A cozinha peruana 0 743

Muito peixe, batatas e grãos formam a base dessa culinária ainda pouco explorada pelos brasileiros

O país fica logo aqui do lado, mas poucos de nós conhecemos a sua cultura gastronômica. Somos capazes de saber mais sobre o curry, molho típico da distante Índia, do que do Ceviche, o prato mais tradicional do Peru, nosso vizinho de continente. Sem muita popularidade, a gastronomia andina ainda é pouco difundida no Brasil, cenário que deve passar por mudanças com a chegada de novos restaurantes a São Paulo.

Dylan Koishi, chef do restaurante Killa, que serve pratos da chamada culinária novoandina, é quem nos ensina o básico dessa gastronomia e ainda mostra algumas receitas. “O que chamamos de culinária novoandina é aquela que procura usar os ingredientes da região, principalmente do Peru, em novas receitas, que tragam sensações mais modernas”, explica.

Nos cardápios dos restaurantes, encontram-se pratos feitos com peixe cru (Ceviche, Tiraditos), muita batata, ou papas como se fala por lá, milho e grãos como quinua e amaranto. Muitos desses alimentos se tornaram tradicionais no Peru porque eram parte importante da dieta durante o império Inca.

O uso do peixe cru nos pratos é uma herança da imigração japonesa, já que o país foi um dos primeiros da América do Sul a receber os orientais que fugiam da guerra. Mas em vez de enrolados em forma de sushis, os peixes foram cortados em cubos e marinados no suco de limão para virar o Ceviche.

Quando o assunto é a batata, é preciso saber que, por lá, existem mais de 300 tipos com cor, textura e sabor diferentes. As negras, por exemplo, são escuras por fora e arroxeadas por dentro. “No Peru, eles cozinham a batata e deixam secando para depois fazer como se fosse um risoto”, conta Dylan. “Infelizmente, não é possível trazer as batatas sempre e incluí-las no cardápio regular”, completa.

E não podemos deixar de falar do Pisco, a aguardente peruana feita à base de uva e usada na composição de diversos drinques. O mais conhecido é o Pisco Sour, preparado com limão, pisco, clara de ovo, xarope de goma e gotas de angostura. É como se fosse a nossa caipirinha.

Na hora de temperar os pratos, os peruanos até que não são muito exóticos. Pimenta, cebola, cominho e orégano são bem apreciados. Só é preciso tomar cuidado com o coentro, muito usado por lá e de difícil aceitação no Brasil. “No restaurante, a gente costuma perguntar se podemos ou não colocar o coentro no prato”, conta Dylan. “O tempero peruano é bem comum. Um Ceviche, por exemplo, não é difícil de preparar. Com um bom peixe, limão e cebola pode ser feito em qualquer lugar do mundo”.

Então, prepare-se para fazer o seu.

Ceviche Tradicional

Ingredientes

200g de peixe branco (Linguado ou Buri); 4 unidades de camarão 30/40; 20g de lula; 2 limões; 10g de rocoto ou pimenta dedo-de-moça; 3 folhas de coentro; 20g de batata doce (1 rodela cozida); 3 espigas de minimilho; 1 folha de alface; 5g de sal; 100ml de “leche de tigre”; 15g de cebola roxa

Para preparar o “leche de tigre”: bata no liquidificador 100g de peixe branco, 30g de gengibre, 50g de cebola roxa, 10g de alho, 300ml de caldo de peixe, 700g de limão, 2 folhas de salsão, 15g de sal.

Modo de preparo

Corte o peixe em cubos de aproximadamente 1cm, dois dos camarões em tamanhos parecidos, e a lula em rodelas finas. (Os camarões e as lulas devem ser branqueadas em água quente e depois gelada antes de irem para o Ceviche). Corte o rocoto ou a pimenta dedo-de-moça em pedacinhos bem pequenos. Numa tigela, junte com as folhas de coentro, o “leche de tigre” e a cebola roxa. Misture muito bem.

Numa tigela individual, coloque a folha de alface, depois a rodela de batata doce cozida, em seguida os frutos do mar e regue com toda a marinada. Coloque o minimilho e finalize com os outros dois camarões no topo do Ceviche.

Sugestão

Após terminar de comer o Ceviche, tome o caldo do fundo da tigela acompanhado de uma dose de um bom pisco.

Seco de Cordeiro

Ingredientes

1 paleta de cordeiro; 1 colher de sopa de aji panca; 1 colher de sopa de aji mirassol; 100g de cebola brunoise (cortada em quadradinhos); 20g de alho picado; 2 folhas de louro; 1 colher de chá de cominho; 1 colher de chá de orégano; 350ml de cerveja; Meio maço de coentro batido no liquidificador com um pouco de água; Salsa Criolla

Para fazer a pasta com as pimentas: tire as sementes das pimentas e coloque para ferver duas vezes até soltar a pele. Bata no liquidificador e passe por uma peneira.

Para fazer a salsa criolla: misture 1 cebola roxa cortada em juliene, suco de um limão, 1 colher de chá de coentro picado, 1 colher de chá de pimenta dedo de moça picada e sal

Modo de preparo

Desosse a paleta e corte a carne em cubos grandes. Doure a carne em fogo bem forte. Deglaçe a panela com a cerveja (em fogo alto, coloque a cerveja na panela e, com a colher de pau, raspe o fundo para soltar os resíduos e formar um caldo) e reserve.

Refogue a cebola e o alho, acrescentar as pastas de pimenta, o orégano, o cominho. Após 5 minutos acrescente a carne juntamente com a cerveja, coloque o louro, o coentro e cozinhe com tampa em fogo bem baixo por 4 horas.

Sirva com salsa criolla e arroz branco.

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