Encantos da cozinha sírio-libanesa 0 480

Comemorando 20 anos do restaurante Folha de Uva, o chef Samir Cauerk Moysés revela os segredos do seu exclusivo fatti de cordeiro

Nem só de quibe e esfiha vive um árabe. Há muito mais a se conhecer e explorar da tradicional cozinha sírio-libanesa do que esses dois pratos que nós, brasileiros, amamos. E o chef Samir Cauerk Moisés, do restaurante Folha de Uva, sabe bem disso. Para mostrar o que essa gastronomia pode oferecer, ele ensina os leitores da Revista do Tatuapé a fazer o fatti de cordeiro, um prato no qual a carne de carneiro é cozida lentamente, refogada com condimentos e grão-de-bico, e servida com molho à base de coalhada, manteiga, alho, hortelã seca e o caldo do cozimento do grão-de-bico.

Muito difundida no Brasil, a cozinha árabe que conhecemos, com seus quibes, esfihas e tabule, é, na verdade, a culinária típica da Síria e do Líbano (por isso, sírio-libanesa) e não se faz muito presente em outros países da Comunidade Árabe, como Líbia, Marrocos, Iraque, Egito e Arábia Saudita.

Especializado nesses pratos que fazem tanto sucesso entre os brasileiros, o Folha de Uva tem suas raízes no começo do século 20, mais precisamente em 1901, quando a tradicional gastronomia libanesa, vinda de Beirute, chegou ao Rio de Janeiro na bagagem de Elias Hallab Cauerk, que abriu o restaurante Oriente-Ocidente, no Rio de Janeiro. A casa funcionou até 1938, quando Elias morreu e seu filho, Adib Cauerk, assumiu a frente do negócio que passou a se chamar Hallab, em homenagem ao fundador. Em 1951, o restaurante fechou e a tradição culinária da família só voltou à tona em 1989, com Samir, neto de Elias, e o seu Folha de Uva. Ele acredita que o grande segredo da casa é reproduzir com minúcias uma comida com pelo menos 5 mil anos de tradição e história.

Além do fatti de cordeiro, o restaurante serve os tradicionais tabule, babaganush, homus, coalhada, charutos de folha de uva e repolho, espetos grelhados de kafta, michui de filé mignon e de frango e linguiça árabe temperada com vinho tinto, todos preparados de acordo com receitas tradicionais da família de Samir.

Aprenda a fazer, junte sua família e amigos e deguste o prato no maior estilo árabe, com mesa farta e cheia de gente ao redor.

FATTI DE CORDEIRO

Ingredientes: 1kg de carne de carneiro; 150g de Snoubar (pinholes); 500g de grão de bico; 500g de coalhada fresca; 5 dentes de alho socado com sal; 100g de manteiga sem sal; Pimenta árabe, sal, hortelã seca e fresca e torradas de pão árabe a gosto;

Modo de preparo: Tempere a carne do carneiro com coalhada fresca, sal, alho, hortelã seca e pimenta árabe, um dia antes de fazer a receita. Cozinhe o grão-de-bico na água em que estava de molho por seis horas. Retire a água do grão-de-bico e com ela cozinhe o carneiro. Doure o Snoubar com ½ colher de manteiga e reserve. Misture a coalhada com alho socado e hortelã seca e reserve. Para a coalhada fresca: ferva 5 litros de leite e deixe chegar até a temperatura de 45ºC. Adicione duas colheres de “coalho” já diluídas no próprio leite e mexa sem parar. Transfira para um recipiente de louça, cubra bem e deixe descansar de duas a três horas. Leve à geladeira antes de servir. Para as torradas: corte o pão árabe em pequenos quadrados e leve-os ao forno médio até dourarem.

Montagem do prato: Arrume em uma travessa o carneiro cortado em cubos. Cubra os cubos de carneiro com o grão-de-bico. Adicione a coalhada fresca temperada, as torradas em pequenos pedaços e o Snoubar. Derreta o restante da manteiga até estar bem dourada e espalhe por cima da mistura. Pique a hortelã fresca em pedaços miúdos e espalhe pelo prato.

DICAS: Este prato pode ser preparado com a substituição da carne de carneiro por músculo bovino ou peito de frango; Para o “ponto” de 45ºC do leite, mergulhe o dedo e conte até dez. Se o calor for suportável essa é a temperatura ideal para adicionar o coalho.

Folha de Uva – Rua Bela Cintra, 1435 – Tel. : 3062 2564 – www.folhadeuva.com

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