile e o feijão. Sem esses três ingredientes, as mesas mexicanas não seriam as mesmas. Na tão falada cozinha tex-mex também há chile, milho e feijão, mas a forma como os pratos são preparados e os temperos usados fazem toda a diferença. Por aqui, a comida ganhou novos ingredientes, como o cominho, novas montagens e, com certeza, bem menos chile do que no México, onde até as balas das crianças têm sabor picante. “Lá você pode encontrar pratos feitos com até seis tipos de pimenta. Duas pimentas dão sabor, duas dão cheiro e as outras duas são para arder suavemente”, explica o cozinheiro Arturo Herrera, natural da Cidade do México e radicado no Brasil há mais de cinco anos.
A base da maioria dos pratos mexicanos e tex-mex é a mesma: a tortilla, uma espécie de panqueca feita de milho que funciona como o prato, o garfo e o pão dos mexicanos. Dela se originam pratos como tacos, burritos, nachos e enchilladas. O segredo de uma boa tortilla, além da forma como é feita, é que ela não seja muito temperada, para que seu sabor não interfira nos recheios. Originalmente é feita com o milho cozido e cal virgem, o que faz com que se obtenha uma massa consistente. Por aqui, muitos restaurantes usam a tortilla feita de trigo, comum apenas na comida dos Estados Unidos.
Os nachos, largamente consumidos pelos brasileiros, são conhecidos como totopos no México e fazem parte do rol de comidas populares, simples e barata, comumente vendidas na rua (como nossas barraquinhas de cachorro quente). Em muitos lugares, eles são feitos com as tortillas que sobram e são colocadas para secar ao sol, cortadas e fritas. Por aqui, em geral, são servidos com guacamole, sour cream e queijo cheddar. Por lá, podem ser degustados como pipoca no cinema e o queijo que acompanha é, em geral, o manchego, uma espécie de muzzarela de origem espanhola.
Os tacos como conhecemos por aqui, uma tortilla crocante (taco shell), não existem no México, onde são uma tortilla de milho com algum tipo de recheio. “Os tacos são o pão nosso de cada dia. Só que aquelas tortillas duras, pré-formadas, simplesmente não existem. Até porque, para comer um taco existe uma técnica refinada durante séculos”, explica Lourdes.
Chili X Chile
Se a tortilla é a base da culinária mexicana, o chile é a essência quando se fala em sabor. E existem milhares de tipos. Segundo Lourdes, é um erro dizer que o chile é uma pimenta. “Botanicamente é outro universo. Você pode chamar de chile, que vem do mexicanismo, ou pode chamar de ají (derivado da palavra inca). Só não pode continuar acreditando que é uma pimenta”, explica. A maior parte dos chiles é originária da América Central e de lá foram levados para a Europa, de onde ganharam o mundo. No México, é praticamente um vício. “Quando você pensa que o chile não é só um tempero, se não um estimulante e vicia, você compreende que a gente viaje com um chile no bolso”, diz Lourdes. A confusão entre chile e pimenta teria sido criada por Cristóvão Colombo que, ao chegar na América em busca de especiarias, achou o chile muito parecido com a pimenta do reino e passou a chamá-lo de pimenta.
Para os apreciadores da culinária mexicana, é bom não confundir o chile com o chilli. O primeiro é o tempero e, o segundo, o prato. No Brasil é conhecido o “chilli com carne”, bem diferente da “carne com chilli” que se come no México. E não se trata de uma simples inversão de palavras. “O chilli com carne é uma mistura de carne com chile em pó, criada nos Estados Unidos. Já a carne com chilli é feita com carne cozida com diversos tipos de chiles, caldo de legumes, feijão ou grão de bico. O sabor é totalmente diferente”, diz Arturo.
Sabores exóticos
Muito além dos tacos, chiles, burritos e nachos que se conhecem por aqui, os mexicanos degustam pratos que a cozinha tex-mex ainda não incorporou. O Nopal (palma típica daquela região que é coberta de espinhos grossos), por exemplo, é consumido de diversas formas: escabeche, salmoura, assado, como acompanhamento, em forma de marmeladas, doces, sobremesas e até licores. O milho também pode ir além das tortillas e virar um suculento Tamale (espécie de pamonha), que pode ser recheado com uma enorme variedade de ingredientes como carne de porco, pêssegos, pescado, tripas de frango, queijo, chiles poblanos, etc. As flores também compõem os pratos dos mexicanos e podem ser combinados com aves e peixes, alimentos que antigamente eram desfrutados pelos imperadores nas suas festas.
Seja qual for o prato, o importante é que ele carregue as tradições e a alma da culinária mexicana, exalando aromas, cores e sabores. “A comida é uma forma de pátria viva. Meu país é um generoso mosaico cultural, feito de adobe (cheirosos tijolos de argila, barro cozido no forno), muitas variedades de milho, tenacidade, chile e resistência”, finaliza Lourdes.
